hunt72.ru | КЛУБ ОХОТНИКОВ СИБИРИ (ТЮМЕНЬ, ХМАО-Югра, ЯНАО)

Вчера позвонил отец,сказал что наконец-то сделал коптильню. На выходных хочу мяска или рыбки закоптить. У кого есть оригинальные рецепт, горячего или холодного копчения,поделитесь пожалуйста.
Для холодного копчения летом коптильню сделаю

Это к Сибирскому Волку. Он спец большой в копчении.

Дак вот его собсна и ждем

уууууууу, тема большая и обширная;-)))))
Копчу, в-основном, рыбу уже лет 5. И много - каждую неделю почти.
Больше всего окуня, потом щука, но пробовал чебака, леща, язя, судака, ерша, стерлядь, крупного карася и кого-то еще;-)))
Но окунь - это классика жанра
Получается и красиво, и обалденно вкусно!
Если сегодня рыбу привез - слегка подсаливаю в эмалированной посуде и в прохладу. В идеале хорошо подсоленная должна солиться 3-5 часо, можно меньше, если тепло. Часто оставляю на ночь. Потом соль стряхнул, обмыл, рыбу подсушил чуток и в коптилку. Рыбу, особенно окуня(также и крупного карася делал), стараюсь не потрошить, иначе весь смак вытечет..
Обязательно должен быть поддон!
На дно щепа, стружка. Сыплю и ольховую(из магазина), и добавляю яблоневых опилок. Только на одной яблоне получается с горчинкой.
Огонь сразу дать сильно минут на 5, потом медленный и почти всегда итого на 40 мин. Лучше коптилке дать постоять закрытой 20-40 мин, но часто достаю сразу - на решетках остывает.
Все - готова к потреблению!
Накидаю фоток вечером - у меня их есть;-)))
Ппробовал курицу - но мало руку набил., пробовал уток - тоже..
Сейчас частенько копчу кабана и косулю - вполне съедобно получается, только мася оборачиваю фольгой и есть его надо на другой день. Копчу мясо примерно 1,5 часа, потом лучше,не открывая, постояло чтоб в коптилке.
Ну вот в 2-х словах так.
Первую рыбу несколько лет назад коптил в 200-л бочке, накрывая сверху мешковиной. Верх вырезан, низ ставишь на камни и под ними костерок. Добавлял крапиву для золотистого цвета - полуалось тоже зашибись!
Есть еще одна коптилка - вертикальная. Купил ее и гонял немного, потому как рыбы маловато входит;-)) Но она сделана профи и стоит без дела..
Но засолка - это отдельная песня.

Сергей, требую продолжения.
ЗАСОЛКА:

Дядя Сережа, если есть время распиши подробнее и фоток побольше

А еще хотелось бы побольше узнать о копчении бобра

И в чем разница между горячим и холодным копчением?...

Я понимаю,что в температуре и вкусе!
Мне интересна разница в технологии приготовления...

разница огромная,планетарного масштаба.коптим рыбу горячим часа 1,5-2 а холодным полсуток холодным дымом подвяленую и т.д. по времени холодное коп-е очень резиновое занятие.но зато срок хранения очень долог.

А я нынче летом тоже сделал себе стационарную коптилку горяче-холодного копчения.... Простая небольшая печечка, размером что бы бочка 200 литров в аккурат встала... и кирпичом сверху в 2 ряда печь обложена... это горячее копчение. бочка ставится сверху, у плиты убираются кольца и вперед.
Для холодного копчения от печки сделана съёмная выносная наклонная труба 3 метра, и постамент для бочки. что бы дым остывал... Вот, насолил сала кабанячьего, хочу попробовать в выходняе закоптить, посмотреть что получится...

Ну я вот например горячее копч. не очень жалую...
И как его остудить,дым-то? В походных условиях это возможно?

Сомнительно. Или трубу длинную надо или траншею копать. Ты поиск покури, там много что есть. только, имхо, для краткого похода морочиться с копкой траншей.... мне бы лениво было. Дома стационарно - да. Я так и сделал. Пока дым идет эти метры до бочки, остывает.

а мы копали на весновке,неширокая неглубокая за час десятиметровую выкопали и дёрном укрыли.но и жили мы там 9 дней на одном месте,утей да язей коптили сутками.

то то и оно что если надолго сели то можно заморачиваться...

ну да,выкопать ещё не вся работа.пока настроишь да зарядишь полдня пройдёт.

то то и оно что холодное копчение полсуток минимум.
В деревне я видал как то небольшой сарайчик. 2х3 или что то около того... Я сначала в толк взять не мог... Оказалось коптилка. Коптится там мясо по 3-4 дня... просто очаг в полу выложен и дрова тлеют. всё в дыму. холодное копчение абсолютно....
Где то в инете натыкался на коптилку походную - что то типа каркаса из ивовых прутьев, обматываются плёнкой... внутри угли... принцип тот же.

rustam писал(а):разница огромная,планетарного масштаба.коптим рыбу горячим часа 1,5-2 а холодным полсуток холодным дымом подвяленую и т.д. по времени холодное коп-е очень резиновое занятие.но зато срок хранения очень долог.

Вот тут я с тобой дружище не согласен, для горячего копчения требуется минут 35-40 максимум. Это для щуки до 1,5-2 кг, а крупнее смысла нет, она не такая вкусная, для окуня до 1 кг. время тоже самое. Леща и, чебака и сорогу в горячей коптилке почемуто выворачивает на ружу как ежика после спаривания. Сам рыбу копчу уже 7-8 лет, восновном щуку и окуня, они наиболее вкусные! Копчу почти всегда на ольхе, а иногда добавляю осину-50% или вишню-25-30%, когда разнообразия хочется. Перед копчением рыбу надо обязательно помыть и дать сверху подсохнуть, так копоть меньше садится, и верхняя соль смывается. Да, еще! рыба должна быть слабосоленая, т.к. при копчении она теряет влагу и потом её только с пивом приходится, но такой КАЙФ!!! Блин пока писал, чусть слюной не подавился.

Фидель писал(а):Сергей, требую продолжения.
ЗАСОЛКА:

Это только к мясу.
Я солю его сухим посолом. Сухим и рыба, и мясо порлучаются вкуснее.
Для копчения куски желательно 6-7 см, не толще.
Кусок прилично посолил вкруговую, в эмалированную кастрюлю на дно кладутся что-то типа досок, потом вафельное полотенце, куски укладываем на эти подставки и еще сверху заворачиваем полотенцем. В прохладное место на 2-3 дня.
Далее вынимаем, отряхиваем от соли (если она еще осталась), кладем в ХОЛОДНУЮ воду в кастрюлю литров на 8-10.
Начинаем кипятить. Как закипело - еще минут 5-10 можно ждать. Вынимаем, промокаем и СРАЗУ в коптилку, Т.е. куски мяса сильно прогреты и изнутри тоже.
Я их оборачиваю фольгой и на полтора часа в духовку. Принцип тот же - 5-7 минут сильного огня, потом меделнный огонек и после копчения стараться не открывать коптилку с полчаса.
Думаю, что бобра можно целиком так сделать.
Фидель - мы с тобой по весне как-нить попробуем его сделать. А можно и весну не ждать;-)) Только чтоб на улице потеплело.
Еще коптил сало несколько раз - народу и мне понравилось сильно. Толлько там коптить минут 15, не больше. И чтоб просолилось подольше, если с мясными прсолойками.

Рустам - рыбу никогде не копчу более 50 минут - проверено тыщекратно.

Доктор - зря ты так критически относишься к рыбе горячего копчения - видно не кормили тебя вкусной;-))) Ну, поди не вечер еще - в походе милое дело! Только банку у Фиделя стерильную нержу взять;-))

Silver писал(а):Вот тут я с тобой дружище не согласен, для горячего копчения требуется минут 35-40 максимум. Это для щуки до 1,5-2 кг, а крупнее смысла нет, она не такая вкусная, для окуня до 1 кг. время тоже самое.

, но такой КАЙФ!!! Блин пока писал, чусть слюной не подавился.

Во! Факт налицо!
И долго если солить - рыба после копчения начинает рассыпаться что-ли. Т.е. часа 3-4 и вполне!
А летом, пока еду до дома с рыбалки - рыбу положу в полиэтиленовый пакет и прилично подсолю - часа- полутора хватает выше крыши - и сразу в коптилку!
Как я захотел горячокопченых окушков!!!

Сибирский Волк писал(а):
Во! Факт налицо!
И долго если солить - рыба после копчения начинает рассыпаться что-ли. Т.е. часа 3-4 и вполне!
А летом, пока еду до дома с рыбалки - рыбу положу в полиэтиленовый пакет и прилично подсолю - часа- полутора хватает выше крыши - и сразу в коптилку!
Как я захотел горячокопченых окушков!!!

Полностью с тобой согласен! Надо куда-нибуть в выходные сгонять за окунями!

я описторхозом семью боюсь наградить поэтому долго держу горячим,не пересыхает и не пережаривается птмчт сильно не газую с температурой.

Вот фотку на работе нашел!


Ох и приятный же это процесс

rustam писал(а):я описторхозом семью боюсь наградить поэтому долго держу горячим,не пересыхает и не пережаривается птмчт сильно не газую с температурой.

Я хоть и не ихтиолог, но друзья из ихней конторы меня обнадежили, что щука и окунь описторхами не болеет. Время и моё здоровье показывают тот-же результат. Вот.

от фотки чуть кофем не захлебнулся,негуманный ты Сергей.нельзя так без подготовки.

Ну и я напомню свой рецепт http://www.hunt72.ru/viewtopic.php?f=55&t=557

что щука и окунь описторхами не болеет

Совершенно верно, у щуки дифилоботриоз, окунь можно считать стерильный