hunt72.ru | КЛУБ ОХОТНИКОВ СИБИРИ (ТЮМЕНЬ, ХМАО-Югра, ЯНАО)

Вскрыл на пробу вариант "куриное филе в оболочке"



Плотное, вкусное мясо. Снаружи абсолютный монолит, внутри есть небольшие пустоты.
Светлее красного мяса, но вкус, вполне, конкурентноспособен))

Красивый цвет

Итак, баранья нога))
Вялилась чуть дольше 2-х месяцев, потеряла в весе, практически, половину.
При "вскрытии" обнаружена белая (благородная) плесень

После очистки от обмазки специями (я их не жалел когда делал) и изучения анатомии строения бараньей ноги по интернету приступил к разделке



Плотность мяса отличная, не пересушил.
Вкус сильный, деликатесный.

Петрович класс!!! Цвет у мясо обалденный, думаю и вкус тоже)

Наутилус писал(а):Петрович класс!!! Цвет у мясо обалденный, думаю и вкус тоже)

Нууу, Петрович стал такой немногословный... А уж скромняга какой;-))

А где вообще у нас бастурма продаётся,на каких рынках?
Самому видимо не судьба сделать..))

Евген-СЕВЕРНЫЙ писал(а):А где вообще у нас бастурма продаётся,на каких рынках?
Самому видимо не судьба сделать..))

Вчера видел продают в Ермолаевском магазине на ул. Семёнова

Спасибо,гляну

Нынешние погоды прям так и располагают к вялению мяска - и ногами, и балыками и всем прочим.
Буду вспоминать - КАК это было;-).
Ну и на всякий случай результаты - по ходу..
Виталий Петрович - ногу какую использовал? Переднюю, заднюю? Надрезал, обрезал либо чО?
Приехал с охоты козлик нестарого разлива - и погодушка сказала. что месяц будет шептать нам на ушко

Заднюю делал. Обрезал некрасивое)).
Оставлял целиком только две кости по суставы (ляжку и голень).
Прокалывал ножом до кости - с десяток раз.
Солил 7 суток.
Если вдруг соберусь ещё когда делать, буду делать только ляжку. Голень успевает излишне подвялиться, жёсткая. Да и качество мяса на голени хуже.

Понятно, спасибо!
Пока ленюсь, но завтра займусь обязательно! Хочу ляжечку без голени, вырезки немного есть, ну и так пласта 2-3 еще к вырезке.
Кстати, есть ножка передняя кабана, что Игорь бахнул полтора суток назад. Тоже срезку небольшую попробую - для бастурмы.
Все хочу солить только сухим посолом. Более правильно, наверное, а, Петрович?

Я подсел на сухой способ. Да ещё и под гнётом))
Соли, конечно, много уходит. И выбрасывать её потом не по человечески как то.
Но, приходится это сносить))

Петровичч писал(а):Я подсел на сухой способ. Да ещё и под гнётом))
Соли, конечно, много уходит. И выбрасывать её потом не по человечески как то.
Но, приходится это сносить))

Да ладно - переживать о соли;-)).
А тару для предварительной сухой засолки - дыряво-деревянную?

Да, нет.
И пластиковые контейнеры, и эмалированные, и нержа. Оптимальные по размеру.
Можно и на противне из плиты, соли только больше уйдёт)
Лишь бы химически нейтральные были, не люминь и соли вокруг куска хотя бы пол сантиметра
И в пакете целлофановом можно.
Если кусок без кости, расчетное время засолки 1 сутки/кг.
За сутки-двое тузлук не успевает образоваться, просто соль становится мокрая
Дважды делал из свиной вырезки со временем засолки 12-15 часов.

Спасибо огромное за такие необходимые пояснения!
Я время не буду торопить - обещаю;-)

Если кусок без кости, расчетное время засолки 1 сутки/кг.
За сутки-двое тузлук не успевает образоваться, просто соль становится мокрая
Дважды делал из свиной вырезки со временем засолки 12-15 часов.[/quote]

.. спасибо, надо так попробовать

Еще один задел сделал сегодня.
Этот точно к Новогоднему столу самый раз созреет. Б-г даст.
Купил свиной шейный отруб на полтора кг в "Сельском дворике"


В эмалированный контейнер положил детскую пеленку системы "Памперс")). Тузлук должен впитывать лишний.


Дальше классика жанра: кусок мяса (на узкую сторону) в соль и под гнёт на пару суток.

Петровичч писал(а):Еще один задел сделал сегодня.
Этот точно к Новогоднему столу самый раз созреет. Б-г даст.
Купил свиной шейный отруб на полтора кг в "Сельском дворике"

ух ты... Ожидаем продолжение с фотоссесией..

Black Man писал(а):
ух ты... Ожидаем продолжение с фотоссесией..

Начальству нельзя отказывать))
Через пару часов процесс просолки будем заканчивать.
То, что я сейчас делаю, это скорее "итальянская коппа", чем бастурма. Но коппу, правда, солят неделю. И солят сразу со специями и не вымачивая.
Мне кажется, что формула "сутки на кг" верна, а избыток соли вреден.))
Хотя, хз.
Да и солят они, судя по всему, не в избытке соли, а дозированно. Для этого большой опыт нужен и стабильность ингредиентов.
Может и соберусь когда нибудь так сделать
https://yandex.ru/turbo/italy4.me/s/cuc ... coppa.html

Прошло ровно двое суток.
Соль влажная, но жидкости (тузлука) нет. Пеленка потяжелела грамм на 150 (вполне рабочий вариант)



Мясо потеряло 250 грамм, уплотнилось.



Теперь вымачивание часика на четыре со сменой вод. Примерно раз в час, т.е. 3-4 воды.



P.S.
Сменил первую воду - сукровицы нет. Значит мясо уже готово, можно есть)))

Логическое завершение кулинарного вечера))
Мясо отмокало 4 часа в четырёх водах. По завершению процесса полежало полчасика в такой же пеленке для удаление лишней влаги.



Теперь быстренько купаемся в коньячке для аромата, дезинфекции и основы под специи



Осыпаем специями и плотненько закатываем в пергамент.

Перевязываем веръЁвочкой, чтоб форма была!

До встречи в Новом году!))

Всего делов то!
И пох мне их санкции.

Петровичч писал(а):Логическое завершение...

Всего делов то!
И пох мне их санкции.

Логично и..однако

Что не так, Сергей Николаич?

Петровичч писал(а):Что не так, Сергей Николаич?

Не-не-не, Петрович!!
Я в хорошем смысле сказал - что ну их нах с этими санкциями и прочим!

Ну, вот коппа и готова)