hunt72.ru | КЛУБ ОХОТНИКОВ СИБИРИ (ТЮМЕНЬ, ХМАО-Югра, ЯНАО)

Правильно говорит Татьяна. Две соли одна сахара. И рыбка получается отменной. У меня супруга солит уже несколько лет. Зачёт.

Сергей и Татьяна скажите, а мясо сильно солёное получается?

Я пробовал, Женя, нет не сильно соленое, не солоней копченой колбасы

Doctor писал(а):Я пробовал, Женя, нет не сильно соленое, не солоней копченой колбасы

да, верно. На вкус, никакой избыточной соли нет. При чем я без сахара солил. Рецепт, от которого я отталкивался был без сахара, а самому мне это никогда бы в голову не пришло Для меня это просто разрыв шаблона, никогда раньше не слышал, что рыбу и мясо солят в сахаре
Но обязательно попробую при случае.

FREEWOLF писал(а):Сергей и Татьяна скажите, а мясо сильно солёное получается?

Нет, не соленое- в самый раз . Малосол скорее.

Ну что, недельки через 3 выкладывать результат сыровяленой колбасы?

Петровичч писал(а):- солить в тузлуке не пробовал? Сам предпочитаю засолку (сала) в крепком растворе соли (тузлуке). Чуть расточительнее по соли, но более равномерное просаливание и отсутствие необходимости очищать от соли перед употреблением. А если чуть подогреть все на плите - получаешь совсем новый продукт..
- какая необходимость в вымачивании? Может мясо можно солить умереннее? С рыбой понятно - описторхи, а с мясом?
- как хранишь готовый продукт?
Спасибо

Если можно выскажу своё мнение, если оно будет интересным:
1. Сало и бастурма разные продукты. Мысль продолжу в ответе на второй вопрос.
2. Солится конечно же не для обеззараживания, основной смысл сухого посола, это убрать влагу из продукта. В зависимости от желаемого продукта: суджук, карбонат, бастурма и прочие сотни рецептов.
В зависимости от вида деликатеса срок соления свой.
Я всегда парился и много раз обжигался на вымачивании. Порой аж жалко было за испорченное мясо. Так что этому этапу действительно внимание надо уделить.
3. Хранить в холодильнике в пергаменте-самое оно.

И отступлю от темы, вопрос бутулизма кто-то рассматривал? Или все погибает при крутом посоле?

Вчера начал готовить сыровяленную колбасу: кабан+косуля+шпиг. Дождался соль и старты для неё. Завтра утром планирую набивать кишку, не свою конечно, поросячью.

Подошла пора резать бастурму:


Цвет как надо


Немного настругал для пробы.


Получилось БАСТУРМА! Чаман рулит.

yudzin писал(а):

Петровичч писал(а):- солить в тузлуке не пробовал? Сам предпочитаю засолку (сала) в крепком растворе соли (тузлуке). Чуть расточительнее по соли, но более равномерное просаливание и отсутствие необходимости очищать от соли перед употреблением. А если чуть подогреть все на плите - получаешь совсем новый продукт..
- какая необходимость в вымачивании? Может мясо можно солить умереннее? С рыбой понятно - описторхи, а с мясом?
- как хранишь готовый продукт?
Спасибо

Если можно выскажу своё мнение, если оно будет интересным:
1. Сало и бастурма разные продукты. Мысль продолжу в ответе на второй вопрос.
2. Солится конечно же не для обеззараживания, основной смысл сухого посола, это убрать влагу из продукта. В зависимости от желаемого продукта: суджук, карбонат, бастурма и прочие сотни рецептов.
В зависимости от вида деликатеса срок соления свой.
Я всегда парился и много раз обжигался на вымачивании. Порой аж жалко было за испорченное мясо. Так что этому этапу действительно внимание надо уделить.
3. Хранить в холодильнике в пергаменте-самое оно.

И отступлю от темы, вопрос бутулизма кто-то рассматривал? Или все погибает при крутом посоле?

Вчера начал готовить сыровяленную колбасу: кабан+косуля+шпиг. Дождался соль и старты для неё. Завтра утром планирую набивать кишку, не свою конечно, поросячью.

Ну бутулизм же развивается без доступа кислорода. В банках или вакууме. А сыровяленое изделие, в бумаге или пакете, в худшем случае зацветет грибами пиницилиновыми. И все. Не смертельно.

Я думаю не успеет зацвести))) быстрее съестся!

И отступлю от темы, вопрос бутулизма кто-то рассматривал? Или все погибает при крутом посоле?

Ботулизм- развивается исключительно без доступа воздуха ( в запечатанных консервах). Так что технологии вяления никак с этой штукой не пересекаются.В 95% случаев причиной ботулизма являются консервированные грибы домашнего приготовления. В одной и той же банке ботулотоксин накапливается гнёздами — зараженные участки рассеяны по всему содержимому банки. Поэтому не все люди, употреблявшие консервированные продукты из одной и той же банки, заболевают.

Фидель писал(а):Подошла пора резать бастурму:

Руслан - зачООООт!!!

Фидель писал(а):
Цвет как надо

Что то выпить захотелось....

Петровичч писал(а): Что то выпить захотелось....

Ну конечно - с утра намахнул - и нах все дела;-))))

Супер аппетитно выглядит!

Красиво,ага

Я уже вчера из косачиной грудки бастурму захавал. Тоже ничего
До Поста еще успею партию сделать

Фидель писал(а):Я уже вчера из косачиной грудки бастурму захавал. Тоже ничего

Прикольно! - попробовать, что-ли?

Два кг мяса косульки пришлось выкинуть. Прокисли.

Фидэль. Разскажи как делал. Только в подробностях. На примере грудки косача.

FREEWOLF писал(а):Два кг мяса косульки пришлось выкинуть. Прокисли.

Ты лучше сам расскажи, пошагово, с подробностями - что и как делал. А мы тебе подскажем, где был неправильный шаг..

Сибирский Волк писал(а):

FREEWOLF писал(а):Два кг мяса косульки пришлось выкинуть. Прокисли.

Ты лучше сам расскажи, пошагово, с подробностями - что и как делал. А мы тебе подскажем, где был неправильный шаг..

Рискну предположить, что на этапе вымачивания. Как бы не совсем понятна цель вымачивания, ведь мясо не в тузлуке солилось... И такое длительное вымачивание подсоленого мяса легко приведёт к прокисанию.

SVG   писал(а):Рискну предположить, что на этапе вымачивания. Как бы не совсем понятна цель вымачивания, ведь мясо не в тузлуке солилось... И такое длительное вымачивание подсоленого мяса легко приведёт к прокисанию.

Не, давай Женю подождем с комментами..
Я в этот раз лосятину солил не так круто, но и не вымачивал совсем. Просто сполоснул и промыл.
Уже вялится в подполе, на легком-легком обдуве маломощного вентилятора из стойки. Пошли вторые сутки - покрывается легкой корочкой, как и положено.

Блин пошёл лосика размораживать ....)))))

mazai писал(а):Блин пошёл лосика размораживать ....)))))

Надо было не замораживать;-)))
Делай строго по моей ссылке - и получится на отлично!