Бастурма из лося
- Сибирский Волк
- Почетный форумчанин
- Сообщения: 10495
- Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
- Имя: Сергей
- Оружие: разное
- Охотничий стаж: 50 лет
- мой город: Тюмень
- Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
- откуда: Тюмень
Бастурма из лося
Приехал лось - решил приготовить бастурму.
Ранее уже делал этот деликатес.
В прошлом году - из косули.
Нарезал мясо длинными полосами - примерно 20-30 см длиной, 6-7-8 см шириной и 4-5-6 см толщиной.
Нужно убрать все пленки - нож филейный подходит очень хорошо.
Далее нужно посолить мясо. Кто делает сухим посолом, кто в тузлуке - особой разницы нет.
В эмалированную кастрюлю положил пласты мяса, очень обильно пересыпал крупной солью. Соль ни в коем случае не йодированная. Можно добавить соли, сахара, переце горошком. Сверху гнет - и примерно 4 суток.
Далее сутки вымачиваю, только мясо не надо сильно мять. Оно уже находится в твердом состоянии. Несколько раз меняю воду.
Затем чтоб все обтекло, обсушиваю, и обильно каждый кусок обмазываю подготовленным раствором, главный в котором - чаман. Эта специя продается на рынке. Без чамана бастурма - совсем не бастурма;-)). И еще в состав раствора входит -
на килограмм мяса:
1 столовая ложка с горкой чамана
1 столовая ложка с горкой смеси острого красного перца и паприки (1:1)
1 столовая ложка давленого чеснока (не забываем перед давлением чеснок тщательно вымыть! Любые контакты с почвой опасны при вялке.)
1 чайная ложка с горкой чёрного перца
Можно ещё добавить душистого перца, кумина.
Ну и в кастрюльке, глубоком блюде приготовить этот чаман, залив специи кипяченой водой комнатной температуры. Через некоторое время он опять набухает - нужно долить воды. И так может несколько раз. В итоге он должен получить консистенцию густой сметаны.
Перед намазыванием крупные куски - нарезаю под углом градусов в 30 отверстия, в которые еще толкаю дольки чеснока в шахматном порядке.
Все - теперь куски мяса опять в эту же эмалированную посуду на 3 суток.
После чего вынимаю, обвязываю шпагатом и выкладываю на решетку. Особо крупные куски можно подвесить.
Желательно прохладное проветриваемое помещение - но где ж его возьмешь?
Я ставлю в котельную, приоткрываю окно - пока не было морозов.
Ставлю мясо на решетке и подвешенные куски и включаю маломощный компьютерный вентилятор.
Ну и через недельку уже начинаю пробовать куски, которые потоньше. Они завяливаются, сильно ужимаются в весе и объеме, но приобретают вкус, который не передать Если вдруг куски стали слишком твердыми - их нужно положить в п/э пакет и на некоторое время положить в холодильник, они немного отойдут от твердости. Ну а готовность проверяет - мясо должно продавливаться пальцем с трудом, не должно быть мягким. Но и камень тоже уже слишком;-)).
Для употребления нарезать тонкими пластиками острым ножом. Получается очень питательно. Ну и деликатес вроде как. Это кочевники делали бастурму из мяса, клали его под попону на лошади - от пота оно просаливалось, ну а на стоянках вялили его. У них все это было просто;-)))
Хранится бастурма в прохладе до полугода, но я заматываю готовые куски в х/б ткань, потом в пакет - и в морозилку.
Это в том случае - если вдруг получается довольно долго хранить бастурму
Ранее уже делал этот деликатес.
В прошлом году - из косули.
Нарезал мясо длинными полосами - примерно 20-30 см длиной, 6-7-8 см шириной и 4-5-6 см толщиной.
Нужно убрать все пленки - нож филейный подходит очень хорошо.
Далее нужно посолить мясо. Кто делает сухим посолом, кто в тузлуке - особой разницы нет.
В эмалированную кастрюлю положил пласты мяса, очень обильно пересыпал крупной солью. Соль ни в коем случае не йодированная. Можно добавить соли, сахара, переце горошком. Сверху гнет - и примерно 4 суток.
Далее сутки вымачиваю, только мясо не надо сильно мять. Оно уже находится в твердом состоянии. Несколько раз меняю воду.
Затем чтоб все обтекло, обсушиваю, и обильно каждый кусок обмазываю подготовленным раствором, главный в котором - чаман. Эта специя продается на рынке. Без чамана бастурма - совсем не бастурма;-)). И еще в состав раствора входит -
на килограмм мяса:
1 столовая ложка с горкой чамана
1 столовая ложка с горкой смеси острого красного перца и паприки (1:1)
1 столовая ложка давленого чеснока (не забываем перед давлением чеснок тщательно вымыть! Любые контакты с почвой опасны при вялке.)
1 чайная ложка с горкой чёрного перца
Можно ещё добавить душистого перца, кумина.
Ну и в кастрюльке, глубоком блюде приготовить этот чаман, залив специи кипяченой водой комнатной температуры. Через некоторое время он опять набухает - нужно долить воды. И так может несколько раз. В итоге он должен получить консистенцию густой сметаны.
Перед намазыванием крупные куски - нарезаю под углом градусов в 30 отверстия, в которые еще толкаю дольки чеснока в шахматном порядке.
Все - теперь куски мяса опять в эту же эмалированную посуду на 3 суток.
После чего вынимаю, обвязываю шпагатом и выкладываю на решетку. Особо крупные куски можно подвесить.
Желательно прохладное проветриваемое помещение - но где ж его возьмешь?
Я ставлю в котельную, приоткрываю окно - пока не было морозов.
Ставлю мясо на решетке и подвешенные куски и включаю маломощный компьютерный вентилятор.
Ну и через недельку уже начинаю пробовать куски, которые потоньше. Они завяливаются, сильно ужимаются в весе и объеме, но приобретают вкус, который не передать Если вдруг куски стали слишком твердыми - их нужно положить в п/э пакет и на некоторое время положить в холодильник, они немного отойдут от твердости. Ну а готовность проверяет - мясо должно продавливаться пальцем с трудом, не должно быть мягким. Но и камень тоже уже слишком;-)).
Для употребления нарезать тонкими пластиками острым ножом. Получается очень питательно. Ну и деликатес вроде как. Это кочевники делали бастурму из мяса, клали его под попону на лошади - от пота оно просаливалось, ну а на стоянках вялили его. У них все это было просто;-)))
Хранится бастурма в прохладе до полугода, но я заматываю готовые куски в х/б ткань, потом в пакет - и в морозилку.
Это в том случае - если вдруг получается довольно долго хранить бастурму
Последний раз редактировалось Сибирский Волк 30 янв 2017 11:20, всего редактировалось 5 раз.
- zevs
- Охотник
- Сообщения: 1608
- Зарегистрирован: 24 дек 2009 23:20
- Имя: zevs
- Оружие: рогатка
- Охотничий стаж: с 6 лет
- мой город: Омск
- откуда: Омская область
Re: Бастурма из лося
Серег у тебя шикарные рецепты, я вчера буженину из лосятины делал шикарно получилось
- Сибирский Волк
- Почетный форумчанин
- Сообщения: 10495
- Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
- Имя: Сергей
- Оружие: разное
- Охотничий стаж: 50 лет
- мой город: Тюмень
- Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
- откуда: Тюмень
Re: Бастурма из лося
Буженина тоже замечательно, Федор. Я очень часто и очень много запекаю дикого мяса - просто замечательно всегда получается!
- SVG
- Почетный форумчанин
- Сообщения: 1901
- Зарегистрирован: 25 фев 2011 15:10
- Имя: Сергей
- Оружие: разное
- Охотничий стаж: 5
- мой город: Тюмень
- Контактная информация:
Re: Бастурма из лося
Ну, Серега, пора открывать заводик по приготовлению мяса-рыбы: копченое, запеченое, вяленое
Меня не возьмёт никакая зараза! Я русский мужик! Я водитель УАЗа!
- Сибирский Волк
- Почетный форумчанин
- Сообщения: 10495
- Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
- Имя: Сергей
- Оружие: разное
- Охотничий стаж: 50 лет
- мой город: Тюмень
- Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
- откуда: Тюмень
Re: Бастурма из лося
SVG писал(а):Ну, Серега, пора открывать заводик по приготовлению мяса-рыбы: копченое, запеченое, вяленое
Давно уж думаю... Но что-то надолго задумался..
Тем более безработный - за 6,5 месяцев - ни одной копейки дохода..
Так скоро и с голода начну помирать
- SVG
- Почетный форумчанин
- Сообщения: 1901
- Зарегистрирован: 25 фев 2011 15:10
- Имя: Сергей
- Оружие: разное
- Охотничий стаж: 5
- мой город: Тюмень
- Контактная информация:
Re: Бастурма из лося
Сибирский Волк писал(а):Давно уж думаю... Но что-то надолго задумался..
Тем более безработный - за 6,5 месяцев - ни одной копейки дохода..
Так скоро и с голода начну помирать
Дык об чём речь. Ниша-то пустая. Дичину сейчас только в ресторанах готовят, и то не во всех. Смело можно 100% маржу закладывать и то хороший демпинг по сравнению с ресторанами будет.
Форумчанам разумеется скидка
Меня не возьмёт никакая зараза! Я русский мужик! Я водитель УАЗа!
- Зелёный
- Охотник
- Сообщения: 284
- Зарегистрирован: 08 окт 2012 12:36
- Имя: Алексей
- Оружие: Ружья и карабины
- Собака: КФЛ
- Охотничий стаж: С 2011
- мой город: Тюмень
- мой район: Дом обороны
- Техника: MPS
- откуда: Мегион->Тюмень
- Контактная информация:
Re: Бастурма из лося
Слюнки потекли!
- hramoy13
- Охотник
- Сообщения: 818
- Зарегистрирован: 02 янв 2011 14:53
- Имя: Александр
- Оружие: зауер и ата нео
- Охотничий стаж: 14 лет
- мой город: Тюмень
Re: Бастурма из лося
Я думаю к Этому мясу можно и домашнюю колбасу из дичи повесить!
- Сибирский Волк
- Почетный форумчанин
- Сообщения: 10495
- Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
- Имя: Сергей
- Оружие: разное
- Охотничий стаж: 50 лет
- мой город: Тюмень
- Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
- откуда: Тюмень
Re: Бастурма из лося
hramoy13 писал(а):Я думаю к Этому мясу можно и домашнюю колбасу из дичи повесить!
Все никак к колбасе не могу подкрасться, Саша;)))), в смысле - освоить...
Но вот ужо дождутся они все
- hramoy13
- Охотник
- Сообщения: 818
- Зарегистрирован: 02 янв 2011 14:53
- Имя: Александр
- Оружие: зауер и ата нео
- Охотничий стаж: 14 лет
- мой город: Тюмень
Re: Бастурма из лося
Сергей, пора, пора уже открывать неизведанные горизонты! Думаю что на дегустацию с рюмкой чая пригласишь...
- Сибирский Волк
- Почетный форумчанин
- Сообщения: 10495
- Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
- Имя: Сергей
- Оружие: разное
- Охотничий стаж: 50 лет
- мой город: Тюмень
- Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
- откуда: Тюмень
Re: Бастурма из лося
Обновил фотки в этой теме - вторую тему почищу. Пусть будет все в одном.
- Сибирский Волк
- Почетный форумчанин
- Сообщения: 10495
- Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
- Имя: Сергей
- Оружие: разное
- Охотничий стаж: 50 лет
- мой город: Тюмень
- Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
- откуда: Тюмень
Re: Бастурма из лося
Женя FREEWOLF - личку смотри
- А.А.Б.
- По Нечетным форумчанин
- Сообщения: 8224
- Зарегистрирован: 28 фев 2011 12:09
- Имя: Андрей
- Оружие: МЦ21-12,Beretta A300 Outlander
- Собака: Лабрадор
- Охотничий стаж: 3 дня 22 часа 14 минут
- мой город: Тюмень
- откуда: оттудова
Re: Бастурма из лося
SVG писал(а):Дык об чём речь. Ниша-то пустая. Дичину сейчас только в ресторанах готовят, и то не во всех. Смело можно 100% маржу закладывать и то хороший демпинг по сравнению с ресторанами будет.
Форумчанам разумеется скидка
Особенно тем кто круглогодичные поставки сырья наладит
Охотника обидеть может каждый, не каждый может убежать
- Сибирский Волк
- Почетный форумчанин
- Сообщения: 10495
- Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
- Имя: Сергей
- Оружие: разное
- Охотничий стаж: 50 лет
- мой город: Тюмень
- Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
- откуда: Тюмень
Re: Бастурма из лося
А.А.Б. писал(а):SVG писал(а):Дык об чём речь. Ниша-то пустая. Дичину сейчас только в ресторанах готовят, и то не во всех. Смело можно 100% маржу закладывать и то хороший демпинг по сравнению с ресторанами будет.
Форумчанам разумеется скидка
Особенно тем кто круглогодичные поставки сырья наладит
У меня товарищ в Москве основал и открыл производство из дичи. Дошло до того, что и кремлевский стол поставляет.
Ради интереса можно посмотреть по поиску "Лесная диковинка".
У меня сырьем интересовался;-)) Но хлопотно все это. И для нас овчинка выделки не стоит.
- А.А.Б.
- По Нечетным форумчанин
- Сообщения: 8224
- Зарегистрирован: 28 фев 2011 12:09
- Имя: Андрей
- Оружие: МЦ21-12,Beretta A300 Outlander
- Собака: Лабрадор
- Охотничий стаж: 3 дня 22 часа 14 минут
- мой город: Тюмень
- откуда: оттудова
Re: Бастурма из лося
Сибирский Волк писал(а):А.А.Б. писал(а):SVG писал(а):Дык об чём речь. Ниша-то пустая. Дичину сейчас только в ресторанах готовят, и то не во всех. Смело можно 100% маржу закладывать и то хороший демпинг по сравнению с ресторанами будет.
Форумчанам разумеется скидка
Особенно тем кто круглогодичные поставки сырья наладит
У меня товарищ в Москве основал и открыл производство из дичи. Дошло до того, что и кремлевский стол поставляет.
Ради интереса можно посмотреть по поиску "Лесная диковинка".
У меня сырьем интересовался;-)) Но хлопотно все это. И для нас овчинка выделки не стоит.
Слышал что на Михайловском продают, но сам не видел.
Охотника обидеть может каждый, не каждый может убежать
- FREEWOLF
- Охотник
- Сообщения: 1181
- Зарегистрирован: 16 янв 2012 14:15
- Имя: Евгений
- Оружие: ИЖ-27М
- Собака: ЗСЛ
- Охотничий стаж: с 1997
- мой город: Тюмень
- Техника: Шеви НИВА, лыжи, ноги.
- A-le-Xandr
- Охотник
- Сообщения: 5889
- Зарегистрирован: 12 апр 2010 01:57
- Имя: Александр
- Оружие: Двустволка
- Собака: пока не имею
- Охотничий стаж: Первый день
- мой город: Тюмень
- откуда: Тюмень
Re: Бастурма из лося
Красавец, как всегда! Даже на вид вкусно
Не зная ни сна и ни отдыха При лунном и солнечном свете Мы делаем деньги из воздуха Чтоб снова спустить их на ветер...
- Сибирский Волк
- Почетный форумчанин
- Сообщения: 10495
- Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
- Имя: Сергей
- Оружие: разное
- Охотничий стаж: 50 лет
- мой город: Тюмень
- Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
- откуда: Тюмень
Re: Бастурма из лося
A-le-Xandr писал(а):Красавец, как всегда! Даже на вид вкусно
Так и есть;-))
- A-le-Xandr
- Охотник
- Сообщения: 5889
- Зарегистрирован: 12 апр 2010 01:57
- Имя: Александр
- Оружие: Двустволка
- Собака: пока не имею
- Охотничий стаж: Первый день
- мой город: Тюмень
- откуда: Тюмень
Re: Бастурма из лося
Я нынче что то запеканием косули увлёкся, кучно пошли была пара добрых охот, а так сезон этот мимо меня прошёл
Не зная ни сна и ни отдыха При лунном и солнечном свете Мы делаем деньги из воздуха Чтоб снова спустить их на ветер...
- Сибирский Волк
- Почетный форумчанин
- Сообщения: 10495
- Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
- Имя: Сергей
- Оружие: разное
- Охотничий стаж: 50 лет
- мой город: Тюмень
- Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
- откуда: Тюмень
Re: Бастурма из лося
A-le-Xandr писал(а):Я нынче что то запеканием косули увлёкся, кучно пошли была пара добрых охот, а так сезон этот мимо меня прошёл
Саша, у меня косуля, за печенная со специями в фольге - это постоянное блюд. Куда бы я ни поехал - на охоту, в снегоходный пробег, на рыбалку - всегда косулька запеченная. И так уже много лет.
Патамучта она вкусная;-)))
Кабан тоже штука отличная, но у меня с ними нет дружбы...
- FREEWOLF
- Охотник
- Сообщения: 1181
- Зарегистрирован: 16 янв 2012 14:15
- Имя: Евгений
- Оружие: ИЖ-27М
- Собака: ЗСЛ
- Охотничий стаж: с 1997
- мой город: Тюмень
- Техника: Шеви НИВА, лыжи, ноги.
Re: Бастурма из лося
Добротная бастурма Сергей. Вкусно.
И ничего, что тонковата. Зачёт.
И ничего, что тонковата. Зачёт.
Я никогда не бываю так занят, как в часы своего досуга.
- Сибирский Волк
- Почетный форумчанин
- Сообщения: 10495
- Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
- Имя: Сергей
- Оружие: разное
- Охотничий стаж: 50 лет
- мой город: Тюмень
- Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
- откуда: Тюмень
Re: Бастурма из лося
FREEWOLF писал(а):Добротная бастурма Сергей. Вкусно.
И ничего, что тонковата. Зачёт.
Но все равно следущего приготовления будет ощутимо толще - чтобы кусочки рот радовали
- FREEWOLF
- Охотник
- Сообщения: 1181
- Зарегистрирован: 16 янв 2012 14:15
- Имя: Евгений
- Оружие: ИЖ-27М
- Собака: ЗСЛ
- Охотничий стаж: с 1997
- мой город: Тюмень
- Техника: Шеви НИВА, лыжи, ноги.
Re: Бастурма из лося
Сергей, она суховатая то имеет свойство оочень быстро заканчиваться. А если она будет потолще, да и по сочнее , то вообще, считай что её и не было.
Я никогда не бываю так занят, как в часы своего досуга.
- Сибирский Волк
- Почетный форумчанин
- Сообщения: 10495
- Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
- Имя: Сергей
- Оружие: разное
- Охотничий стаж: 50 лет
- мой город: Тюмень
- Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
- откуда: Тюмень
Re: Бастурма из лося
Как и собирался - в этот раз решил куски сделать потолще. Так и получилось. Вот только сушить-вялить нынче буду при комнатной температуре - не многовато ли градусов получится?
- Евген-СЕВЕРНЫЙ
- Охотник
- Сообщения: 7476
- Зарегистрирован: 06 мар 2011 18:26
- Имя: Евгений
- Оружие: есть
- Собака: нет
- Охотничий стаж: 1993
- мой город: Тюмень
- мой район: КАО
- Техника: ММС L200,9,8- 3,3-3200.
- откуда: Тюмень
Re: Бастурма из лося
Оно ж в специях,ничё ему не должно быть..
Но наверное нужно чуть попрохладнее.
А на вид-отлично!
Но наверное нужно чуть попрохладнее.
А на вид-отлично!
Я против платной рыбалки и охоты!
Не хватает денег на лицензию.
Не хватает денег на лицензию.
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 8 гостей