Засолка муксунов

[геннадий]

Сашь там ничего хитрого нет первое как приехал ложишь муксуна вледник налед даешь ему два часа полежать нальду чтоб остыл потом вхолодной воде промываешь открови и грязи в жабрах обязательно, выдавлеваешь из кишков говнецо двумя пальцами от головы к хвосту тоже обязательно, следующий этап засол дно кадки посыпаешь солью лучше соль крупную забиваешь жабры солью укладываешь муксуна посыпаешь солью вот так пока досамого верха сверху соль нежалей рыбу старатся выкладывать ровно и брюшки чуть вниз сверху крышку от кастрюли ушком вниз придавлеваешь чтоб подней небыло воздуха ложишь гнет чтоб хорошо прижало. Перед тем как отмоешь дать чтоб стекла вода. Муксун солится 14дней язь от 10-12дн сырок 10дн чебак 8дн это засол вкалодку .на пласт солить рыбу- писать или ненадо?

[печерах]

Геннадий, я бы не стал солить чебака 8 дней - соль голимая получится, сам солю 2 дня. Язя солю 3 недели для профилактики описторхоза. Но тут дело вкуса.

[rustam]

чебака тоже рекомендуют долго в соли держать,потом вымочить не проблема.

[КСВ75]

чебак 2 дня, если 3 то промывать часок, соли не жалеть, за 2 дня лишнего не возмет, промять руками что бы выпустить воздух и под груз.
Муксуна - только малосол или строганина, копченый тоже ничего, а еще из него очень вкусные котлеты и пироги получаются.

[chief]

Из муксуна все вкусное получается ;о))))) . Его и пожарить, так тоже потОм трудно остановиться, когда есть будешь :о))) Вот сильно солить, мне кажется, не стоит. У него свой вкус изумительный :о))) Только если где-то хранить надо. А так, его хоть сырьем ешь, пальчики оближешь!!!

[Александр]

Сашь там ничего хитрого нет первое как приехал ложишь муксуна вледник налед даешь ему два часа полежать нальду чтоб остыл потом вхолодной воде промываешь открови и грязи в жабрах обязательно, выдавлеваешь из кишков говнецо двумя пальцами от головы к хвосту тоже обязательно, следующий этап засол дно кадки посыпаешь солью лучше соль крупную забиваешь жабры солью укладываешь муксуна посыпаешь солью вот так пока досамого верха сверху соль нежалей рыбу старатся выкладывать ровно и брюшки чуть вниз сверху крышку от кастрюли ушком вниз придавлеваешь чтоб подней небыло воздуха ложишь гнет чтоб хорошо прижало. Перед тем как отмоешь дать чтоб стекла вода. Муксун солится 14дней язь от 10-12дн сырок 10дн чебак 8дн это засол вкалодку .на пласт солить рыбу- писать или ненадо?

Гена,какой ледник? какая кадка? попроще ничего нет? ))

[Александр]

Вопрос такой. Есть муксун, щекур..... надо получить малосол..... сколько соли сыпать?... чтоб не пересолить, я его его и живого ем с удовольствием боиться он соли, если круто посыпать или нет? сколько времени держать в соли? нужен гнет какой нибудь или так просолиться?

[Александр]

еще вопрос по щуке вяленой.......... в магазинах тут ( уренгой) постоянно в продаже, очень вкусная......... под пиво вообще обалденная весч! НО!!!.. почти соли не чувствуется и не сушеная на вид. почти полусырая........... вот и спрашиваю.... аписторхоз в ней есть?, есть можно? Северяне, поделитесь опытом!!

[печерах]

В щуке описторхоза нет, но есть дефилоботриоз. Встречается реже, но риск заразиться всегда есть. Я малосол из муксуна делаю так : разделал на крупные куски, посолил на вкус свой, поперчил и немного укропа свежего нарезанного и в кастрюльку, либо любую тару. Держишь от 3 часов до суток в холодильнике в зависимости от времени употребления Есть способ проще, пока муксун мороженный режешь уже на порционные куски, сверху солишь и перчишь. Пока страгаешь салаты или тушишь мяско, муксун оттаивая впитывает соль и перчик и к приходу гостей готов! Генадий описывал же колодочный способ засолки, я же предпочитаю малосольные способы. Вот язя только колодкой солю. А щуку лучше уж холодного копчения брать.

[veles]

Когда в Яр-Сале жил, муксуна солил только колодкой в 80-литровой деревянной бочке под хорошим гнетом (круглая деревянная крышка и гиря на 32 кг, завернутая в полиэтиленовый мешок, чтоб она с рассолом не соприкасалась) не больше трех дней - это при нулевой температуре, если +5 - 10 градусов - не больше одного - двух дней, иначе он пересолится. Не правда, что рыба сколько надо, столько соли и возьмёт, голимую соль можно получить и испортить рыбу только в путь! В муксуне никакой заразы нет, его едят и сырым, поэтому засаливается он по сути для вкуса. Его можно пробовать на соль в процессе засолки - из середины колодки, хоть два раза в день на пробу, точно не промахнешся. А на счет сохранности - дык он и малосольный (три часа в тузлуке большими кусками) в холодильнике (не в морозилке!) легко хранится до полугода. Больше не получалось, рыбы не остаётся, съедается Солить только и только крупной нейодированной солью, лишь она из рыбы вытягивает всю лишнюю влагу, а мелкая соль рыбу не подсушивает, а тупо просаливает насквозь, с ней рыбу можно получить сразу пересоленную, но в то же время которая испортится через месяц. А вот с чебаком так не получиться - самая опесторхозная рыба. Ему лучше сделать голимый пересол, передержав в колодке или в тузлуке, а потом промыть в холодной проточной воде и подвялить на воздухе, тогда можно не бояться. Перед копчением крупного чебака я три - четыре часа его в тузлуке замачиваю (сырая картофелина плавает), потом споласкиваю в холодной проточной воде, чуть персыпаю перцем и прянностями, и в коптильню. Нормально получается, домашних и гостей за ухи не оттянешь потом. Щука для меня священна - только на жарку или фаршированную, на котлеты перекрутить рука не поднимается. Как-то так...

[печерах]

С чебаком соглашусь, просто я его в морозильной камере месяц вымораживаю а потом солю 2 дня, ненавижу пересоленую рыбу.

[rustam]

у нас нельма и муксун в 99,9 случаев из ста идёт на малосол,либо сразу,либо в морозилку и через месяц,два,три,ещё строганина из них тема для песен,пирог великолепный.

[печерах]

пирог великолепный.

Вот это очень хорошо, теща у меня просто прется от пирога с нельмой А так я говорю - достал из морозилки и малосоль.

[Александр]

Чистить надо?..........

[Makser]

Если порционными кусками - то лучше конечно почистить. А если колодкой - то не обязательно (но желательно). Вообще муксуна сложно испортить. Его как ни готовь - вкусно получается)))))

Offtopic: Давелось мне как-то пожить в Сё-Яхе. Ненецкий посёлок на самом краю географии. Две залётки по два месяца. Так вот жрать там кроме муксуна и оленины было особо нечего. К концу залётки я эту рыбу видеть не мог и на дух не переносил. Ни жареную ни пареную ни сырую ни варёную.Ни какую в общем. Извращались над ним как могли. Были мысли - карасика бы Тарманского, хоть маленького, хоть костлявенького))))). Цена ему там (муксуну) - 120-150р\кг. Кило картошки - 50 р. и в магазине надо заявку делать чтобы её тебе привезли через неделю))))))))) Сейчас смешно а тогда не до смеху было.

Так что Саша, соли как твоей душе угодно)))))))))) В это раз так посолил, не понравится - в следующий раз по другому)))))
ЗЫ сейчас бы хвостик в одно лицо запросто умял бы))))))))))

[геннадий]

Блин я без связи остался, как приобрету отпишусь.

[МИХАЛЫЧ72]

Предлагаю свои рецепты для рыбы:
1. Малосол. Рыба муксун, нельма, можно форель. Для засолки на 1 кг рыбы 1 ст ложка соли и 1 ст ложка сахара. Пряности кто что любит. Я последнее время использую магазинные "Пряная селедочка". Смешиваем соль, сахар, пряности. Рыбу чистим, моем, вспарываем полностью вместе с головой и по хребту, удаляем все внутренности и жабры. Для удаления крови у хребта я пользуюсь ложкой. Очень удобно. Рыбу моем и протираем на сухо. Высыпаем смесь равномерно по всей поверхности. Можно выдавить чуть лимона. Кислота ускоряет процесс созревания белка. Складываем рыбу и туго обматываем тряпкой. Кладем в пакет и опять туго перевязываем. Я использую скотч. Пакет должен быть целым, чтобы сок не вытекал. Помещаем данный сверточек на нижнюю полку в холодильник. Пол суток лежит на одном боку, переворачиваем и пол суток на другом. Далее вытаскиваем, вскрываем, протираем на сухо, режем на порционные кусочки ну и рыба по суху не ходит. Попробуйте мне нравится.

2. Язь колодкой. Так солили в далекие 80 - е, когда в тоболе ловился нормальный язь, кг 1,5 - 2. Рыба ловилась в ноябре - декабре, а солили в марте. По науке описторхоз погибает в мороженной рыбе по истечении 30 дней. Ну а мы для подстраховки еще месяц морозили. Чтобы рыба лучше хранилась, я ее перед закладкой обливал водой. В ледяном тулупе, да закопанная в снег она прекрасно хранилась до марта.
Рыбу заносим и чуть оттаиваем, чтобы смыть слизь. Не порем. Укладываем в емкость и засыпаем солью, как снегом. Ни каких приправ и пряностей. Сверху ставим гнет. 72 часа в соли и тепле. Рыба потихоньку оттаивает и солится. Далее вынимаем и подвешиваем вниз головой на сутки. Все рыбка готова. Желчь стекает в голову и ее вообще не чувствуется.

3. Мелочь к пиву. Делается весной, пока рыба не налась зелени. Рыба моется и складывается в емкость. Готовится тузлук. Заливаем рыбу. Можно рыбу добавлять, тузлук доливать. После последне заклади выдерживаем месяц, описторхоз всетаки. Далее вымачиваем в течении суток, трижды меняя воду. Вывешиваем в тенек и через неделю прекрасная янтарная рыбка.

Сопутствующий рецепт. Бабушкин рецепт по лечению описторхоза. Бабушка прожила 94 года. и каждую весну для профилактики подлечивала печень. Значит, берется бутылка качественной водки и наш сибирский чеснок, не китайский, а повторяю, наш сибирский. В бутылку из темного стекла, подходит из под шемпанского, наспается чищеный чеснок примерно 1/4 от объема. Заливаем водкой и 15 дней настаиваем в темном месте. Далее по 1 ст ложке за 30 мин до еды. Емкость храним в темном месте. Процедура заканчивается, когда заканчивается настойка. Этот рецепт подсказал бабушке ссыльный врач - немец, еще в 30 - х годах прошлого столетия.

[Владимирыч]

Некоторые еще при засолке молосола добавляют чеснока, собираюсь готовить. Вопрос, чеснок нужен или как, или только соль?

[Сибирский Волк]

Щука для меня священна - только на жарку или фаршированную, на котлеты перекрутить рука не поднимается. Как-то так...

Да ну что ты, Антон?
Котлеты из щуки - это классика жанра! Самая простая, доступная рыба, но котлетки из нее - отпад!

Мля... муксун, нельма...малосол, еще стерлядку расскажите, ироды
Нынче поехал в нижегородскую к родственнику, а он муксунов обожал. Спрашиваю - Кузьмич, привезти ?
В итоге, распластал, засолил и полтора дня в пути, да еще жарковато было, +35+36... Ничего, в самый раз все просолилось - в самый раз такой малосол!
Так и делаю - сегодня засолил, а назавтра только подавай, да еще под соточку..вторую...третью... а от водки толку никакого

[Бешкиль]

Работал я одно время на быбзаводе, так там процес засолки маленько другой:
1. Вода, соль, бензойка и специи (по вкусу) все это дело в емкость, специальным "градусником" плотность меряееш (но проще на свой вкус, палец в воду а потом в рот).
2. Опускаеш в этот расол подготовленную рыбу (очищенную от кишков, жабр и промытую, и еще из нутри вдоль хребта проколы нужно сделать) и в холодильник на сутки полтора.
3. Достаеш и даеш отлежатся в холодильнике в бумаге сутки.
4. Наливаеш и закусываеш .

[Gynter]

Изверги, я всю клаву слюной залил... Всё поехал за Курганским разливным нефильтрованным и щуку копченую возьму, у нас муксун в магазине только, и не по карману.

[Бешкиль]

Да нынче муксун подороже стал, а да еще мужики я муксунов еще вялил вот это сила..................., как сказал один мужичек с администр. "я за него душу продам, только привези еще его".

[Ursus]

Да я тут "наловил" в Рощино с борта из Салехарда, повезу родственникам на Новый Год в Москву.

С муксуна люблю, уху:
Режем рыбу крупными кусками (+ пару голов, которые остаются от засолки), 3-4 не больших картофелины, 2 луковицы с шелухой (придает бульону золотистый цвет), + одну луковицу порезать крупными кольцами, как уха будет готова, добавляем сто грамм водки в бульон, укроп можно в кастрюлю, но лучше поставить на стол.
Для рыбы делаем еще одну интересную штуку:
Давим чеснок (3-4 зуба), добавляем перец красный, черный, соли и все заливаем горячем раст. или олив. маслом (75мл) даем остыть
как только съедим уху, остывшею рыбу макаем в этот "саломор".
Все это сопровождаем горичительными, максимально охлажденными напитками из морозилки - столовым вином.!!!

Блин не много не в тему!!! но про муксуна!

[Сибирский Волк]

Работал я одно время на быбзаводе, так там процес засолки маленько другой:
1. Вода, соль, бензойка и специи (по вкусу) все это дело в емкость, специальным "градусником" плотность меряееш (но проще на свой вкус, палец в воду а потом в рот).
2. Опускаеш в этот расол подготовленную рыбу (очищенную от кишков, жабр и промытую, и еще из нутри вдоль хребта проколы нужно сделать) и в холодильник на сутки полтора.
3. Достаеш и даеш отлежатся в холодильнике в бумаге сутки.
4. Наливаеш и закусываеш .

э-э-э-э-э-э, нираскрыт пункт 2 - на сколько времени кладешь рыппку в рассол?
Цуко, чё-та как муксуна захотелось.....
А брать приходицца только на рынке...

[геннадий]

Пункт 2 наверно означает от 2 до 4часов больше смысла невижу держать, сегодня семгу печерскую взял буду маласол делать и пироги печь.