Электронные манки ЕГЕРЬ | Комплектующие для пневматических винтовок | Покраска Оружия и Авто | Заточка ножей до остроты бритвы


О бастурме :)

Рецепты приготовления и блюда из дичи.
Аватара пользователя
Sergey V.
Охотник
Сообщения: 1560
Зарегистрирован: 04 авг 2014 13:14
Имя: Sergey V.
Оружие: Разное
Охотничий стаж: 20
мой город: Тюмень
мой район: Европейский
Техника: Обь 3 + Я25
откуда: ХМАО

О бастурме :)

Сообщение Sergey V. » 24 дек 2016 02:05

Берем кусок мяса. Лосик, косулька, и тп. У меня была косулька.
Изображение
Изображение

Разобрать на брусочки, 7х7 - 7х5 см. в сечении. Длина как получится. Соединительную ткань собакам, конечно.

Изображение

Соль крупного помола, высыпать в миску, и купаем там каждый кусочек.

Изображение

Затем, все укладываем в подходящую посуду, под гнет.

Изображение

В этой фазе я выдерживаю 4 суток. в прохладном месте.

Затем надо вымочить. 3-4 суток, меняя воду 2-3 раза в сутки, при этом аккуратно ополаскивая каждый кусок в проточной воде, но не "жулькая" его, как белье, очень деликатно.

По истечении вымачивания, начинаем следующую стадию, обвалку в специях. Даем обтечь, обтираю бумажной салфеткой от лишней влаги, и сразу приступаю к этой ответственной операции. Здесь существует масса вариантов, кому что нравится. Я люблю, чтобы было поостее, попикантнее, поэтому высыпаю в миску смесь пряностей "аджика", добавляю свой сушеный чили, мелко перемолотый, очень плотно обваливаю в этой смеси каждый кусок. Укладываю в ту же посуду, где и была засолка, но только делаю на дне воздушную прослойку, укладываю мясо на решетку, чтобы дренировала излишняя влага, ибо процесс длится неделю, в прохладном месте, под гнетом.

Через неделю, каждый кусок плотно увязываем льняным шпагатом и подвешиваем вялиться. Тоже неделю :D .
Но результат, скажу я Вам, того стоит... :geek:

Изображение
Если нельзя, но очень хочется, то нужно обязательно! :razz:

Аватара пользователя
А.А.Б.
По Нечетным форумчанин
Сообщения: 4115
Зарегистрирован: 28 фев 2011 12:09
Имя: Андрей
Оружие: МЦ21-12,Beretta A300 Outlander
Собака: Лабрадор
Охотничий стаж: 3 дня 22 часа 14 минут
мой город: Тюмень
откуда: оттудова

Re: О бастурме :)

Сообщение А.А.Б. » 24 дек 2016 09:21

Sergey V. писал(а):Через неделю, каждый кусок плотно увязываем льняным шпагатом и подвешиваем вялиться. Тоже неделю....


Где вывяливаешь?
Охотника обидеть может каждый, не каждый может убежать :D

Аватара пользователя
androyd
Охотник
Сообщения: 1448
Зарегистрирован: 08 дек 2011 15:49
Имя: Андрей
Оружие: Akkar Altai и ИЖ-27
Собака: 2 КФЛ+ЗСЛ+РОС
Охотничий стаж: с 1996
мой город: Тюмень
мой район: ММС
Техника: Шнива LE
откуда: с. Черное, Вагайского р.

Re: О бастурме :)

Сообщение androyd » 24 дек 2016 09:21

Ням ням

Аватара пользователя
Sergey V.
Охотник
Сообщения: 1560
Зарегистрирован: 04 авг 2014 13:14
Имя: Sergey V.
Оружие: Разное
Охотничий стаж: 20
мой город: Тюмень
мой район: Европейский
Техника: Обь 3 + Я25
откуда: ХМАО

Re: О бастурме :)

Сообщение Sergey V. » 24 дек 2016 09:25

А.А.Б. писал(а):
Sergey V. писал(а):Через неделю, каждый кусок плотно увязываем льняным шпагатом и подвешиваем вялиться. Тоже неделю....


Где вывяливаешь?

В квартире, в кладовочке
Если нельзя, но очень хочется, то нужно обязательно! :razz:

Аватара пользователя
А.А.Б.
По Нечетным форумчанин
Сообщения: 4115
Зарегистрирован: 28 фев 2011 12:09
Имя: Андрей
Оружие: МЦ21-12,Beretta A300 Outlander
Собака: Лабрадор
Охотничий стаж: 3 дня 22 часа 14 минут
мой город: Тюмень
откуда: оттудова

Re: О бастурме :)

Сообщение А.А.Б. » 24 дек 2016 09:29

Sergey V. писал(а):
А.А.Б. писал(а):Где вывяливаешь?

В квартире, в кладовочке

Кладовка с вентиляцией?
Охотника обидеть может каждый, не каждый может убежать :D

Аватара пользователя
Sergey V.
Охотник
Сообщения: 1560
Зарегистрирован: 04 авг 2014 13:14
Имя: Sergey V.
Оружие: Разное
Охотничий стаж: 20
мой город: Тюмень
мой район: Европейский
Техника: Обь 3 + Я25
откуда: ХМАО

Re: О бастурме :)

Сообщение Sergey V. » 24 дек 2016 09:30

А.А.Б. писал(а):
Sergey V. писал(а):
А.А.Б. писал(а):Где вывяливаешь?

В квартире, в кладовочке

Кладовка с вентиляцией?

Ага :)
Если нельзя, но очень хочется, то нужно обязательно! :razz:

Аватара пользователя
А.А.Б.
По Нечетным форумчанин
Сообщения: 4115
Зарегистрирован: 28 фев 2011 12:09
Имя: Андрей
Оружие: МЦ21-12,Beretta A300 Outlander
Собака: Лабрадор
Охотничий стаж: 3 дня 22 часа 14 минут
мой город: Тюмень
откуда: оттудова

Re: О бастурме :)

Сообщение А.А.Б. » 24 дек 2016 09:34

Из уже замороженной не пробовал?
Охотника обидеть может каждый, не каждый может убежать :D

Аватара пользователя
Sergey V.
Охотник
Сообщения: 1560
Зарегистрирован: 04 авг 2014 13:14
Имя: Sergey V.
Оружие: Разное
Охотничий стаж: 20
мой город: Тюмень
мой район: Европейский
Техника: Обь 3 + Я25
откуда: ХМАО

Re: О бастурме :)

Сообщение Sergey V. » 24 дек 2016 09:44

Ну это и есть, из замороженного.
Если нельзя, но очень хочется, то нужно обязательно! :razz:

Аватара пользователя
А.А.Б.
По Нечетным форумчанин
Сообщения: 4115
Зарегистрирован: 28 фев 2011 12:09
Имя: Андрей
Оружие: МЦ21-12,Beretta A300 Outlander
Собака: Лабрадор
Охотничий стаж: 3 дня 22 часа 14 минут
мой город: Тюмень
откуда: оттудова

Re: О бастурме :)

Сообщение А.А.Б. » 24 дек 2016 09:46

Sergey V. писал(а):Ну это и есть, из замороженного.

*ушел наводить ревизию в морозилке*
Охотника обидеть может каждый, не каждый может убежать :D

Аватара пользователя
Фидель
Охотник
Сообщения: 4711
Зарегистрирован: 16 окт 2009 11:28
Имя: Руслан
Оружие: Есть
Охотничий стаж: с 2006
мой город: Тюмень
Техника: Есть

Re: О бастурме :)

Сообщение Фидель » 24 дек 2016 14:14

А.А.Б. писал(а):*ушел наводить ревизию в морозилке*

Пошел следом, но в свою морозилку :)
Сергей, колдун мля, заставил слюну выделять :D
Говори что знаешь и знай, что говоришь.
https://vk.com/tyumenaquaprint

Аватара пользователя
Soldier
Охотник
Сообщения: 55
Зарегистрирован: 19 апр 2011 17:21
Имя: Юра
Оружие: MP-153, Сайга М
Собака: Сам за неё
Охотничий стаж: 2011
мой город: Тюмень
Техника: Шеви Нива, лодка-мотор
откуда: Тюмень

Re: О бастурме :)

Сообщение Soldier » 24 дек 2016 14:18

Спасибо за интересный рецепт :geek: , надо попробовать завялить :sad:

Аватара пользователя
Doctor
The mad doctor
Сообщения: 10432
Зарегистрирован: 21 июл 2012 20:05
Имя: Андрей
Оружие: Всякое разное
Собака: Пока нет
Охотничий стаж: 1996 г.
мой город: Тюмень
мой район: Тюмень
Техника: Снегоход, лодка, 4x4
откуда: Тюмень

Re: О бастурме :)

Сообщение Doctor » 24 дек 2016 15:47

Как человек, попробовавший этот продукт, говорю - изумительно вкусно. На днях сделаю, но попробую не из замороженного сырья ;)
All animals are equal.

Аватара пользователя
Exploder
Охотник
Сообщения: 728
Зарегистрирован: 11 фев 2013 10:10
Имя: Андрей
Оружие: вилка
Охотничий стаж: оф. нет
мой город: Тюмень
мой район: Зарека
Техника: конь-богатыррский :-)
откуда: Белорецк РБ

Re: О бастурме :)

Сообщение Exploder » 24 дек 2016 17:17

Блиин,я стока ждать не выдержу. :) Шпагатом увязывать типа рулетом куски сворачивать?
При попадании пули,в мозгу происходят поразительные перемены,даже если она попала в задницу.

Аватара пользователя
Sergey V.
Охотник
Сообщения: 1560
Зарегистрирован: 04 авг 2014 13:14
Имя: Sergey V.
Оружие: Разное
Охотничий стаж: 20
мой город: Тюмень
мой район: Европейский
Техника: Обь 3 + Я25
откуда: ХМАО

Re: О бастурме :)

Сообщение Sergey V. » 24 дек 2016 17:34

Exploder писал(а):Блиин,я стока ждать не выдержу. :) Шпагатом увязывать типа рулетом куски сворачивать?

Нет, он же усохнет в два раза. Надо сделать так, чтоб он на полу не оказался. Туго увязать, как колбасу, с шагом 3-5 см. Забыл сфотать, пока они висели...
Если нельзя, но очень хочется, то нужно обязательно! :razz:

Аватара пользователя
Doctor
The mad doctor
Сообщения: 10432
Зарегистрирован: 21 июл 2012 20:05
Имя: Андрей
Оружие: Всякое разное
Собака: Пока нет
Охотничий стаж: 1996 г.
мой город: Тюмень
мой район: Тюмень
Техника: Снегоход, лодка, 4x4
откуда: Тюмень

Re: О бастурме :)

Сообщение Doctor » 24 дек 2016 17:51

Серег, а если я в котельной в доме подвешу - там комнатная температура- норм будет?
All animals are equal.

Аватара пользователя
Петровичч
Охотник
Сообщения: 1284
Зарегистрирован: 26 апр 2011 10:38
Имя: Виталий Петрович
Оружие: нет
Охотничий стаж: нет
мой город: Тюмень

Re: О бастурме :)

Сообщение Петровичч » 24 дек 2016 17:52

Роскошный рецепт. (Вкус черногорского пршута не дает покоя уже пару лет)).

Сергей, если позволишь, пару технологических вопросов:
- солить в тузлуке не пробовал? Сам предпочитаю засолку (сала) в крепком растворе соли (тузлуке). Чуть расточительнее по соли, но более равномерное просаливание и отсутствие необходимости очищать от соли перед употреблением. А если чуть подогреть все на плите - получаешь совсем новый продукт.
- какая необходимость в вымачивании? Может мясо можно солить умереннее? С рыбой понятно - описторхи, а с мясом?
- как хранишь готовый продукт?
Спасибо

Аватара пользователя
damaskar
Охотник
Сообщения: 1609
Зарегистрирован: 04 май 2011 12:12
Имя: Татьяна
Оружие: мр-153
Охотничий стаж: с 2002 года
мой город: Екатеринбург
Контактная информация:

Re: О бастурме :)

Сообщение damaskar » 24 дек 2016 18:04

Подскажу тут как делать вяленое мясо в течение 4 дней))) можно? если автор не против.

Аватара пользователя
Doctor
The mad doctor
Сообщения: 10432
Зарегистрирован: 21 июл 2012 20:05
Имя: Андрей
Оружие: Всякое разное
Собака: Пока нет
Охотничий стаж: 1996 г.
мой город: Тюмень
мой район: Тюмень
Техника: Снегоход, лодка, 4x4
откуда: Тюмень

Re: О бастурме :)

Сообщение Doctor » 24 дек 2016 18:30

Петровичч писал(а):Роскошный рецепт. (Вкус черногорского пршута не дает покоя уже пару лет)).

Сергей, если позволишь, пару технологических вопросов:
- солить в тузлуке не пробовал? Сам предпочитаю засолку (сала) в крепком растворе соли (тузлуке). Чуть расточительнее по соли, но более равномерное просаливание и отсутствие необходимости очищать от соли перед употреблением. А если чуть подогреть все на плите - получаешь совсем новый продукт.
- какая необходимость в вымачивании? Может мясо можно солить умереннее? С рыбой понятно - описторхи, а с мясом?
- как хранишь готовый продукт?
Спасибо

Offtopic: Виталий Петрович, новый аватар зачетный! На заднем плане эрец-исраэль?

По теме вопроса, в мясе сибирской косули опасных паразитов для человека нет.
Про вымачивание не скажу, пусть Серега пояснит. Вообще, понятно, что это дичь. Я тоже ее всегда вымачиваю сутки, мясо теряет специфический запах крови и косулятины. Видно, для этого и делается. Но, насколько это критично для бастурмы не знаю
По соли - в случае бастурмы думаю ее заменить тузлуком не получится - там нужно максимально обезводить мясо, оставить один белок. В посоле сала, таких задач не стоит.
All animals are equal.

Аватара пользователя
Петровичч
Охотник
Сообщения: 1284
Зарегистрирован: 26 апр 2011 10:38
Имя: Виталий Петрович
Оружие: нет
Охотничий стаж: нет
мой город: Тюмень

Re: О бастурме :)

Сообщение Петровичч » 24 дек 2016 18:45

Offtopic: Цвет Иерусалимского камня трудно скрыть. :D
В Иерусалиме нельзя строить здания не из иерусалимского камня или им не отделанным


Думаю, последующее вымачивание сводит на нет предыдущее "сухое" соление.
У меня, откровенно, как-то не "дружится" с вымачиванием. Или безвкусно получается или забраживает продукт.
Относительно вымачивания дичины - понятно, согласен. Но я для себя размышляю о варианте использования говядины (оленины или конины)
Последний раз редактировалось Петровичч 24 дек 2016 19:03, всего редактировалось 1 раз.

Аватара пользователя
Doctor
The mad doctor
Сообщения: 10432
Зарегистрирован: 21 июл 2012 20:05
Имя: Андрей
Оружие: Всякое разное
Собака: Пока нет
Охотничий стаж: 1996 г.
мой город: Тюмень
мой район: Тюмень
Техника: Снегоход, лодка, 4x4
откуда: Тюмень

Re: О бастурме :)

Сообщение Doctor » 24 дек 2016 19:03

Еее... Мой косяк, прочитал бегло мне показалось что Серега вымачивал До посола.
Поэтому вообще свое мнение по этому вопросу забираю. Но продукт, повторюсь, ел - отменная вещь. Потому, наверно, дождемся автора.
All animals are equal.

Аватара пользователя
А.А.Б.
По Нечетным форумчанин
Сообщения: 4115
Зарегистрирован: 28 фев 2011 12:09
Имя: Андрей
Оружие: МЦ21-12,Beretta A300 Outlander
Собака: Лабрадор
Охотничий стаж: 3 дня 22 часа 14 минут
мой город: Тюмень
откуда: оттудова

Re: О бастурме :)

Сообщение А.А.Б. » 24 дек 2016 19:56

А.А.Б. писал(а):
Sergey V. писал(а):Ну это и есть, из замороженного.

*ушел наводить ревизию в морозилке*

Ревизия показала отсутствие наличия необходимого сырья....*ушел в тему "приглашения на охоту"*
Охотника обидеть может каждый, не каждый может убежать :D

Аватара пользователя
Sergey V.
Охотник
Сообщения: 1560
Зарегистрирован: 04 авг 2014 13:14
Имя: Sergey V.
Оружие: Разное
Охотничий стаж: 20
мой город: Тюмень
мой район: Европейский
Техника: Обь 3 + Я25
откуда: ХМАО

Re: О бастурме :)

Сообщение Sergey V. » 24 дек 2016 20:23

damaskar писал(а):Подскажу тут как делать вяленое мясо в течение 4 дней))) можно? если автор не против.

Да, пожалуйста :)
Если нельзя, но очень хочется, то нужно обязательно! :razz:

Аватара пользователя
Sergey V.
Охотник
Сообщения: 1560
Зарегистрирован: 04 авг 2014 13:14
Имя: Sergey V.
Оружие: Разное
Охотничий стаж: 20
мой город: Тюмень
мой район: Европейский
Техника: Обь 3 + Я25
откуда: ХМАО

Re: О бастурме :)

Сообщение Sergey V. » 24 дек 2016 20:35

Петровичч писал(а):
Offtopic: Цвет Иерусалимского камня трудно скрыть. :D
В Иерусалиме нельзя строить здания не из иерусалимского камня или им не отделанным


Думаю, последующее вымачивание сводит на нет предыдущее "сухое" соление.
У меня, откровенно, как-то не "дружится" с вымачиванием. Или безвкусно получается или забраживает продукт.
Относительно вымачивания дичины - понятно, согласен. Но я для себя размышляю о варианте использования говядины (оленины или конины)

Ну смотрите, через час-два после закладки мяса род гнет, оно даёт обильный "сок" , мясо фактически и находится в тузлуке. А как не вымачивать? Мясо берет в себя неограниченное количество соли, есть не сможешь. При вымачивании, чем теплее, тем чаще воду менять, а то закиснет. И время вымачивания уменьшается.
После обвалки, оставляю на пролежку с доенажем с той же целью, чтоб не закисло.
Ну и пока мясо лежит неделю в специях, оно же ещё и ферментируется.
Когда первый раз делал, чуть не проквасил все...
Если нельзя, но очень хочется, то нужно обязательно! :razz:

Аватара пользователя
damaskar
Охотник
Сообщения: 1609
Зарегистрирован: 04 май 2011 12:12
Имя: Татьяна
Оружие: мр-153
Охотничий стаж: с 2002 года
мой город: Екатеринбург
Контактная информация:

Re: О бастурме :)

Сообщение damaskar » 24 дек 2016 21:34

ОК, с разрешения автора расскажу как я делаю вяленое мясо быстрым способом. Делала так когда охотилась на гуся в заполярье этой весной, делала из косули и из обычного магазинного мяса.

Итак:
1. берем мясо нежирное, без прослоек жира, удаляем с него пленки. можно оставлять цельными мышцами, можно как у автора- резать на куски. Размер и форма значения не имеют.
2. делаем смесь для собственно вытягивания из мяса влаги. Это 1 часть соли и 2 части сахара( как при посоле рыбы).
3. этой смесью натираем и после обваливаем в ней мясо- все куски, чтобы они были хорошо просыпаны смесью. Сем ее больше- тем лучше результат. Соль- собственно дает вкус а сахар- тоже консервант и он гораздо больше вытягивает влаги.
Мясо, пересыпанное сахарно-солевой смесью кладем в контейнер и ставим в холодильник. При этом уже через несколько часов мясо даст сок- его сливаем, обмазывая оставшейся кашицей куски мяса. Они становятся все меньше в размерах и приобретают характерную твердость.
4. Когда мясо потемнело, а влага перестала обильно выделяться( это 3-4 дня в зависимости от размеров кусков )- быстро смываем холодной водой смесь сахара и соли с мяса и обсушиваем куски полотенцем.
5. Обработка для дополнительной ароматизаци и хранения готового продукта. Готовим красный жгучий перец- это консервант для хранения. К нему можно добавить те специи, которые вы сами любите- черный перец, аджику или любые смеси для мяса. Этим составом густо натираем и обваливаем куски так чтобы мяса было не видно.
6. куски поотдельности оборачиваем бумагой или полотенцем- и можно оставлять на хранение или для собственно еды. Во время хранения мясо продолжает высыхать и постепенно становится все более твердым.

Это блюдо у нас называется итяльянским словом БРЕЗОАЛА. Чтобы мясо не проквасить и при наличии лишнего сахара и соли-готовим по осени во время выездов.... сейчас поищу фото процесса и готового продукта. Готовила из разного мяса, даже из бобра- никто не смог определить исходный продукт.)))

Аватара пользователя
Евген-СЕВЕРНЫЙ
Охотник
Сообщения: 6375
Зарегистрирован: 06 мар 2011 18:26
Имя: Евгений
Оружие: Разное
Собака: нет
Охотничий стаж: 1993
мой город: Тюмень
мой район: п.Метелёво.
Техника: МЦБ L200,Фрегат 300,Мерк 3,3
откуда: Тюмень

Re: О бастурме :)

Сообщение Евген-СЕВЕРНЫЙ » 24 дек 2016 21:36

Вкуснотищща.....наверное))))
Я против платной рыбалки и охоты!
Не хватает денег на лицензию.


Вернуться в «Кулинария»



Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя