Колбаса - с чего начать?
- MOHAPX
- Охотник за аватарками
- Сообщения: 4215
- Зарегистрирован: 27 авг 2015 12:41
- Имя: Артём
- Оружие: Бригант, ТОЗ-78-01
- Охотничий стаж: билет с 97, охочусь с 87
- мой город: Лангепас
- откуда: ХМ-Покачи-Лангепас-Тюмень-Лангепас
Re: Колбаса - с чего начать?
Петровичч правильно описал, колбаски для жарки - это самое простое, просто порубил/перекрутил мясо, присолил и в кишку. С остальным сложнее.
- Сибирский Волк
- Почетный форумчанин
- Сообщения: 10494
- Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
- Имя: Сергей
- Оружие: разное
- Охотничий стаж: 50 лет
- мой город: Тюмень
- Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
- откуда: Тюмень
Re: Колбаса - с чего начать?
Петровичч писал(а):Просто.
Мясо: свинина/говядина, часть на мясорубке
Ну вот, а то жути нагоняют;)))
Именно мне это и нужно.
Спасибо, Виталий Петрович!
Последний раз редактировалось Сибирский Волк 26 ноя 2018 14:36, всего редактировалось 1 раз.
- yudzin
- Почетный форумчанин
- Сообщения: 4065
- Зарегистрирован: 17 окт 2009 10:12
- Имя: Женя
- Оружие: Удочка/ Спиннинг
- Охотничий стаж: 0.5
- мой город: Тюмень
- мой район: East Side
- Техника: Велик, 3 колеса, одно спускает.
- откуда: New York
Re: Колбаса - с чего начать?
Сибирский Волк писал(а):Петровичч писал(а):Сибирский Волк писал(а):
Не? Все не так просто?
Просто.
Мясо: свинина/говядина, часть на мясорубке мелкой, часть - ножом.
Лук через мясорубку, чеснок, соль, специи]
Ну вот, а то жути нагоняют;)))
Именно мне это и нужно.
Спасибо, Виталий Петрович!
Поправь название темы тогда...
- Петровичч
- Охотник
- Сообщения: 1732
- Зарегистрирован: 26 апр 2011 10:38
- Имя: Виталий Петрович
- Оружие: нет
- Охотничий стаж: нет
- мой город: Тюмень
- откуда: Брянск
Re: Колбаса - с чего начать?
Сибирский Волк писал(а):
Спасибо, Виталий Петрович!
Кушайте на здоровье!))
- MOHAPX
- Охотник за аватарками
- Сообщения: 4215
- Зарегистрирован: 27 авг 2015 12:41
- Имя: Артём
- Оружие: Бригант, ТОЗ-78-01
- Охотничий стаж: билет с 97, охочусь с 87
- мой город: Лангепас
- откуда: ХМ-Покачи-Лангепас-Тюмень-Лангепас
- Сибирский Волк
- Почетный форумчанин
- Сообщения: 10494
- Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
- Имя: Сергей
- Оружие: разное
- Охотничий стаж: 50 лет
- мой город: Тюмень
- Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
- откуда: Тюмень
Re: Колбаса - с чего начать?
yudzin писал(а):Поправь название темы тогда...
Отчего ж?
Как раз с этого и надо начинать;-))
- ohotogolik
- Охотник
- Сообщения: 497
- Зарегистрирован: 31 июл 2015 09:18
- Имя: Костя
- Оружие: ИЖ-43, Лось 7-1
- Собака: Ягдтерьер Саботаж
- Охотничий стаж: есть немного
- мой город: Курган
- Техника: УАЗ Патриот
- откуда: Курган
Re: Колбаса - с чего начать?
По сути колбаса для жарки это котлета в кишке, гостей удивлять первое время можно, с копченой и вареной посложнее, я свои знания черпаю на ютуб каналах емколбаски, Олег Кочетов, Кулинарная пропаганда и прочих
- samoha
- Охотник
- Сообщения: 197
- Зарегистрирован: 22 авг 2013 12:11
- Имя: Алексей
- Оружие: нет
- Собака: много ягдов и САО
- Охотничий стаж: 1
- мой город: Тюмень
Re: Колбаса - с чего начать?
yudzin писал(а):Не стоит путать колбасу и колбаски. Колбаса в моем понимании готовый продукт, колбаски - продукт требующий термо обработки. Ты что Серега хочешь?
