| Заточка ножей до остроты бритвы


Колбаса - с чего начать?

Рецепты приготовления и блюда из дичи.
Аватара пользователя
Сибирский Волк
Почетный форумчанин
Сообщения: 10491
Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
Имя: Сергей
Оружие: разное
Охотничий стаж: 50 лет
мой город: Тюмень
Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
откуда: Тюмень

Колбаса - с чего начать?

Сообщение Сибирский Волк » 25 ноя 2018 22:10

Не нашел ни одной темы про колбасу в Кулинарии. Имею в виду - с чувством, толком, расстановкой.
До сих пор не сделал две вещи - не научился делать колбасу и не дошли руки до самогона.
Но желание есть, по крайне мере начать делать колбасу.
Итак, есть мясо - лось, косуля, свинина.
Делаем фарш - соль, перец.
Предварительно надо закупить кишки и соль нитритную.
Куда, сколько, чего и как - пока полная неясность.
И колбасы ведь тоже бывают всякие - и вареная, и копченая, и вяленая и проч и проч.
Начать надо с простой, наверное.
Расскажите, в каком направлении двигать далее?

Воспоминания о колбасе.
Однажды, лет 10 назад(а может уже и поболе), охотили косулю. Так удачно постреляли и заехали в мааленькую деревушку к казаху. Тот нам притащил домашней колбасы - как же она была вкусна!! Вот как щас помню ее вкус. Понятно, что тогда была эйфория от удачных выстрелов, замечательное настроение, отличная компания во главе с Бердюжским военкомом, вкусная самогонка и все проч;-)) Но колбаса домашняя была - просто песня!
Последний раз редактировалось Сибирский Волк 25 ноя 2018 22:19, всего редактировалось 1 раз.

Аватара пользователя
Леший
Почетный форумчанин
Сообщения: 4376
Зарегистрирован: 16 окт 2009 17:44
Имя: Серёга
Оружие: ИЖ49, ИЖ 18 16к, ИЖ-К
Собака: Зап-сиб лайки
Охотничий стаж: с детства
мой город: Тюмень
мой район: Восточный
Техника: Мото-техника, машина, трактор, болотник.
откуда: Северный Вагай

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение Леший » 25 ноя 2018 22:18

То же хочу знать, для барбекю хочу сделать колбаску.
Если подстрелишь весной самочку утки, то не жди осенью налет стайки....!

Аватара пользователя
samoha
Охотник
Сообщения: 197
Зарегистрирован: 22 авг 2013 12:11
Имя: Алексей
Оружие: нет
Собака: много ягдов и САО
Охотничий стаж: 1
мой город: Тюмень

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение samoha » 25 ноя 2018 22:20

Сергей, посмотри ролики на ютубе. Рекомендую автора Евгений Толмачев. 90% вопросов отпадут сразу.
Важно не то, кем тебя считают, а кто ты на самом деле.

Аватара пользователя
samoha
Охотник
Сообщения: 197
Зарегистрирован: 22 авг 2013 12:11
Имя: Алексей
Оружие: нет
Собака: много ягдов и САО
Охотничий стаж: 1
мой город: Тюмень

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение samoha » 25 ноя 2018 22:24

В колбасировании главное электронные помощники. Пару тройку термометров, хороший куттер, и коптильня с возможностью точно регулировать температуру.
Важно не то, кем тебя считают, а кто ты на самом деле.

Аватара пользователя
Сибирский Волк
Почетный форумчанин
Сообщения: 10491
Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
Имя: Сергей
Оружие: разное
Охотничий стаж: 50 лет
мой город: Тюмень
Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
откуда: Тюмень

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение Сибирский Волк » 25 ноя 2018 22:30

samoha писал(а):В колбасировании главное электронные помощники. Пару тройку термометров, хороший куттер, и коптильня с возможностью точно регулировать температуру.

Увы... Есть только один термометр и все.. Больше ничего нет и пока точно не будет.
Вместо куттера крупная решетка в мясорубке пойдет?
Буду на всякий случай курить ютуб

Аватара пользователя
samoha
Охотник
Сообщения: 197
Зарегистрирован: 22 авг 2013 12:11
Имя: Алексей
Оружие: нет
Собака: много ягдов и САО
Охотничий стаж: 1
мой город: Тюмень

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение samoha » 25 ноя 2018 22:36

Сырокоп можно готовить с помощью мясорубки. Если есть возможность коптить дымом около 30 градусов. Доводить до технологической готовности можно в дверке холодильника, либо в оболочке айцел. Она многое прощяет
Важно не то, кем тебя считают, а кто ты на самом деле.

Аватара пользователя
Сибирский Волк
Почетный форумчанин
Сообщения: 10491
Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
Имя: Сергей
Оружие: разное
Охотничий стаж: 50 лет
мой город: Тюмень
Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
откуда: Тюмень

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение Сибирский Волк » 25 ноя 2018 22:53

samoha писал(а): Доводить до технологической готовности можно в дверке холодильника, либо в оболочке айцел. Она многое прощяет

у-у-у-у-у.... понял... ну или пока совсем ничего...
Буду читать...

з.ы. и я считал, что тут местных умельцев есть, а пока совсем никого не вижу.. Или тема не интересна, или... :-|

Аватара пользователя
samoha
Охотник
Сообщения: 197
Зарегистрирован: 22 авг 2013 12:11
Имя: Алексей
Оружие: нет
Собака: много ягдов и САО
Охотничий стаж: 1
мой город: Тюмень

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение samoha » 25 ноя 2018 23:01

Колбаса не терпит спешки)
Важно не то, кем тебя считают, а кто ты на самом деле.

Аватара пользователя
Сибирский Волк
Почетный форумчанин
Сообщения: 10491
Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
Имя: Сергей
Оружие: разное
Охотничий стаж: 50 лет
мой город: Тюмень
Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
откуда: Тюмень

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение Сибирский Волк » 25 ноя 2018 23:04

samoha писал(а):Колбаса не терпит спешки)

Запомню;-))

Аватара пользователя
samoha
Охотник
Сообщения: 197
Зарегистрирован: 22 авг 2013 12:11
Имя: Алексей
Оружие: нет
Собака: много ягдов и САО
Охотничий стаж: 1
мой город: Тюмень

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение samoha » 25 ноя 2018 23:05

Видимо я не местный). Не смею навязываться
Важно не то, кем тебя считают, а кто ты на самом деле.

Аватара пользователя
yudzin
Почетный форумчанин
Сообщения: 4065
Зарегистрирован: 17 окт 2009 10:12
Имя: Женя
Оружие: Удочка/ Спиннинг
Охотничий стаж: 0.5
мой город: Тюмень
мой район: East Side
Техника: Велик, 3 колеса, одно спускает.
откуда: New York

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение yudzin » 25 ноя 2018 23:07

Короче Серега, это вопрос ещё на лет 10 изучения. Вот не будет так что с первого раза и в масть.
Приблуд покупать придётся разных, как ни крути. От стартов, до камеры. Иначе это не будет деликатесом. Посмотри канал емколбаски и Дмитрий фреско, люди делают по гостам понятно.

Аватара пользователя
А.А.Б.
По Нечетным форумчанин
Сообщения: 8224
Зарегистрирован: 28 фев 2011 12:09
Имя: Андрей
Оружие: МЦ21-12,Beretta A300 Outlander
Собака: Лабрадор
Охотничий стаж: 3 дня 22 часа 14 минут
мой город: Тюмень
откуда: оттудова

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение А.А.Б. » 25 ноя 2018 23:14

Сибирский Волк писал(а):.... понял... ну или пока совсем ничего...
Буду читать...

Я думал что тебя отправил, а получилось что послал :D
Охотника обидеть может каждый, не каждый может убежать :D

Аватара пользователя
samoha
Охотник
Сообщения: 197
Зарегистрирован: 22 авг 2013 12:11
Имя: Алексей
Оружие: нет
Собака: много ягдов и САО
Охотничий стаж: 1
мой город: Тюмень

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение samoha » 25 ноя 2018 23:51

Изображение Только из коптильни, лось-кабан)
Важно не то, кем тебя считают, а кто ты на самом деле.

terehan1961
Охотник
Сообщения: 79
Зарегистрирован: 10 мар 2011 13:45
Имя: анатолий
Оружие: иж27ем,вепрь-хантер308win
Собака: 2 похожих на зсл
Охотничий стаж: 34
мой город: голышманово

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение terehan1961 » 26 ноя 2018 07:13

Сергей, казахи конское мясо и жир не крутят на мясорубке, они его нарезают ножом. Потом подкоптят над дымом(бывает долго висит), после этого варят и получается *песня*

Аватара пользователя
Сибирский Волк
Почетный форумчанин
Сообщения: 10491
Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
Имя: Сергей
Оружие: разное
Охотничий стаж: 50 лет
мой город: Тюмень
Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
откуда: Тюмень

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение Сибирский Волк » 26 ноя 2018 08:38

samoha писал(а):Видимо я не местный). Не смею навязываться

В каком смысле не местный?
Нет такого понятия;-))
Давай подробнее, с описанием, картинками, предложениями.
yudzin писал(а):Короче Серега, это вопрос ещё на лет 10 изучения. Вот не будет так что с первого раза и в масть.
Приблуд покупать придётся разных, как ни крути..

Женя, ты освоил колбаски? Что и как получается?
Дай хотя бы пару фоток.
А.А.Б. писал(а):Я думал что тебя отправил, а получилось что послал :D

вечно ты так дерзко;-)))
samoha писал(а):Только из коптильни, лось-кабан)

Т.е., у тебя все технологии полностью отработаны?
terehan1961 писал(а):Сергей, казахи конское мясо и жир не крутят на мясорубке, они его нарезают ножом. Потом подкоптят над дымом(бывает долго висит), после этого варят и получается *песня*

Анатолий, а где фотоподтверждение;-)?
Давай-давай, не скромничай;-)

Аватара пользователя
samoha
Охотник
Сообщения: 197
Зарегистрирован: 22 авг 2013 12:11
Имя: Алексей
Оружие: нет
Собака: много ягдов и САО
Охотничий стаж: 1
мой город: Тюмень

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение samoha » 26 ноя 2018 09:01

Изображение Краковская по госту 1938 года
Важно не то, кем тебя считают, а кто ты на самом деле.

Аватара пользователя
Знакомый
Охотник
Сообщения: 714
Зарегистрирован: 08 май 2014 08:06
Имя: Владимир
Оружие: ТОЗ-34
Собака: нет
Охотничий стаж: много
мой город: с.Ярково
откуда: оттуда

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение Знакомый » 26 ноя 2018 09:08

в услугах частника есть же тема копчение дичи на заказ и колбаски там он делает, может лучше заказать если своего оборудования нет никакого, или это принципиально самому сделать
Время проведенное на охоте, Богом не засчитывается в срок, отведенный нам судьбой!

Аватара пользователя
samoha
Охотник
Сообщения: 197
Зарегистрирован: 22 авг 2013 12:11
Имя: Алексей
Оружие: нет
Собака: много ягдов и САО
Охотничий стаж: 1
мой город: Тюмень

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение samoha » 26 ноя 2018 09:11

Нет сложного ничего. Но минимальный набор оборудования необходим. Как минимум коптильня с терморегулятором, и термометр-щуп
Важно не то, кем тебя считают, а кто ты на самом деле.

Аватара пользователя
samoha
Охотник
Сообщения: 197
Зарегистрирован: 22 авг 2013 12:11
Имя: Алексей
Оружие: нет
Собака: много ягдов и САО
Охотничий стаж: 1
мой город: Тюмень

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение samoha » 26 ноя 2018 09:15

Для сыровяла и сырокопа нужна климат камера с возможностью регулировки температуры и влажности. Оптимальные параметры 12' температура и 75% влажности
Важно не то, кем тебя считают, а кто ты на самом деле.

Аватара пользователя
Сибирский Волк
Почетный форумчанин
Сообщения: 10491
Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
Имя: Сергей
Оружие: разное
Охотничий стаж: 50 лет
мой город: Тюмень
Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
откуда: Тюмень

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение Сибирский Волк » 26 ноя 2018 09:56

Знакомый писал(а):или это принципиально самому сделать

конечно
samoha писал(а):Нет сложного ничего. Но минимальный набор оборудования необходим. Как минимум коптильня с терморегулятором, и термометр-щуп

Щуп есть, коптильни такой нет..
Есть обычная коптилка, в которой перекоптил не один центнер рыбы, ну мясо тоже копчу иногда. Но это не та коптилка
samoha писал(а):Для сыровяла и сырокопа нужна климат камера с возможностью регулировки температуры и влажности. Оптимальные параметры 12' температура и 75% влажности

Камера.... навряд ли обзаведусь - объемы не те..

А более простых вариантов для колбасок, типа украинских, нет?
Вроде посмотришь - взяли кишки, да соли и кропают колбаски...
Не? Все не так просто?

Аватара пользователя
добрый пришелец
Охотник
Сообщения: 1381
Зарегистрирован: 03 окт 2010 22:38
Имя: Александр
Оружие: есть
Охотничий стаж: с 1998
мой город: село...

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение добрый пришелец » 26 ноя 2018 10:25

Знакомый писал(а):в услугах частника есть же тема копчение дичи на заказ и колбаски там он делает, может лучше заказать если своего оборудования нет никакого, или это принципиально самому сделать

Я дважды звонил за год последний, и дважды он мне отказал. Занят
Забил на колбасу его

Аватара пользователя
Петровичч
Охотник
Сообщения: 1732
Зарегистрирован: 26 апр 2011 10:38
Имя: Виталий Петрович
Оружие: нет
Охотничий стаж: нет
мой город: Тюмень
откуда: Брянск

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение Петровичч » 26 ноя 2018 10:31

Сибирский Волк писал(а):
Не? Все не так просто?

Просто.
Мясо: свинина/говядина, часть на мясорубке мелкой, часть - ножом.
Лук через мясорубку, чеснок, соль, специи. Фарш намешать, им набить кишки (лучше накануне, пусть поферментируется в холодильнике.
На мангал или в духовку (проткнуть иголкой не забыть)Изображение
Изображение

Аватара пользователя
Петровичч
Охотник
Сообщения: 1732
Зарегистрирован: 26 апр 2011 10:38
Имя: Виталий Петрович
Оружие: нет
Охотничий стаж: нет
мой город: Тюмень
откуда: Брянск

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение Петровичч » 26 ноя 2018 10:40

Недавно "хасип" делал.
Из ливера колбаска. Запекал (уваривал) в сметанном соусе в духовке.
К сожалению, фото готового продукта не оказалось - съели моментально))

Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение

Аватара пользователя
ohotogolik
Охотник
Сообщения: 497
Зарегистрирован: 31 июл 2015 09:18
Имя: Костя
Оружие: ИЖ-43, Лось 7-1
Собака: Ягдтерьер Саботаж
Охотничий стаж: есть немного
мой город: Курган
Техника: УАЗ Патриот
откуда: Курган

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение ohotogolik » 26 ноя 2018 10:56

Самая ложная колбаса это вареная, очень трудно без куттера добиться нужной консистенции, мне больше нравятся колбасы жареные и копченые, иногда делаю сыровял. Если колбаса будет жариться то можно использовать простую повареннуб соль, как правило 18-20 грамм на кило сырья, в копченые не плохо бы дабавлять нитритку пополам с поваренной, то есть 10+10гр, в сыровал нитритка обязательна.
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение

Аватара пользователя
yudzin
Почетный форумчанин
Сообщения: 4065
Зарегистрирован: 17 окт 2009 10:12
Имя: Женя
Оружие: Удочка/ Спиннинг
Охотничий стаж: 0.5
мой город: Тюмень
мой район: East Side
Техника: Велик, 3 колеса, одно спускает.
откуда: New York

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение yudzin » 26 ноя 2018 11:13

Не стоит путать колбасу и колбаски. Колбаса в моем понимании готовый продукт, колбаски - продукт требующий термо обработки. Ты что Серега хочешь?
И да, я пока эксперименты остановил, без камеры не то пальто. В закал уходит все..


Вернуться в «Кулинария»



Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя