Думал тема шулюма не возникнет никогда в связи с большой известностью данного блюда, ан нет. Есть потребность в информации.
Ну раз есть, итак - мой рецепт шулюма.
Крайний раз готовил, кстати, вчера.
Вобщем, все очень-очень просто. По сути, есть два типа шулюма - классический и новые вариации ( с картошкой, либо лапшой и прочее).
Про классику расскажу и с картинками тоже.
Шулюм - это все ж прежде всего мясной бульон, с добавлением небольшого количества лука. Его задача согреть, придать сиды, подготовить желудочно-кишечный тракт к приему мяса.
Соответственно готовим так:
Если утка (или другая птица). То ощипать/опалить/выпотрошить/вымыть либо просто снять шкурку. Затем режу на куски. Если утка мелкая то можно целиком. НЕ СОЛИТЬ. Это важно. Соль добавим в самом конце, и немного. В это время вода в казане только налита - холодная. утка выкладывается в холодную воду, доводится до кипения и варится дальше на медленном огне. Час или более. Добавляется в это время - несколько горошин перца, лаврушка одна-две, чеснок нечищеный пара зубчиков или луковица небольшая, барбарис очень хорошо если есть.
Закипев, снимаем пену первый-второй раз, дальше варится так. На медленном огне, что важно.
Пока утка варится, чистим лук. Много чаще всего требуется. Одну луковицу режем кубиками, снимаем верховой жирок - а он есть если утка нормальная, и на этой смеси пережариваем. Остальные - для добавления в шулюм, я предпочитаю резать полукольцами. Они остаются сырыми - ждут своего часа. Обжаренный лучок выливаем в казан. (если остаётся время и силы. если нет - пункт можно исключить).
Мясо достаём, и выкладываем в глубокую тарелку отдельно. Достаем перчик, сдабриваем всю эту горку. Хмели-сунели тоже хорошо если есть с собой. чуток лучка бросаем сверху.
Затем разливаем шулюм. Можно даже просто в кружки. Если честно, мне лично намного больше так именно нравится. Еще сверху бросаем горсть лука полукольцами, перчим. И вот теперь можно посолить по вкусу. Получается объедение!
Собственно вот горячая кружка.
Ну и вариациия с мясом (на фото именно мясо, так как с утками нынче что то весной не получилось) - все так же, только берем грудинку, ребрышки, хрящи которые попались, варим, далее по предыдущему варианту. Я варил просто косточки какие нашлись в морозилке. Свежатинка понятно, вкуснее, но тем не менее... иногда все ж очень шулюмчика хочется.
Мясо, в зависимости от возраста зверя может вариться разное время, но главное в любом случае его хорошо проварить. Признаком готовности служит то как мясо отделяется от кости. Ну или можно первую порци. подать в том виде как есть, а остальное пока доварится.
Снова подчеркну, что мясо солить в начале или середине не рекомендуется! Только в конце, а лучше всего прямо перед подачей на стол.
На стол подавать лучше всего с овощами, можно одно только мясо и бульон.
Для особых эстетов (обычно дамы) можно процедить шулюм сквозь марлю или бинт. Получается красивая золотистого цвета жидкость.
Но предпочтение я бы отдал именно шулюму в чистом его классическом варианте.
Подается на стол как уже говорил с овощами, лучше в виде салата, запивается горячим чаем.
Другой вариант шулюма.
Птица. То же самое - ощипать/опалить/выпотрошить/вымыть либо просто снять шкурку. Затем режем на куски. НЕ СОЛИТЬ. В это время вода в казане уже вовсю кипит. Наша утка, или косач, да вобщем все что попалось, варится на достаточно большом огне. Час или более. Сразу с мясом добавляется несколько горошин перца, лаврушка одна-две, чеснок нечищеный пара зубчиков или луковица небольшая, барбарис очень хорошо если есть. Пену снимаем разок, или не снимаем вообще. Варится на большом или среднем огне.
Пока утка варится, чистим картошку, лук. Много лука в этом варианте уже не потребуется. Картошка если крупная то пополам, если небольшая - то целиком. Одну - две луковицы режем полукольцами. Наливаем в сковородку масло, лучок пережариваем. Добавляем специй к кипящему маслу, так они лучше отдадут свой вкус.
Выкладываем аккуратно картошечку к готовому мясу. Это все варится, лучше теперь туда лишний раз половником не лезть. Обжаренный лучок в самом конце выливаем в казан.
Режем зелень какую с собой взяли или нарвали в лесу, высыпаем сверху. блюдо готово!
Разливаем по тарелкам - каждому по куску мяса и 2 картофелины в тарелку, остальное - картошку и мясо - горками на стол.
Вскусно и очень красиво, коллеги.
Всем приятного аппетиту!!!
