Бастурма из лося
Добавлено: 12 дек 2013 21:57
Приехал лось - решил приготовить бастурму.
Ранее уже делал этот деликатес.
В прошлом году - из косули.
Нарезал мясо длинными полосами - примерно 20-30 см длиной, 6-7-8 см шириной и 4-5-6 см толщиной.
Нужно убрать все пленки - нож филейный подходит очень хорошо.
Далее нужно посолить мясо. Кто делает сухим посолом, кто в тузлуке - особой разницы нет.
В эмалированную кастрюлю положил пласты мяса, очень обильно пересыпал крупной солью. Соль ни в коем случае не йодированная. Можно добавить соли, сахара, переце горошком. Сверху гнет - и примерно 4 суток.
Далее сутки вымачиваю, только мясо не надо сильно мять. Оно уже находится в твердом состоянии. Несколько раз меняю воду.
Затем чтоб все обтекло, обсушиваю, и обильно каждый кусок обмазываю подготовленным раствором, главный в котором - чаман. Эта специя продается на рынке. Без чамана бастурма - совсем не бастурма;-)). И еще в состав раствора входит -
на килограмм мяса:
1 столовая ложка с горкой чамана
1 столовая ложка с горкой смеси острого красного перца и паприки (1:1)
1 столовая ложка давленого чеснока (не забываем перед давлением чеснок тщательно вымыть! Любые контакты с почвой опасны при вялке.)
1 чайная ложка с горкой чёрного перца
Можно ещё добавить душистого перца, кумина.
Ну и в кастрюльке, глубоком блюде приготовить этот чаман, залив специи кипяченой водой комнатной температуры. Через некоторое время он опять набухает - нужно долить воды. И так может несколько раз. В итоге он должен получить консистенцию густой сметаны.
Перед намазыванием крупные куски - нарезаю под углом градусов в 30 отверстия, в которые еще толкаю дольки чеснока в шахматном порядке.
Все - теперь куски мяса опять в эту же эмалированную посуду на 3 суток.
После чего вынимаю, обвязываю шпагатом и выкладываю на решетку. Особо крупные куски можно подвесить.
Желательно прохладное проветриваемое помещение - но где ж его возьмешь?
Я ставлю в котельную, приоткрываю окно - пока не было морозов.
Ставлю мясо на решетке и подвешенные куски и включаю маломощный компьютерный вентилятор.
Ну и через недельку уже начинаю пробовать куски, которые потоньше. Они завяливаются, сильно ужимаются в весе и объеме, но приобретают вкус, который не передать Если вдруг куски стали слишком твердыми - их нужно положить в п/э пакет и на некоторое время положить в холодильник, они немного отойдут от твердости. Ну а готовность проверяет - мясо должно продавливаться пальцем с трудом, не должно быть мягким. Но и камень тоже уже слишком;-)).
Для употребления нарезать тонкими пластиками острым ножом. Получается очень питательно. Ну и деликатес вроде как. Это кочевники делали бастурму из мяса, клали его под попону на лошади - от пота оно просаливалось, ну а на стоянках вялили его. У них все это было просто;-)))
Хранится бастурма в прохладе до полугода, но я заматываю готовые куски в х/б ткань, потом в пакет - и в морозилку.
Это в том случае - если вдруг получается довольно долго хранить бастурму
Ранее уже делал этот деликатес.
В прошлом году - из косули.
Нарезал мясо длинными полосами - примерно 20-30 см длиной, 6-7-8 см шириной и 4-5-6 см толщиной.
Нужно убрать все пленки - нож филейный подходит очень хорошо.
Далее нужно посолить мясо. Кто делает сухим посолом, кто в тузлуке - особой разницы нет.
В эмалированную кастрюлю положил пласты мяса, очень обильно пересыпал крупной солью. Соль ни в коем случае не йодированная. Можно добавить соли, сахара, переце горошком. Сверху гнет - и примерно 4 суток.
Далее сутки вымачиваю, только мясо не надо сильно мять. Оно уже находится в твердом состоянии. Несколько раз меняю воду.
Затем чтоб все обтекло, обсушиваю, и обильно каждый кусок обмазываю подготовленным раствором, главный в котором - чаман. Эта специя продается на рынке. Без чамана бастурма - совсем не бастурма;-)). И еще в состав раствора входит -
на килограмм мяса:
1 столовая ложка с горкой чамана
1 столовая ложка с горкой смеси острого красного перца и паприки (1:1)
1 столовая ложка давленого чеснока (не забываем перед давлением чеснок тщательно вымыть! Любые контакты с почвой опасны при вялке.)
1 чайная ложка с горкой чёрного перца
Можно ещё добавить душистого перца, кумина.
Ну и в кастрюльке, глубоком блюде приготовить этот чаман, залив специи кипяченой водой комнатной температуры. Через некоторое время он опять набухает - нужно долить воды. И так может несколько раз. В итоге он должен получить консистенцию густой сметаны.
Перед намазыванием крупные куски - нарезаю под углом градусов в 30 отверстия, в которые еще толкаю дольки чеснока в шахматном порядке.
Все - теперь куски мяса опять в эту же эмалированную посуду на 3 суток.
После чего вынимаю, обвязываю шпагатом и выкладываю на решетку. Особо крупные куски можно подвесить.
Желательно прохладное проветриваемое помещение - но где ж его возьмешь?
Я ставлю в котельную, приоткрываю окно - пока не было морозов.
Ставлю мясо на решетке и подвешенные куски и включаю маломощный компьютерный вентилятор.
Ну и через недельку уже начинаю пробовать куски, которые потоньше. Они завяливаются, сильно ужимаются в весе и объеме, но приобретают вкус, который не передать Если вдруг куски стали слишком твердыми - их нужно положить в п/э пакет и на некоторое время положить в холодильник, они немного отойдут от твердости. Ну а готовность проверяет - мясо должно продавливаться пальцем с трудом, не должно быть мягким. Но и камень тоже уже слишком;-)).
Для употребления нарезать тонкими пластиками острым ножом. Получается очень питательно. Ну и деликатес вроде как. Это кочевники делали бастурму из мяса, клали его под попону на лошади - от пота оно просаливалось, ну а на стоянках вялили его. У них все это было просто;-)))
Хранится бастурма в прохладе до полугода, но я заматываю готовые куски в х/б ткань, потом в пакет - и в морозилку.
Это в том случае - если вдруг получается довольно долго хранить бастурму