И да, я пока эксперименты остановил, без камеры не то пальто. В закал уходит все..
В айцеле не пробовал делать? Говорят уберегает от закала, правда дольше готовится. У мну обычный пивной холодильник запитан через внешний терморегулятор. С влажностью борюсь емкостями с мокрой солью. В небольших калибрах получается сносно
Важно не то, кем тебя считают, а кто ты на самом деле.
- yudzin
- Почетный форумчанин
- Сообщения: 4065
- Зарегистрирован: 17 окт 2009 10:12
- Имя: Женя
- Оружие: Удочка/ Спиннинг
- Охотничий стаж: 0.5
- мой город: Тюмень
- мой район: East Side
- Техника: Велик, 3 колеса, одно спускает.
- откуда: New York
Re: Колбаса - с чего начать?
samoha писал(а):yudzin писал(а):Не стоит путать колбасу и колбаски. Колбаса в моем понимании готовый продукт, колбаски - продукт требующий термо обработки. Ты что Серега хочешь?
И да, я пока эксперименты остановил, без камеры не то пальто. В закал уходит все..
В айцеле не пробовал делать? Говорят уберегает от закала, правда дольше готовится. У мну обычный пивной холодильник запитан через внешний терморегулятор. С влажностью борюсь емкостями с мокрой солью. В небольших калибрах получается сносно
Все планирую заказать, и все разродится не могу. По отзывам реально спасает ситуацию..
- serega 72
- Охотник
- Сообщения: 247
- Зарегистрирован: 13 янв 2011 20:59
- Имя: сергей
- Оружие: мц 21-12 ,иж 27ем вепрь сок 94, тоз 78
- Собака: нет
- Охотничий стаж: c 1992г
- мой город: юг области
Re: Колбаса - с чего начать?
Я делаю просто на крупной решётке перекручиваю соль как писали 20 гр на кг чеснок перец на вкус набиваю отвариваю но не до кипения надо чтоб температура внутри колбасы поднялась до 80 гр потом в копилку часа на 4 5 6 как пойдёт пробовать надо но температура тоже около 80 до профессионалов далеко а для себя кг 10 нормально храню на морозе
- samoha
- Охотник
- Сообщения: 197
- Зарегистрирован: 22 авг 2013 12:11
- Имя: Алексей
- Оружие: нет
- Собака: много ягдов и САО
- Охотничий стаж: 1
- мой город: Тюмень
Re: Колбаса - с чего начать?
80 градусов внутри это много. Отекает она при такой температуре, особенно если достаточно жирная. 68-70градусов температура технологической готовности. Любой кусок любого мяса будет готов при достижении 70' в центре
Важно не то, кем тебя считают, а кто ты на самом деле.
- samoha
- Охотник
- Сообщения: 197
- Зарегистрирован: 22 авг 2013 12:11
- Имя: Алексей
- Оружие: нет
- Собака: много ягдов и САО
- Охотничий стаж: 1
- мой город: Тюмень
Re: Колбаса - с чего начать?
serega 72 писал(а):Я делаю просто на крупной решётке перекручиваю соль как писали 20 гр на кг чеснок перец на вкус набиваю отвариваю но не до кипения надо чтоб температура внутри колбасы поднялась до 80 гр потом в копилку часа на 4 5 6 как пойдёт пробовать надо но температура тоже около 80 до профессионалов далеко а для себя кг 10 нормально храню на морозе
После отваривания попробуй коптить холодным дымом, будешь удивлен разницей во вкусе. Главное не забывать основное правило коптильщика - дым подается только на сухую поверхность
Важно не то, кем тебя считают, а кто ты на самом деле.
- ohotogolik
- Охотник
- Сообщения: 497
- Зарегистрирован: 31 июл 2015 09:18
- Имя: Костя
- Оружие: ИЖ-43, Лось 7-1
- Собака: Ягдтерьер Саботаж
- Охотничий стаж: есть немного
- мой город: Курган
- Техника: УАЗ Патриот
- откуда: Курган
Re: Колбаса - с чего начать?
Сибирский Волк писал(а):ohotogolik писал(а):Сейчас не до рецептов, чуть позже в колбасы напишу,
Вроде обещал..
Собственно по поводу последних колбасок
изготавливал по двум следующим рецептам
В первом рецепте вместо воды использовал 100 гр сала на 1 кг мяса, второй в точности как в видео, ну и третий объединил первые два, бобр со сливками.
Повторюсь, колбаски для жарки это котлета в кишке, а вот остальные это уже наука и не так важен рецепт, как соблюдение технологии
- Сибирский Волк
- Почетный форумчанин
- Сообщения: 10494
- Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
- Имя: Сергей
- Оружие: разное
- Охотничий стаж: 50 лет
- мой город: Тюмень
- Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
- откуда: Тюмень
Re: Колбаса - с чего начать?
Ну наконец-то и у меня что-то получилось;-)).
Правда, еще не пробовал - но не в пробе же дело;-)).
Начал с краковской - как там называется? По ГОСТу 38-го года вроде?
Спасибо Евгению Худобину! Каждый шаг распиал до того подробно, что...
Правда, еще не пробовал - но не в пробе же дело;-)).
Начал с краковской - как там называется? По ГОСТу 38-го года вроде?
Спасибо Евгению Худобину! Каждый шаг распиал до того подробно, что...
- Петровичч
- Охотник
- Сообщения: 1732
- Зарегистрирован: 26 апр 2011 10:38
- Имя: Виталий Петрович
- Оружие: нет
- Охотничий стаж: нет
- мой город: Тюмень
- откуда: Брянск
Re: Колбаса - с чего начать?
Кто то может подсказать: где в Тюмени купить пищевой шпагат?
Для сыра, колбасы и пр.
Для сыра, колбасы и пр.
- Сибирский Волк
- Почетный форумчанин
- Сообщения: 10494
- Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
- Имя: Сергей
- Оружие: разное
- Охотничий стаж: 50 лет
- мой город: Тюмень
- Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
- откуда: Тюмень
Re: Колбаса - с чего начать?
Петровичч писал(а):Кто то может подсказать: где в Тюмени купить пищевой шпагат?
Для сыра, колбасы и пр.
Так вроде все там же..
Фермер72.
На проходной завода Медоборудование
- Петровичч
- Охотник
- Сообщения: 1732
- Зарегистрирован: 26 апр 2011 10:38
- Имя: Виталий Петрович
- Оружие: нет
- Охотничий стаж: нет
- мой город: Тюмень
- откуда: Брянск
Re: Колбаса - с чего начать?
Спасибо, Сергей Николаевич.
Похоже, именно то, что надо.
Похоже, именно то, что надо.
- MOHAPX
- Охотник за аватарками
- Сообщения: 4215
- Зарегистрирован: 27 авг 2015 12:41
- Имя: Артём
- Оружие: Бригант, ТОЗ-78-01
- Охотничий стаж: билет с 97, охочусь с 87
- мой город: Лангепас
- откуда: ХМ-Покачи-Лангепас-Тюмень-Лангепас
Re: Колбаса - с чего начать?
А я вот ветчинку осваиваю...
- Сибирский Волк
- Почетный форумчанин
- Сообщения: 10494
- Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
- Имя: Сергей
- Оружие: разное
- Охотничий стаж: 50 лет
- мой город: Тюмень
- Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
- откуда: Тюмень
Re: Колбаса - с чего начать?
MOHAPX писал(а):А я вот ветчинку осваиваю...
Тоже хочу ветчину. Вроде все довольно просто.
Артем - кинься пошаговым рецептом.
И в ..ветчиннице, которая из М.Видео?
- MOHAPX
- Охотник за аватарками
- Сообщения: 4215
- Зарегистрирован: 27 авг 2015 12:41
- Имя: Артём
- Оружие: Бригант, ТОЗ-78-01
- Охотничий стаж: билет с 97, охочусь с 87
- мой город: Лангепас
- откуда: ХМ-Покачи-Лангепас-Тюмень-Лангепас
Re: Колбаса - с чего начать?
Сибирский Волк писал(а):Артем - кинься пошаговым рецептом.
И в ..ветчиннице, которая из М.Видео?
Делал не в ветчиннице, а просто в оболочке коллагеновой.
1. режешь мясо ломтиками (у меня свинина и курица) примерно 5-7 мм, перемешиваешь с 1% нитритной и 1% обычной соли и в холодильник на сутки-двое я добавлял ещё сало, порезанное кубиками 5-10 мм
2. добавляешь специи по вкусу (я ещё чеснок добавил), 5-7% холодной воды и вымешиваешь до выделения мясного белка
3. плотно набиваешь оболочку и в холодильник ещё на сутки
4. ставишь в духовку или кастрюлю с водой и греешь при 80 градусах до достижения 68-70 градусов внутри батона
Вот и всё. В некоторых источниках ещё пишут про резкое охлаждение, я охлаждал при комнатной температуре, а затем в холодильнике.
- Rav4
- Новичок
- Сообщения: 4
- Зарегистрирован: 28 дек 2017 08:46
- Имя: Андрей
- Оружие: 155, 27
- Охотничий стаж: 15 лет
- мой город: Тарко-Сале
- Техника: есть
- откуда: Павлодар
Re: Колбаса - с чего начать?
"Однажды, лет 10 назад(а может уже и поболе), охотили косулю. Так удачно постреляли и заехали в мааленькую деревушку к казаху."
Если казах то колбаса конская была и называется она ШУЖУК. Конина само по себе мясо очень вкусное, а шужук реально песня.
Если казах то колбаса конская была и называется она ШУЖУК. Конина само по себе мясо очень вкусное, а шужук реально песня.
- Евген-СЕВЕРНЫЙ
- Охотник
- Сообщения: 7476
- Зарегистрирован: 06 мар 2011 18:26
- Имя: Евгений
- Оружие: есть
- Собака: нет
- Охотничий стаж: 1993
- мой город: Тюмень
- мой район: КАО
- Техника: ММС L200,9,8- 3,3-3200.
- откуда: Тюмень
Re: Колбаса - с чего начать?
Очень может быть..
Я против платной рыбалки и охоты!
Не хватает денег на лицензию.
Не хватает денег на лицензию.
- Сибирский Волк
- Почетный форумчанин
- Сообщения: 10494
- Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
- Имя: Сергей
- Оружие: разное
- Охотничий стаж: 50 лет
- мой город: Тюмень
- Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
- откуда: Тюмень
Re: Колбаса - с чего начать?
MOHAPX писал(а):1. режешь мясо ломтиками (у меня свинина и курица) примерно 5-7 мм, .
Оболочку брал там же?
Какого диаметра?
Сколько примерно брал мяса того и другого и сала? Вес имеется в виду.
Специи - обычные, которые продаются?
- MOHAPX
- Охотник за аватарками
- Сообщения: 4215
- Зарегистрирован: 27 авг 2015 12:41
- Имя: Артём
- Оружие: Бригант, ТОЗ-78-01
- Охотничий стаж: билет с 97, охочусь с 87
- мой город: Лангепас
- откуда: ХМ-Покачи-Лангепас-Тюмень-Лангепас
Re: Колбаса - с чего начать?
Сибирский Волк писал(а):MOHAPX писал(а):1. режешь мясо ломтиками (у меня свинина и курица) примерно 5-7 мм, .
Оболочку брал там же?
Какого диаметра?
Сколько примерно брал мяса того и другого и сала? Вес имеется в виду.
Специи - обычные, которые продаются?
Оболочку покупал через совместные покупки на Детках ЕмКолбасовскую, примерно 70мм.
Мяса было больше кило, приёмистость написана была на упаковке. Точный вес и пропорции не помню, всё на глаз ложил.
Из специй добавлял кориандр, перец и чеснок, тоже на глаз. Сахара, кстати, ещё немного добавлял.
- MOHAPX
- Охотник за аватарками
- Сообщения: 4215
- Зарегистрирован: 27 авг 2015 12:41
- Имя: Артём
- Оружие: Бригант, ТОЗ-78-01
- Охотничий стаж: билет с 97, охочусь с 87
- мой город: Лангепас
- откуда: ХМ-Покачи-Лангепас-Тюмень-Лангепас
Re: Колбаса - с чего начать?
расстаивается новая партия, в это раз в листовой оболочке ... решил сделать разных калибров, чтоб посмотреть как время приготовления повлияет на вкус
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость