Страница 1 из 6

Бастурма из лося

Добавлено: 12 дек 2013 21:57
Сибирский Волк
Приехал лось - решил приготовить бастурму.
Ранее уже делал этот деликатес.
В прошлом году - из косули.
Нарезал мясо длинными полосами - примерно 20-30 см длиной, 6-7-8 см шириной и 4-5-6 см толщиной.
Нужно убрать все пленки - нож филейный подходит очень хорошо.
Далее нужно посолить мясо. Кто делает сухим посолом, кто в тузлуке - особой разницы нет.
В эмалированную кастрюлю положил пласты мяса, очень обильно пересыпал крупной солью. Соль ни в коем случае не йодированная. Можно добавить соли, сахара, переце горошком. Сверху гнет - и примерно 4 суток.
Далее сутки вымачиваю, только мясо не надо сильно мять. Оно уже находится в твердом состоянии. Несколько раз меняю воду.
Затем чтоб все обтекло, обсушиваю, и обильно каждый кусок обмазываю подготовленным раствором, главный в котором - чаман. Эта специя продается на рынке. Без чамана бастурма - совсем не бастурма;-)). И еще в состав раствора входит -
на килограмм мяса:
1 столовая ложка с горкой чамана
1 столовая ложка с горкой смеси острого красного перца и паприки (1:1)
1 столовая ложка давленого чеснока (не забываем перед давлением чеснок тщательно вымыть! Любые контакты с почвой опасны при вялке.)
1 чайная ложка с горкой чёрного перца
Можно ещё добавить душистого перца, кумина.
Ну и в кастрюльке, глубоком блюде приготовить этот чаман, залив специи кипяченой водой комнатной температуры. Через некоторое время он опять набухает - нужно долить воды. И так может несколько раз. В итоге он должен получить консистенцию густой сметаны.
Перед намазыванием крупные куски - нарезаю под углом градусов в 30 отверстия, в которые еще толкаю дольки чеснока в шахматном порядке.
Все - теперь куски мяса опять в эту же эмалированную посуду на 3 суток.
После чего вынимаю, обвязываю шпагатом и выкладываю на решетку. Особо крупные куски можно подвесить.
Желательно прохладное проветриваемое помещение - но где ж его возьмешь?
Я ставлю в котельную, приоткрываю окно - пока не было морозов.
Ставлю мясо на решетке и подвешенные куски и включаю маломощный компьютерный вентилятор.
Ну и через недельку уже начинаю пробовать куски, которые потоньше. Они завяливаются, сильно ужимаются в весе и объеме, но приобретают вкус, который не передать ;) Если вдруг куски стали слишком твердыми - их нужно положить в п/э пакет и на некоторое время положить в холодильник, они немного отойдут от твердости. Ну а готовность проверяет - мясо должно продавливаться пальцем с трудом, не должно быть мягким. Но и камень тоже уже слишком;-)).
Для употребления нарезать тонкими пластиками острым ножом. Получается очень питательно. Ну и деликатес вроде как. Это кочевники делали бастурму из мяса, клали его под попону на лошади - от пота оно просаливалось, ну а на стоянках вялили его. У них все это было просто;-)))
Хранится бастурма в прохладе до полугода, но я заматываю готовые куски в х/б ткань, потом в пакет - и в морозилку.
Это в том случае - если вдруг получается довольно долго хранить бастурму ;)

Изображение

Изображение

Изображение

Изображение

Изображение

Изображение

Re: Бастурма из лося

Добавлено: 12 дек 2013 22:03
zevs
Серег у тебя шикарные рецепты, я вчера буженину из лосятины делал шикарно получилось

Re: Бастурма из лося

Добавлено: 12 дек 2013 22:11
Сибирский Волк
Буженина тоже замечательно, Федор. Я очень часто и очень много запекаю дикого мяса - просто замечательно всегда получается! :idea:

Re: Бастурма из лося

Добавлено: 13 дек 2013 08:28
SVG  
Ну, Серега, пора открывать заводик по приготовлению мяса-рыбы: копченое, запеченое, вяленое :)

Re: Бастурма из лося

Добавлено: 13 дек 2013 08:53
Сибирский Волк
SVG   писал(а):Ну, Серега, пора открывать заводик по приготовлению мяса-рыбы: копченое, запеченое, вяленое :)


Давно уж думаю... Но что-то надолго задумался..
Тем более безработный - за 6,5 месяцев - ни одной копейки дохода..
Так скоро и с голода начну помирать :D

Re: Бастурма из лося

Добавлено: 13 дек 2013 09:38
SVG  
Сибирский Волк писал(а):Давно уж думаю... Но что-то надолго задумался..
Тем более безработный - за 6,5 месяцев - ни одной копейки дохода..
Так скоро и с голода начну помирать :D

Дык об чём речь. Ниша-то пустая. Дичину сейчас только в ресторанах готовят, и то не во всех. Смело можно 100% маржу закладывать и то хороший демпинг по сравнению с ресторанами будет.
Форумчанам разумеется скидка :D

Re: Бастурма из лося

Добавлено: 13 дек 2013 11:16
Зелёный
Слюнки потекли!

Re: Бастурма из лося

Добавлено: 13 дек 2013 12:44
hramoy13
Я думаю к Этому мясу можно и домашнюю колбасу из дичи повесить! ;)

Re: Бастурма из лося

Добавлено: 13 дек 2013 13:32
Сибирский Волк
hramoy13 писал(а):Я думаю к Этому мясу можно и домашнюю колбасу из дичи повесить! ;)


Все никак к колбасе не могу подкрасться, Саша;)))), в смысле - освоить...
Но вот ужо дождутся они все ;)

Re: Бастурма из лося

Добавлено: 13 дек 2013 14:01
hramoy13
Сергей, пора, пора уже открывать неизведанные горизонты! Думаю что на дегустацию с рюмкой чая пригласишь... :D ;)

Re: Бастурма из лося

Добавлено: 30 янв 2017 11:21
Сибирский Волк
Обновил фотки в этой теме - вторую тему почищу. Пусть будет все в одном.

Re: Бастурма из лося

Добавлено: 01 фев 2017 13:50
Сибирский Волк
Женя FREEWOLF - личку смотри

Re: Бастурма из лося

Добавлено: 01 фев 2017 17:30
А.А.Б.
SVG   писал(а):Дык об чём речь. Ниша-то пустая. Дичину сейчас только в ресторанах готовят, и то не во всех. Смело можно 100% маржу закладывать и то хороший демпинг по сравнению с ресторанами будет.
Форумчанам разумеется скидка :D

Особенно тем кто круглогодичные поставки сырья наладит :D

Re: Бастурма из лося

Добавлено: 01 фев 2017 17:45
Сибирский Волк
А.А.Б. писал(а):
SVG   писал(а):Дык об чём речь. Ниша-то пустая. Дичину сейчас только в ресторанах готовят, и то не во всех. Смело можно 100% маржу закладывать и то хороший демпинг по сравнению с ресторанами будет.
Форумчанам разумеется скидка :D

Особенно тем кто круглогодичные поставки сырья наладит :D


У меня товарищ в Москве основал и открыл производство из дичи. Дошло до того, что и кремлевский стол поставляет.
Ради интереса можно посмотреть по поиску "Лесная диковинка".
У меня сырьем интересовался;-)) Но хлопотно все это. И для нас овчинка выделки не стоит.

Re: Бастурма из лося

Добавлено: 01 фев 2017 21:24
А.А.Б.
Сибирский Волк писал(а):
А.А.Б. писал(а):
SVG   писал(а):Дык об чём речь. Ниша-то пустая. Дичину сейчас только в ресторанах готовят, и то не во всех. Смело можно 100% маржу закладывать и то хороший демпинг по сравнению с ресторанами будет.
Форумчанам разумеется скидка :D

Особенно тем кто круглогодичные поставки сырья наладит :D


У меня товарищ в Москве основал и открыл производство из дичи. Дошло до того, что и кремлевский стол поставляет.
Ради интереса можно посмотреть по поиску "Лесная диковинка".
У меня сырьем интересовался;-)) Но хлопотно все это. И для нас овчинка выделки не стоит.

Слышал что на Михайловском продают, но сам не видел.

Re: Бастурма из лося

Добавлено: 02 фев 2017 22:17
FREEWOLF
:idea: :idea: :idea: :idea: :idea:

Re: Бастурма из лося

Добавлено: 02 фев 2017 22:47
A-le-Xandr
Красавец, как всегда! Даже на вид вкусно :)

Re: Бастурма из лося

Добавлено: 02 фев 2017 23:03
Сибирский Волк
A-le-Xandr писал(а):Красавец, как всегда! Даже на вид вкусно :)


Так и есть;-))

Re: Бастурма из лося

Добавлено: 02 фев 2017 23:15
A-le-Xandr
Я нынче что то запеканием косули увлёкся, кучно пошли :) была пара добрых охот, а так сезон этот мимо меня прошёл :(

Re: Бастурма из лося

Добавлено: 03 фев 2017 09:14
Сибирский Волк
A-le-Xandr писал(а):Я нынче что то запеканием косули увлёкся, кучно пошли :) была пара добрых охот, а так сезон этот мимо меня прошёл :(

Саша, у меня косуля, за печенная со специями в фольге - это постоянное блюд. Куда бы я ни поехал - на охоту, в снегоходный пробег, на рыбалку - всегда косулька запеченная. И так уже много лет.
Патамучта она вкусная;-)))
Кабан тоже штука отличная, но у меня с ними нет дружбы...

Re: Бастурма из лося

Добавлено: 03 фев 2017 20:26
FREEWOLF
Добротная бастурма Сергей. Вкусно. :idea:
И ничего, что тонковата. Зачёт. :idea:

Re: Бастурма из лося

Добавлено: 03 фев 2017 21:46
Сибирский Волк
FREEWOLF писал(а):Добротная бастурма Сергей. Вкусно. :idea:
И ничего, что тонковата. Зачёт. :idea:


:geek:

Но все равно следущего приготовления будет ощутимо толще - чтобы кусочки рот радовали :D

Re: Бастурма из лося

Добавлено: 04 фев 2017 11:04
FREEWOLF
Сергей, она суховатая то имеет свойство оочень быстро заканчиваться. А если она будет потолще, да и по сочнее , то вообще, считай что её и не было. :D ;)

Re: Бастурма из лося

Добавлено: 04 янв 2019 12:31
Сибирский Волк
Как и собирался - в этот раз решил куски сделать потолще. Так и получилось. Вот только сушить-вялить нынче буду при комнатной температуре - не многовато ли градусов получится?Изображение
Изображение

Re: Бастурма из лося

Добавлено: 04 янв 2019 13:30
Евген-СЕВЕРНЫЙ
Оно ж в специях,ничё ему не должно быть..
Но наверное нужно чуть попрохладнее.
А на вид-отлично! :idea: