Бастурма из лося
- Петровичч
- Охотник
- Сообщения: 1732
- Зарегистрирован: 26 апр 2011 10:38
- Имя: Виталий Петрович
- Оружие: нет
- Охотничий стаж: нет
- мой город: Тюмень
- откуда: Брянск
- Наутилус
- Охотник
- Сообщения: 1546
- Зарегистрирован: 19 ноя 2013 14:22
- Имя: Игорь
- Оружие: Разное
- Охотничий стаж: 7
- мой город: Тюмень
- мой район: Новопатрушево
- откуда: Тобольск
Re: Бастурма из лося
Красивый цвет
- Петровичч
- Охотник
- Сообщения: 1732
- Зарегистрирован: 26 апр 2011 10:38
- Имя: Виталий Петрович
- Оружие: нет
- Охотничий стаж: нет
- мой город: Тюмень
- откуда: Брянск
Re: Бастурма из лося
Итак, баранья нога))
Вялилась чуть дольше 2-х месяцев, потеряла в весе, практически, половину.
При "вскрытии" обнаружена белая (благородная) плесень
После очистки от обмазки специями (я их не жалел когда делал) и изучения анатомии строения бараньей ноги по интернету приступил к разделке
Плотность мяса отличная, не пересушил.
Вкус сильный, деликатесный.
Вялилась чуть дольше 2-х месяцев, потеряла в весе, практически, половину.
При "вскрытии" обнаружена белая (благородная) плесень
После очистки от обмазки специями (я их не жалел когда делал) и изучения анатомии строения бараньей ноги по интернету приступил к разделке
Плотность мяса отличная, не пересушил.
Вкус сильный, деликатесный.
- Наутилус
- Охотник
- Сообщения: 1546
- Зарегистрирован: 19 ноя 2013 14:22
- Имя: Игорь
- Оружие: Разное
- Охотничий стаж: 7
- мой город: Тюмень
- мой район: Новопатрушево
- откуда: Тобольск
Re: Бастурма из лося
Петрович класс!!! Цвет у мясо обалденный, думаю и вкус тоже)
- Сибирский Волк
- Почетный форумчанин
- Сообщения: 10495
- Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
- Имя: Сергей
- Оружие: разное
- Охотничий стаж: 50 лет
- мой город: Тюмень
- Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
- откуда: Тюмень
Re: Бастурма из лося
Наутилус писал(а):Петрович класс!!! Цвет у мясо обалденный, думаю и вкус тоже)
Нууу, Петрович стал такой немногословный... А уж скромняга какой;-))
- Евген-СЕВЕРНЫЙ
- Охотник
- Сообщения: 7476
- Зарегистрирован: 06 мар 2011 18:26
- Имя: Евгений
- Оружие: есть
- Собака: нет
- Охотничий стаж: 1993
- мой город: Тюмень
- мой район: КАО
- Техника: ММС L200,9,8- 3,3-3200.
- откуда: Тюмень
Re: Бастурма из лося
А где вообще у нас бастурма продаётся,на каких рынках?
Самому видимо не судьба сделать..))
Самому видимо не судьба сделать..))
Я против платной рыбалки и охоты!
Не хватает денег на лицензию.
Не хватает денег на лицензию.
- Наутилус
- Охотник
- Сообщения: 1546
- Зарегистрирован: 19 ноя 2013 14:22
- Имя: Игорь
- Оружие: Разное
- Охотничий стаж: 7
- мой город: Тюмень
- мой район: Новопатрушево
- откуда: Тобольск
Re: Бастурма из лося
Евген-СЕВЕРНЫЙ писал(а):А где вообще у нас бастурма продаётся,на каких рынках?
Самому видимо не судьба сделать..))
Вчера видел продают в Ермолаевском магазине на ул. Семёнова
- Евген-СЕВЕРНЫЙ
- Охотник
- Сообщения: 7476
- Зарегистрирован: 06 мар 2011 18:26
- Имя: Евгений
- Оружие: есть
- Собака: нет
- Охотничий стаж: 1993
- мой город: Тюмень
- мой район: КАО
- Техника: ММС L200,9,8- 3,3-3200.
- откуда: Тюмень
- Сибирский Волк
- Почетный форумчанин
- Сообщения: 10495
- Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
- Имя: Сергей
- Оружие: разное
- Охотничий стаж: 50 лет
- мой город: Тюмень
- Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
- откуда: Тюмень
Re: Бастурма из лося
Нынешние погоды прям так и располагают к вялению мяска - и ногами, и балыками и всем прочим.
Буду вспоминать - КАК это было;-).
Ну и на всякий случай результаты - по ходу..
Виталий Петрович - ногу какую использовал? Переднюю, заднюю? Надрезал, обрезал либо чО?
Приехал с охоты козлик нестарого разлива - и погодушка сказала. что месяц будет шептать нам на ушко
Буду вспоминать - КАК это было;-).
Ну и на всякий случай результаты - по ходу..
Виталий Петрович - ногу какую использовал? Переднюю, заднюю? Надрезал, обрезал либо чО?
Приехал с охоты козлик нестарого разлива - и погодушка сказала. что месяц будет шептать нам на ушко
- Петровичч
- Охотник
- Сообщения: 1732
- Зарегистрирован: 26 апр 2011 10:38
- Имя: Виталий Петрович
- Оружие: нет
- Охотничий стаж: нет
- мой город: Тюмень
- откуда: Брянск
Re: Бастурма из лося
Заднюю делал. Обрезал некрасивое)).
Оставлял целиком только две кости по суставы (ляжку и голень).
Прокалывал ножом до кости - с десяток раз.
Солил 7 суток.
Если вдруг соберусь ещё когда делать, буду делать только ляжку. Голень успевает излишне подвялиться, жёсткая. Да и качество мяса на голени хуже.
Оставлял целиком только две кости по суставы (ляжку и голень).
Прокалывал ножом до кости - с десяток раз.
Солил 7 суток.
Если вдруг соберусь ещё когда делать, буду делать только ляжку. Голень успевает излишне подвялиться, жёсткая. Да и качество мяса на голени хуже.
- Сибирский Волк
- Почетный форумчанин
- Сообщения: 10495
- Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
- Имя: Сергей
- Оружие: разное
- Охотничий стаж: 50 лет
- мой город: Тюмень
- Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
- откуда: Тюмень
Re: Бастурма из лося
Понятно, спасибо!
Пока ленюсь, но завтра займусь обязательно! Хочу ляжечку без голени, вырезки немного есть, ну и так пласта 2-3 еще к вырезке.
Кстати, есть ножка передняя кабана, что Игорь бахнул полтора суток назад. Тоже срезку небольшую попробую - для бастурмы.
Все хочу солить только сухим посолом. Более правильно, наверное, а, Петрович?
Пока ленюсь, но завтра займусь обязательно! Хочу ляжечку без голени, вырезки немного есть, ну и так пласта 2-3 еще к вырезке.
Кстати, есть ножка передняя кабана, что Игорь бахнул полтора суток назад. Тоже срезку небольшую попробую - для бастурмы.
Все хочу солить только сухим посолом. Более правильно, наверное, а, Петрович?
- Петровичч
- Охотник
- Сообщения: 1732
- Зарегистрирован: 26 апр 2011 10:38
- Имя: Виталий Петрович
- Оружие: нет
- Охотничий стаж: нет
- мой город: Тюмень
- откуда: Брянск
Re: Бастурма из лося
Я подсел на сухой способ. Да ещё и под гнётом))
Соли, конечно, много уходит. И выбрасывать её потом не по человечески как то.
Но, приходится это сносить))
Соли, конечно, много уходит. И выбрасывать её потом не по человечески как то.
Но, приходится это сносить))
- Сибирский Волк
- Почетный форумчанин
- Сообщения: 10495
- Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
- Имя: Сергей
- Оружие: разное
- Охотничий стаж: 50 лет
- мой город: Тюмень
- Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
- откуда: Тюмень
Re: Бастурма из лося
Петровичч писал(а):Я подсел на сухой способ. Да ещё и под гнётом))
Соли, конечно, много уходит. И выбрасывать её потом не по человечески как то.
Но, приходится это сносить))
Да ладно - переживать о соли;-)).
А тару для предварительной сухой засолки - дыряво-деревянную?
- Петровичч
- Охотник
- Сообщения: 1732
- Зарегистрирован: 26 апр 2011 10:38
- Имя: Виталий Петрович
- Оружие: нет
- Охотничий стаж: нет
- мой город: Тюмень
- откуда: Брянск
Re: Бастурма из лося
Да, нет.
И пластиковые контейнеры, и эмалированные, и нержа. Оптимальные по размеру.
Можно и на противне из плиты, соли только больше уйдёт)
Лишь бы химически нейтральные были, не люминь и соли вокруг куска хотя бы пол сантиметра
И в пакете целлофановом можно.
Если кусок без кости, расчетное время засолки 1 сутки/кг.
За сутки-двое тузлук не успевает образоваться, просто соль становится мокрая
Дважды делал из свиной вырезки со временем засолки 12-15 часов.
И пластиковые контейнеры, и эмалированные, и нержа. Оптимальные по размеру.
Можно и на противне из плиты, соли только больше уйдёт)
Лишь бы химически нейтральные были, не люминь и соли вокруг куска хотя бы пол сантиметра
И в пакете целлофановом можно.
Если кусок без кости, расчетное время засолки 1 сутки/кг.
За сутки-двое тузлук не успевает образоваться, просто соль становится мокрая
Дважды делал из свиной вырезки со временем засолки 12-15 часов.
- Сибирский Волк
- Почетный форумчанин
- Сообщения: 10495
- Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
- Имя: Сергей
- Оружие: разное
- Охотничий стаж: 50 лет
- мой город: Тюмень
- Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
- откуда: Тюмень
Re: Бастурма из лося
Спасибо огромное за такие необходимые пояснения!
Я время не буду торопить - обещаю;-)
Я время не буду торопить - обещаю;-)
- ulis72
- Охотник
- Сообщения: 311
- Зарегистрирован: 19 июн 2015 12:57
- Имя: Владимир
- Оружие: есть
- Собака: Фокс Ж,Ш. Филя
- Охотничий стаж: лет так ..цать
- мой город: Тюмень
- мой район: мыс
- Техника: 4Ranner 185/5VZ-FE
- откуда: ,,ЕРТАРГРАД,,
- Контактная информация:
Re: Бастурма из лося
Если кусок без кости, расчетное время засолки 1 сутки/кг.
За сутки-двое тузлук не успевает образоваться, просто соль становится мокрая
Дважды делал из свиной вырезки со временем засолки 12-15 часов.[/quote]
.. спасибо, надо так попробовать
За сутки-двое тузлук не успевает образоваться, просто соль становится мокрая
Дважды делал из свиной вырезки со временем засолки 12-15 часов.[/quote]
.. спасибо, надо так попробовать
- Петровичч
- Охотник
- Сообщения: 1732
- Зарегистрирован: 26 апр 2011 10:38
- Имя: Виталий Петрович
- Оружие: нет
- Охотничий стаж: нет
- мой город: Тюмень
- откуда: Брянск
Re: Бастурма из лося
Еще один задел сделал сегодня.
Этот точно к Новогоднему столу самый раз созреет. Б-г даст.
Купил свиной шейный отруб на полтора кг в "Сельском дворике"
В эмалированный контейнер положил детскую пеленку системы "Памперс")). Тузлук должен впитывать лишний.
Дальше классика жанра: кусок мяса (на узкую сторону) в соль и под гнёт на пару суток.
Этот точно к Новогоднему столу самый раз созреет. Б-г даст.
Купил свиной шейный отруб на полтора кг в "Сельском дворике"
В эмалированный контейнер положил детскую пеленку системы "Памперс")). Тузлук должен впитывать лишний.
Дальше классика жанра: кусок мяса (на узкую сторону) в соль и под гнёт на пару суток.
- Black Man
- Почетный форумчанин
- Сообщения: 7980
- Зарегистрирован: 12 окт 2009 10:52
- Имя: Евгений
- Оружие: Иж-27м, Вепрь-308, Khan Arms Venator, Beretta
- Охотничий стаж: c 2002 года
- мой город: Тюмень
- мой район: Оборона
- откуда: с Тарко-Сале
- Контактная информация:
Re: Бастурма из лося
Петровичч писал(а):Еще один задел сделал сегодня.
Этот точно к Новогоднему столу самый раз созреет. Б-г даст.
Купил свиной шейный отруб на полтора кг в "Сельском дворике"
ух ты... Ожидаем продолжение с фотоссесией..
Я против платной рыбалки!!! Призываю остальных добавить протест в подпись.
- Петровичч
- Охотник
- Сообщения: 1732
- Зарегистрирован: 26 апр 2011 10:38
- Имя: Виталий Петрович
- Оружие: нет
- Охотничий стаж: нет
- мой город: Тюмень
- откуда: Брянск
Re: Бастурма из лося
Black Man писал(а):
ух ты... Ожидаем продолжение с фотоссесией..
Начальству нельзя отказывать))
Через пару часов процесс просолки будем заканчивать.
То, что я сейчас делаю, это скорее "итальянская коппа", чем бастурма. Но коппу, правда, солят неделю. И солят сразу со специями и не вымачивая.
Мне кажется, что формула "сутки на кг" верна, а избыток соли вреден.))
Хотя, хз.
Да и солят они, судя по всему, не в избытке соли, а дозированно. Для этого большой опыт нужен и стабильность ингредиентов.
Может и соберусь когда нибудь так сделать
https://yandex.ru/turbo/italy4.me/s/cuc ... coppa.html
- Петровичч
- Охотник
- Сообщения: 1732
- Зарегистрирован: 26 апр 2011 10:38
- Имя: Виталий Петрович
- Оружие: нет
- Охотничий стаж: нет
- мой город: Тюмень
- откуда: Брянск
Re: Бастурма из лося
Прошло ровно двое суток.
Соль влажная, но жидкости (тузлука) нет. Пеленка потяжелела грамм на 150 (вполне рабочий вариант)
Мясо потеряло 250 грамм, уплотнилось.
Теперь вымачивание часика на четыре со сменой вод. Примерно раз в час, т.е. 3-4 воды.
P.S.
Сменил первую воду - сукровицы нет. Значит мясо уже готово, можно есть)))
Соль влажная, но жидкости (тузлука) нет. Пеленка потяжелела грамм на 150 (вполне рабочий вариант)
Мясо потеряло 250 грамм, уплотнилось.
Теперь вымачивание часика на четыре со сменой вод. Примерно раз в час, т.е. 3-4 воды.
P.S.
Сменил первую воду - сукровицы нет. Значит мясо уже готово, можно есть)))
- Петровичч
- Охотник
- Сообщения: 1732
- Зарегистрирован: 26 апр 2011 10:38
- Имя: Виталий Петрович
- Оружие: нет
- Охотничий стаж: нет
- мой город: Тюмень
- откуда: Брянск
Re: Бастурма из лося
Логическое завершение кулинарного вечера))
Мясо отмокало 4 часа в четырёх водах. По завершению процесса полежало полчасика в такой же пеленке для удаление лишней влаги.
Теперь быстренько купаемся в коньячке для аромата, дезинфекции и основы под специи
Осыпаем специями и плотненько закатываем в пергамент.
Перевязываем веръЁвочкой, чтоб форма была!
До встречи в Новом году!))
Всего делов то!
И пох мне их санкции.
Мясо отмокало 4 часа в четырёх водах. По завершению процесса полежало полчасика в такой же пеленке для удаление лишней влаги.
Теперь быстренько купаемся в коньячке для аромата, дезинфекции и основы под специи
Осыпаем специями и плотненько закатываем в пергамент.
Перевязываем веръЁвочкой, чтоб форма была!
До встречи в Новом году!))
Всего делов то!
И пох мне их санкции.
- Сибирский Волк
- Почетный форумчанин
- Сообщения: 10495
- Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
- Имя: Сергей
- Оружие: разное
- Охотничий стаж: 50 лет
- мой город: Тюмень
- Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
- откуда: Тюмень
Re: Бастурма из лося
Петровичч писал(а):Логическое завершение...
Всего делов то!
И пох мне их санкции.
Логично и..однако
- Петровичч
- Охотник
- Сообщения: 1732
- Зарегистрирован: 26 апр 2011 10:38
- Имя: Виталий Петрович
- Оружие: нет
- Охотничий стаж: нет
- мой город: Тюмень
- откуда: Брянск
Re: Бастурма из лося
Что не так, Сергей Николаич?
- Сибирский Волк
- Почетный форумчанин
- Сообщения: 10495
- Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
- Имя: Сергей
- Оружие: разное
- Охотничий стаж: 50 лет
- мой город: Тюмень
- Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
- откуда: Тюмень
Re: Бастурма из лося
Петровичч писал(а):Что не так, Сергей Николаич?
Не-не-не, Петрович!!
Я в хорошем смысле сказал - что ну их нах с этими санкциями и прочим!
- Петровичч
- Охотник
- Сообщения: 1732
- Зарегистрирован: 26 апр 2011 10:38
- Имя: Виталий Петрович
- Оружие: нет
- Охотничий стаж: нет
- мой город: Тюмень
- откуда: Брянск
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя