Страница 2 из 3

Re: Колбаса - с чего начать?

Добавлено: 26 ноя 2018 11:20
MOHAPX
Петровичч правильно описал, колбаски для жарки - это самое простое, просто порубил/перекрутил мясо, присолил и в кишку. С остальным сложнее.

Re: Колбаса - с чего начать?

Добавлено: 26 ноя 2018 12:45
Сибирский Волк
Петровичч писал(а):Просто.
Мясо: свинина/говядина, часть на мясорубке

Ну вот, а то жути нагоняют;)))
Именно мне это и нужно.
Спасибо, Виталий Петрович!

Re: Колбаса - с чего начать?

Добавлено: 26 ноя 2018 13:10
yudzin
Сибирский Волк писал(а):
Петровичч писал(а):
Сибирский Волк писал(а):
Не? Все не так просто?

Просто.
Мясо: свинина/говядина, часть на мясорубке мелкой, часть - ножом.
Лук через мясорубку, чеснок, соль, специи]

Ну вот, а то жути нагоняют;)))
Именно мне это и нужно.
Спасибо, Виталий Петрович!

Поправь название темы тогда...

Re: Колбаса - с чего начать?

Добавлено: 26 ноя 2018 13:24
Петровичч
Сибирский Волк писал(а):
Спасибо, Виталий Петрович!


Кушайте на здоровье!))

Re: Колбаса - с чего начать?

Добавлено: 26 ноя 2018 13:43
MOHAPX
Изображение

Re: Колбаса - с чего начать?

Добавлено: 26 ноя 2018 14:36
Сибирский Волк
yudzin писал(а):Поправь название темы тогда...

Отчего ж?
Как раз с этого и надо начинать;-))

Re: Колбаса - с чего начать?

Добавлено: 26 ноя 2018 15:22
ohotogolik
По сути колбаса для жарки это котлета в кишке, гостей удивлять первое время можно, с копченой и вареной посложнее, я свои знания черпаю на ютуб каналах емколбаски, Олег Кочетов, Кулинарная пропаганда и прочих

Re: Колбаса - с чего начать?

Добавлено: 26 ноя 2018 19:57
samoha
yudzin писал(а):Не стоит путать колбасу и колбаски. Колбаса в моем понимании готовый продукт, колбаски - продукт требующий термо обработки. Ты что Серега хочешь?
И да, я пока эксперименты остановил, без камеры не то пальто. В закал уходит все..

В айцеле не пробовал делать? Говорят уберегает от закала, правда дольше готовится. У мну обычный пивной холодильник запитан через внешний терморегулятор. С влажностью борюсь емкостями с мокрой солью. В небольших калибрах получается сносно

Re: Колбаса - с чего начать?

Добавлено: 26 ноя 2018 19:59
yudzin
samoha писал(а):
yudzin писал(а):Не стоит путать колбасу и колбаски. Колбаса в моем понимании готовый продукт, колбаски - продукт требующий термо обработки. Ты что Серега хочешь?
И да, я пока эксперименты остановил, без камеры не то пальто. В закал уходит все..

В айцеле не пробовал делать? Говорят уберегает от закала, правда дольше готовится. У мну обычный пивной холодильник запитан через внешний терморегулятор. С влажностью борюсь емкостями с мокрой солью. В небольших калибрах получается сносно


Все планирую заказать, и все разродится не могу. По отзывам реально спасает ситуацию..

Re: Колбаса - с чего начать?

Добавлено: 26 ноя 2018 20:13
serega 72
Я делаю просто на крупной решётке перекручиваю соль как писали 20 гр на кг чеснок перец на вкус набиваю отвариваю но не до кипения надо чтоб температура внутри колбасы поднялась до 80 гр потом в копилку часа на 4 5 6 как пойдёт пробовать надо :geek: но температура тоже около 80 до профессионалов далеко а для себя кг 10 нормально храню на морозе :D

Re: Колбаса - с чего начать?

Добавлено: 26 ноя 2018 20:37
samoha
80 градусов внутри это много. Отекает она при такой температуре, особенно если достаточно жирная. 68-70градусов температура технологической готовности. Любой кусок любого мяса будет готов при достижении 70' в центре

Re: Колбаса - с чего начать?

Добавлено: 26 ноя 2018 20:43
samoha
serega 72 писал(а):Я делаю просто на крупной решётке перекручиваю соль как писали 20 гр на кг чеснок перец на вкус набиваю отвариваю но не до кипения надо чтоб температура внутри колбасы поднялась до 80 гр потом в копилку часа на 4 5 6 как пойдёт пробовать надо :geek: но температура тоже около 80 до профессионалов далеко а для себя кг 10 нормально храню на морозе :D

После отваривания попробуй коптить холодным дымом, будешь удивлен разницей во вкусе. Главное не забывать основное правило коптильщика - дым подается только на сухую поверхность

Re: Колбаса - с чего начать?

Добавлено: 10 дек 2018 10:18
ohotogolik
Сибирский Волк писал(а):
ohotogolik писал(а):Сейчас не до рецептов, чуть позже в колбасы напишу,

Вроде обещал..

Собственно по поводу последних колбасок
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение

изготавливал по двум следующим рецептам



В первом рецепте вместо воды использовал 100 гр сала на 1 кг мяса, второй в точности как в видео, ну и третий объединил первые два, бобр со сливками.
Повторюсь, колбаски для жарки это котлета в кишке, а вот остальные это уже наука и не так важен рецепт, как соблюдение технологии

Re: Колбаса - с чего начать?

Добавлено: 20 фев 2019 16:52
Сибирский Волк
Ну наконец-то и у меня что-то получилось;-)).
Правда, еще не пробовал - но не в пробе же дело;-)).
Начал с краковской - как там называется? По ГОСТу 38-го года вроде?
Спасибо Евгению Худобину! Каждый шаг распиал до того подробно, что...Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение

Re: Колбаса - с чего начать?

Добавлено: 20 фев 2019 18:24
Петровичч
Кто то может подсказать: где в Тюмени купить пищевой шпагат?
Для сыра, колбасы и пр.

Re: Колбаса - с чего начать?

Добавлено: 20 фев 2019 19:36
Сибирский Волк
Петровичч писал(а):Кто то может подсказать: где в Тюмени купить пищевой шпагат?
Для сыра, колбасы и пр.

Так вроде все там же..
Фермер72.
На проходной завода Медоборудование

Re: Колбаса - с чего начать?

Добавлено: 20 фев 2019 19:58
Петровичч
Спасибо, Сергей Николаевич.
Похоже, именно то, что надо.

Re: Колбаса - с чего начать?

Добавлено: 12 апр 2019 14:52
MOHAPX
А я вот ветчинку осваиваю...

Изображение

Re: Колбаса - с чего начать?

Добавлено: 12 апр 2019 15:02
Сибирский Волк
MOHAPX писал(а):А я вот ветчинку осваиваю...

Тоже хочу ветчину. Вроде все довольно просто.
Артем - кинься пошаговым рецептом.
И в ..ветчиннице, которая из М.Видео?

Re: Колбаса - с чего начать?

Добавлено: 12 апр 2019 15:20
MOHAPX
Сибирский Волк писал(а):Артем - кинься пошаговым рецептом.
И в ..ветчиннице, которая из М.Видео?

Делал не в ветчиннице, а просто в оболочке коллагеновой.

1. режешь мясо ломтиками (у меня свинина и курица) примерно 5-7 мм, перемешиваешь с 1% нитритной и 1% обычной соли и в холодильник на сутки-двое я добавлял ещё сало, порезанное кубиками 5-10 мм
2. добавляешь специи по вкусу (я ещё чеснок добавил), 5-7% холодной воды и вымешиваешь до выделения мясного белка
3. плотно набиваешь оболочку и в холодильник ещё на сутки
4. ставишь в духовку или кастрюлю с водой и греешь при 80 градусах до достижения 68-70 градусов внутри батона

Вот и всё. В некоторых источниках ещё пишут про резкое охлаждение, я охлаждал при комнатной температуре, а затем в холодильнике.

Re: Колбаса - с чего начать?

Добавлено: 12 апр 2019 15:27
Rav4
"Однажды, лет 10 назад(а может уже и поболе), охотили косулю. Так удачно постреляли и заехали в мааленькую деревушку к казаху."

Если казах то колбаса конская была и называется она ШУЖУК. Конина само по себе мясо очень вкусное, а шужук реально песня.

Re: Колбаса - с чего начать?

Добавлено: 12 апр 2019 17:55
Евген-СЕВЕРНЫЙ
Очень может быть..

Re: Колбаса - с чего начать?

Добавлено: 12 апр 2019 18:21
Сибирский Волк
MOHAPX писал(а):1. режешь мясо ломтиками (у меня свинина и курица) примерно 5-7 мм, .

Оболочку брал там же?
Какого диаметра?
Сколько примерно брал мяса того и другого и сала? Вес имеется в виду.
Специи - обычные, которые продаются?

Re: Колбаса - с чего начать?

Добавлено: 12 апр 2019 20:15
MOHAPX
Сибирский Волк писал(а):
MOHAPX писал(а):1. режешь мясо ломтиками (у меня свинина и курица) примерно 5-7 мм, .

Оболочку брал там же?
Какого диаметра?
Сколько примерно брал мяса того и другого и сала? Вес имеется в виду.
Специи - обычные, которые продаются?

Оболочку покупал через совместные покупки на Детках ЕмКолбасовскую, примерно 70мм.
Мяса было больше кило, приёмистость написана была на упаковке. Точный вес и пропорции не помню, всё на глаз ложил.
Из специй добавлял кориандр, перец и чеснок, тоже на глаз. Сахара, кстати, ещё немного добавлял.

Re: Колбаса - с чего начать?

Добавлено: 16 апр 2019 23:17
MOHAPX
расстаивается новая партия, в это раз в листовой оболочке ... решил сделать разных калибров, чтоб посмотреть как время приготовления повлияет на вкус

Изображение