Не уподобляйтесь эти людям, господа и верьте - мне скрывать совершенно нечего - я не хозяин шашлычной, а вы не конкуренты из шашлычной за углом 
Итак разобьем весь процесс на этапы, и по каждому я дам кое - какие советы - что то более важно, что то менее.ОБЩИЕ СОВЕТЫ
1. Гоните от мяса жен, подруг, и остальных баб! Ни толком приготовить, ни пожарить его они не смогут! Бог шашлыка боится женских рук. Максимум - можно заставить их почистить лук
2. Шашлык надо любить. Не любишь жареного на углях мяса - не бери его в свои руки, не огорчай других!
ВЫБОР МЯСА
1. Мясо должно быть молодым, свежим и обязательно незамороженным! Используя правильно замороженное и размороженное мясо, можно добиться неплохих результатов, но превосходных - никогда!
2. Старайтесь брать мясо с одном месте, у одного производителя. Лично я уже несколько лет беру у одного фермера в небольшом магазинчике.
МАРИНОВАНИЕ
1 Маринад должен быть простым - используя сотню ингредиентов, вы не поймете чем именно испортили мясо!
2 Маринад должен быть слабым - никогда не используйте концентрированные маринады с сильными кислотами
3 Выбросите уксус (любой) на помойку. Туда же лимонную кислоту и киви. Достаньте их с помойки только в том случае, если в вашем распоряжении прошлогодний кусок говяжьей шей от коровы, которую переехал трактор по дороге на мыловарню и размороженный неделю назад
4. Чтобы мясо хорошо промариновалось слабым маринадом - увеличивайте время экспозиции в холодном месте. Не бойтесь держать его в нем по настоящему долго. Мой рекорд - 8 дней при T 0... -1 Вкуснее шашлыка я не ел
5 В летнее время кладите в маринад килограммами - укроп, сельдерей, петрушка - че больше, тем лучше
6. Маринады пятиминутки, продающиеся в магазинах - смерть для хорошего мяса!
ЖАРКА
Последний, но самый важный этап, от которого зависит все!
1.Лучший мангал -кирпичный! Худший - жестяной с низкими стенками. Все остальное занимает промежуточное положение
2. Класть мясо на мангал надо тогда, когда основной первый жар углей спал (я надеюсь, что все форумчане адекватные люди, и знают, что огонь и шашлык несовместимы
) . Критерий - рука над мангалом терпит жар несколько секунд. Обычно к этому времени угли подергиваются белым пеплом. При правильном приготовлении первое время, до двух трех минут кажется, что ничего с мясом не происходит.3. Ветер - враг шашлыка! Ищите защищенное от ветра место. Идеальные условия - безветренная погода, когда дымок от шашлыка поднимается вертикально вверх
4. Время приготовления - для того, чтобы пропечь шашлык нужно время. Тезис "Горячо сыро не бывает" - не наш путь. Наивно считать, что мясо приготовится быстрее, чем в домашней духовке. Поэтому, русский народный способ приготовления - мясо на раскаленные угли на пять минут, сжечь верхний слой и есть сырое с водкой отвергнем сразу
Если вы правильно провели инициальный этап жарки, постепенно равномерно прогрев мясо, то потом можно немного расслабиться - шашлык будет потихоньку "потеть" жиром, и сжечь его, даже увеличив жар, почти невозможно.Ну вот вроде и все. Следуя этим несложным советам, вы всегда приготовите более-менее сносный шашлык. А остальное - практика!
У вашего покорного слуги за спиной двадцать лет и тонны приготовленного шашлыка. 
Ах, да, рецепты, по которым готовил последний раз готовил:1) Корейка свиная - 2 кг
2) Лук репчатый - 1 кг
3) Соль поваренная по вкусу. Кстати, этот рецепт последние пару лет у меня и семьи - самый любимый
Жарить можно как на решетке, так и на шампурах, потренироваться только немного надо огромные куски равномерно крутить
Второй рецепт
1) Шейка, лопатка свиная - 8 кг
2. Лук репчатый - 2,5 кг
3. Смесь 4 перца - по вкусу
3. Соль поваренная -по вкусу
4 Сок гранатовый 0,7 литра
Все мариновалось около суток
Приятного аппетита!
