Бастурма из лося

[немец-72]

Выглядит

[Сибирский Волк]

Суперски!!!
Полагаю, что не только так просто замечательно выглядит, и на вкус такая же няяяяшка!!

[Петровичч]

Это тот случай, когда глаза нас не обманывают)

[reflex72]

Еще один задел сделал сегодня.
Этот точно к Новогоднему столу самый раз созреет. Б-г даст.
Купил свиной шейный отруб на полтора кг в "Сельском дворике"


В эмалированный контейнер положил детскую пеленку системы "Памперс")). Тузлук должен впитывать лишний.


Дальше классика жанра: кусок мяса (на узкую сторону) в соль и под гнёт на пару суток.

Добрый день, пробую по этому рецепту, незнаю насчёт соли, как думаете кусок лежал под грузом три дня вместо двух, не много соли осталось в мясе, и ещё соль была йодированная, на что это повлияет? Сейчас уже сушится лежит, делал первый раз, поэтому незнаю как будет результат. Сколько времени дать ему сохнуть пару недель или больше? пока твердым не станет?

[Петровичч]

Добрый день.
Относительно трёх суток соления - ничего страшного. Баранью ногу семь суток солил - пересола не было.
Я бы вымочил часика четыре после трёх суток, со сменой воды.
А вот по поводу йодированной соли, ничего сказать не могу. Не используют её при консервации, сам экспериментов не ставил.
Вот человек попробовал
https://mschistota.ru/sovety/produkty/s ... solyu.html
P.S. Пробовать можно будет уже через недельку (да и хоть сейчас)))

[reflex72]

Добрый день.
Относительно трёх суток соления - ничего страшного. Баранью ногу семь суток солил - пересола не было.
Я бы вымочил часика четыре после трёх суток, со сменой воды.
А вот по поводу йодированной соли, ничего сказать не могу. Не используют её при консервации, сам экспериментов не ставил.
Вот человек попробовал
https://mschistota.ru/sovety/produkty/s ... solyu.html
P.S. Пробовать можно будет уже через недельку (да и хоть сейчас)))

Вымачивал 4 часа воду менял часто, даже очень часто. Прошла примерно неделя после запаковки в пергамент со специями, мясо ещё мягкое но подсыхает хорошо. Подсушивал его после запаковки в духовке включая вентилятор без включения температуры. На вкус не пробовал бастурму, что получится при приготовлении в данном случае не знаю. Буду ждать чтобы мясо стало потверже, думаю через неделю или две, оно будет нужной плотности. Ещё волнует, стоит его достать из пергамента или оставить в нем?

[Петровичч]

Пробуй уже сейчас, ничего страшного.
Пергамент, думаю, можно снять - мух нет и у плесени меньше шансов.

[reflex72]

Пробуй уже сейчас, ничего страшного.
Пергамент, думаю, можно снять - мух нет и у плесени меньше шансов.

Вечером сниму пергамент, сделаю срез попробую, а потом как срез этот дозревать будет? Не заветреет кусок? Специи смывать соскребать или не нужно?

[Петровичч]

Лёша)))
Не перемудривай,
У тебя сейчас вяленое мясо в состоянии "балык". Очень вкусное состояние - в рту тает))
Иногда есть смысл на этом уровне и остановиться.
-Да, конечно, срез подветреет и, в оконцовке, станет такой же "попкой" как и противоположная.
Для личного успокоения - посыпь или ткни эту попку в специи
-Можно убирать специи, можно не убирать. Как ты любишь
Если есть плесень сомнительного цвета (не белая) - я снимал.
Потом опрыскивал вискариком, (а в первый раз даже обмывал раствором марганца).

[reflex72]

Лёша)))
Не перемудривай,
У тебя сейчас вяленое мясо в состоянии "балык". Очень вкусное состояние - в рту тает))
Иногда есть смысл на этом уровне и остановиться.
-Да, конечно, срез подветреет и, в оконцовке, станет такой же "попкой" как и противоположная.
Для личного успокоения - посыпь или ткни эту попку в специи
-Можно убирать специи, можно не убирать. Как ты любишь
Если есть плесень сомнительного цвета (не белая) - я снимал.
Потом опрыскивал вискариком, (а в первый раз даже обмывал раствором марганца).

Саша,))
Ну все теперь вечером я настроен на дегустацию, получается белая плесень это нормально. Паралельно вялится ломтик из тонкого мяса, попал отрез сорочьего мяса, по ощущениям сейчас похоже на мясные чипсы))
Я вот забыл после соли обмыть виски или коньяком, а хотел это сделать, теперь уже только в новом эксперименте получится применить.
Аромат конечно шикарный от мяса идёт.
Хранить в холодильнике или также оставить вялится как считаете?

[reflex72]

Не получается вставить фото, не понял как это с телефона работает. Кто нибудь подскажет в личном как добавить фото.

[Петровичч]

Паралельно вялится ломтик из тонкого мяса, попал отрез сорочьего мяса, по ощущениям сейчас похоже на мясные чипсы))
Я вот забыл после соли обмыть виски или коньяком, а хотел это сделать, теперь уже только в новом эксперименте получится применить.
Аромат конечно шикарный от мяса идёт.
Хранить в холодильнике или также оставить вялится как считаете?

Какого, какого мяса, Саша??????
Я тебе, как родному, все секреты шефповара, а ты таких птичек кушаешь?
Коньячок никогда не мешает, крайнюю заготовку телячьей вырезки примерно раз в три дня обрабатывал Блек Лэйблом))

[немец-72]

Сорочье мясо обычно называют ,остаток мясо на шкуре

[Петровичч]

Это меняет дело))
"Подождём.., вашу маму. Подождём.., вашу мать" (с) )))

[reflex72]

Паралельно вялится ломтик из тонкого мяса, попал отрез сорочьего мяса, по ощущениям сейчас похоже на мясные чипсы))
Я вот забыл после соли обмыть виски или коньяком, а хотел это сделать, теперь уже только в новом эксперименте получится применить.
Аромат конечно шикарный от мяса идёт.
Хранить в холодильнике или также оставить вялится как считаете?

Какого, какого мяса, Саша??????
Я тебе, как родному, все секреты шефповара, а ты таких птичек кушаешь?
Коньячок никогда не мешает, крайнюю заготовку телячьей вырезки примерно раз в три дня обрабатывал Блек Лэйблом))

Если бы я не прочитал, ваш рецепт с фото, то наверно не стал бы заморачиваться с приготовлением. Про тонкий ломтик мяса так к слову сказал, фото бы приложить ещё.

[MOHAPX]

reflex72, не забудь поставить аватарку!

[reflex72]

[reflex72]

Вот такой результат получается

[reflex72]

По соли вроде нормально, в меру соленое, по вкусу хорошо, но не такой яркий как я думал, так как специи снаружи получилось остренько если с корочкой кусочек попадается, внутри ещё мягкое мясо думаю ещё нужно несколько суток для более плотного мяса. Чипсы из сорочьего мяса тоже хорошо получились острые такие и хрустящие.
Фото ниже.

[reflex72]

[Петровичч]

По соли вроде нормально, в меру соленое, по вкусу хорошо, но не такой яркий как я думал, так как специи снаружи получилось остренько если с корочкой кусочек попадается, внутри ещё мягкое мясо думаю ещё нужно несколько суток для более плотного мяса. Чипсы из сорочьего мяса тоже хорошо получились острые такие и хрустящие.
Фото ниже.

Ну, открою самый новогодний секрет теперь:))
На любой выбранной стадии вяления отбираю кусок и вакуумирую его в пакете на пару недель (выравнивается влажность) в холодильнике
Потом либо на стол, либо в морозилку!

[reflex72]

По соли вроде нормально, в меру соленое, по вкусу хорошо, но не такой яркий как я думал, так как специи снаружи получилось остренько если с корочкой кусочек попадается, внутри ещё мягкое мясо думаю ещё нужно несколько суток для более плотного мяса. Чипсы из сорочьего мяса тоже хорошо получились острые такие и хрустящие.
Фото ниже.

Ну, открою самый новогодний секрет теперь:))
На любой выбранной стадии вяления отбираю кусок и вакуумирую его в пакете на пару недель (выравнивается влажность) в холодильнике
Потом либо на стол, либо в морозилку!

Это надо иметь вакууматор.
По фото не определить вам как специалисту, насколько успешно получился результат?

[reflex72]

reflex72, не забудь поставить аватарку!

Разберусь с настройками и добавлю.

[Петровичч]

Э-э, тормози)))
Кто где специалист?
Я вежливо в тему Сергея Николаевича зашёл, поскольку искренне считаю, что "нехер темы плодить"
В августе впервые заделал пару свиных вырезок.

[reflex72]

Э-э, тормози)))
Кто где специалист?
Я вежливо в тему Сергея Николаевича зашёл, поскольку искренне считаю, что "нехер темы плодить"
В августе впервые заделал пару свиных вырезок.

Одни любители здесь значит, сейчас распробовал, отличная штука это вяленное мясо. Специи я готовил как в первом посте написано, но добавлял ещё ягоды можжевельника. По вкусу йодированная соль изменила или нет не скажу, пока не попробую сделать на каменной соли.