| Заточка ножей до остроты бритвы


О бастурме :)

Рецепты приготовления и блюда из дичи.
Добрый охотник 2.0.
Злой рыбак
Сообщения: 5726
Зарегистрирован: 22 дек 2014 22:01
Имя: qwEF
Оружие: QAWDF
Собака: wed
Охотничий стаж: EF
мой город: AVG
мой район: AFV
Техника: AREFV
откуда: AWEF

Re: О бастурме :)

Сообщение Добрый охотник 2.0. » 24 янв 2017 22:14

А вот интересно! А с кабана такая байда получится?

Аватара пользователя
Сибирский Волк
Почетный форумчанин
Сообщения: 10491
Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
Имя: Сергей
Оружие: разное
Охотничий стаж: 50 лет
мой город: Тюмень
Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
откуда: Тюмень

Re: О бастурме :)

Сообщение Сибирский Волк » 24 янв 2017 22:39

Добрый охотник 2.0. писал(а):А вот интересно! А с кабана такая байда получится?


Нельзя из кабана бастурму... Заразы много больше в нем может быть, чем в говядине...

Добрый охотник 2.0.
Злой рыбак
Сообщения: 5726
Зарегистрирован: 22 дек 2014 22:01
Имя: qwEF
Оружие: QAWDF
Собака: wed
Охотничий стаж: EF
мой город: AVG
мой район: AFV
Техника: AREFV
откуда: AWEF

Re: О бастурме :)

Сообщение Добрый охотник 2.0. » 24 янв 2017 22:40

Сибирский Волк писал(а):
Добрый охотник 2.0. писал(а):А вот интересно! А с кабана такая байда получится?


Нельзя из кабана бастурму... Заразы много больше в нем может быть, чем в говядине...


А теоритически? Если не брать во внимание заразу?

Аватара пользователя
MOHAPX
Охотник за аватарками
Сообщения: 4214
Зарегистрирован: 27 авг 2015 12:41
Имя: Артём
Оружие: Бригант, ТОЗ-78-01
Охотничий стаж: билет с 97, охочусь с 87
мой город: Лангепас
откуда: ХМ-Покачи-Лангепас-Тюмень-Лангепас

Re: О бастурме :)

Сообщение MOHAPX » 24 янв 2017 22:50

Добрый охотник 2.0. писал(а):
Сибирский Волк писал(а):
Добрый охотник 2.0. писал(а):А вот интересно! А с кабана такая байда получится?


Нельзя из кабана бастурму... Заразы много больше в нем может быть, чем в говядине...


А теоритически? Если не брать во внимание заразу?

А теоретически - мясо, оно хоть у кабана, хоть у коровы, хоть у крокодила мясо и его можно вялить. Я из магазинной свинины, говядины, курицы делал, получалось нормально.

Добрый охотник 2.0.
Злой рыбак
Сообщения: 5726
Зарегистрирован: 22 дек 2014 22:01
Имя: qwEF
Оружие: QAWDF
Собака: wed
Охотничий стаж: EF
мой город: AVG
мой район: AFV
Техника: AREFV
откуда: AWEF

Re: О бастурме :)

Сообщение Добрый охотник 2.0. » 24 янв 2017 22:53

А соль убьёт же всю заразу? Или длительная заморозка?

Аватара пользователя
Сибирский Волк
Почетный форумчанин
Сообщения: 10491
Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
Имя: Сергей
Оружие: разное
Охотничий стаж: 50 лет
мой город: Тюмень
Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
откуда: Тюмень

Re: О бастурме :)

Сообщение Сибирский Волк » 24 янв 2017 23:26

Добрый охотник 2.0. писал(а):А соль убьёт же всю заразу? Или длительная заморозка?


Убьется полностью все, кроме трихинеллеза. Но его ты проверяешь отдельной темой.
А зачем тебе кабан? Из косули точно так же получается как из лося - вообще один в один.

Добрый охотник 2.0.
Злой рыбак
Сообщения: 5726
Зарегистрирован: 22 дек 2014 22:01
Имя: qwEF
Оружие: QAWDF
Собака: wed
Охотничий стаж: EF
мой город: AVG
мой район: AFV
Техника: AREFV
откуда: AWEF

Re: О бастурме :)

Сообщение Добрый охотник 2.0. » 24 янв 2017 23:36

Сибирский Волк писал(а):
Добрый охотник 2.0. писал(а):А соль убьёт же всю заразу? Или длительная заморозка?


Убьется полностью все, кроме трихинеллеза. Но его ты проверяешь отдельной темой.
А зачем тебе кабан? Из косули точно так же получается как из лося - вообще один в один.


С кабана охота попробовать! Тем более, его еще есть, а косульки мало осталось. Да и трихинеллёз минусом убьётся.

Аватара пользователя
Сибирский Волк
Почетный форумчанин
Сообщения: 10491
Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
Имя: Сергей
Оружие: разное
Охотничий стаж: 50 лет
мой город: Тюмень
Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
откуда: Тюмень

Re: О бастурме :)

Сообщение Сибирский Волк » 24 янв 2017 23:49

Добрый охотник 2.0. писал(а):. Да и трихинеллёз минусом убьётся.


Нет.
Из серъезных зверей убиваются описторхи. Трихиниллы - нет.

Добрый охотник 2.0.
Злой рыбак
Сообщения: 5726
Зарегистрирован: 22 дек 2014 22:01
Имя: qwEF
Оружие: QAWDF
Собака: wed
Охотничий стаж: EF
мой город: AVG
мой район: AFV
Техника: AREFV
откуда: AWEF

Re: О бастурме :)

Сообщение Добрый охотник 2.0. » 24 янв 2017 23:57

Сибирский Волк писал(а):
Добрый охотник 2.0. писал(а):. Да и трихинеллёз минусом убьётся.


Нет.
Из серъезных зверей убиваются описторхи. Трихиниллы - нет.



Взрослые трихинеллы паразитируют в кишечнике, а их личинки в мышцах. Заражение животных происходит при поедании ими трихинеллезного мяса. В желудке мясо переваривается, и личинки освобождаются из мышц. За два дня они становятся взрослыми, оплодотворяются, после этого самцы погибают, а самки в тонком отделе кишечника внедряются в подслизистую и прикрепляются. На 3-4 день с момента заражения животного самки рождают живых личинок. Током крови личинки разносятся по организму, но развиваются только те из них, которые попадают в поперечно-полосатые мышцы. В мышцах они растут, развиваются, скручиваются в спираль, достигают инвазионной стадии, делая к 25-30 дню с момента заражения два-три витка, а затем замуровываются в капсулу. В таком виде личинки сохраняют свою жизнеспособность до 25 лет. Величина капсул с трихинеллами 0,3-0,4 мм. С целью предупреждения случаев заражения человека зоонозом во многих странах мира изданы специальные законы, категорически запрещающие продажу мяса без предварительной ветеринарно-санитарной экспертизы, и проводится комплекс профилактических мероприятий по обезвреживанию мяса от возбудителя трихинеллеза высокими и низкими температурами или уничтожением [1, 2, 5].

Трихинеллы довольно стойки в тушках убитых и трупах павших инвазированных животных, эти паразиты длительное время (до 5 месяцев и более), не теряя инвазионной способности, переносят зимние холода. При обработке мяса в больших кусках высокой температурой или запекании окороков погибают не все трихинеллы. Существующие способы приготовления шашлыков, колбас и окороков, включая соление, копчение и варку, не могут гарантировать умерщвления трихинелл. Только при температуре в глубоких слоях свинины не ниже плюс 80°C можно надежно обезвредить трихинеллезное мясо.

Долгое время считалось, что низкие температуры не убивают личинок трихинелл в мясе, хотя и действуют на них неблагоприятно. Дикие хищные млекопитающие часто бывают заражены устойчивыми к низким температурам личинками трихинелл. При замораживании в бытовых холодильниках при температуре минус 12°C мяса диких животных личинки трихинелл отдельных холодостойких изолятов трихинелл длительное время остаются жизнеспособными и инвазионными.

Согласно рекомендациям международной комиссии по трихинеллезу (МКТ) [2] для инактивации личинок трихинелл Trichinella spiralis в свинине минимальное время замораживания при минус 17,8°C составляет 106 часов, при минус 23,3°C - 63 часа, а при минус 28,9°C - 35 часов. Замораживание свинины при минус 15°C в зависимости от величины кусков рекомендуется проводить не менее 3-4 недель.


Взято от сюда: http://www.freepatent.ru/patents/2489026

Аватара пользователя
FREEWOLF
Охотник
Сообщения: 1181
Зарегистрирован: 16 янв 2012 14:15
Имя: Евгений
Оружие: ИЖ-27М
Собака: ЗСЛ
Охотничий стаж: с 1997
мой город: Тюмень
Техника: Шеви НИВА, лыжи, ноги.

Re: О бастурме :)

Сообщение FREEWOLF » 25 янв 2017 07:35

Всё делал по рецепту. Три дня солил. Три дня вымачивал, меняя воду два раза в сутки. Подсушил, промакивал бумажным полотенцем для большего удаления влаги. Обвалял в сметанообразной смеси приправ. И вывесил на вяленье. На четвёртый день мясо покрылось плесенью. :cry: :x
Я никогда не бываю так занят, как в часы своего досуга.

Аватара пользователя
Фидель
Охотник
Сообщения: 4852
Зарегистрирован: 16 окт 2009 11:28
Имя: Руслан
Оружие: Есть
Охотничий стаж: с 2006
мой город: Тюмень
Техника: Есть

Re: О бастурме :)

Сообщение Фидель » 25 янв 2017 09:14

Три дня вымачивал - это ошибка раз.Занес микроба.
"букет" специй придуман не "с потолка", а сделан на основе векового опыта. А потому все ингредиенты должны быть. А не те, что в тумбочке нашел.
Красный, черный перец - противомикробное действие. Чеснок - противогрибковое. Чаман - кроме как специя, еще и "склеивает" всю обмазку в единый панцирь. В общем: от рецепта шаг влево, шаг вправо - мясо в мусорку.
Я вымачиваю примерно 12 часов. Если толстый кусок. Косача пару часов всего.
Мой инструкций с фотками будет на днях. Завтра к вечеру мясу три дня просола истекает - буду доставать, вымачивать и в специи закатывать.
По возможности отфоткаю и выложу, ежели надо.
Говори что знаешь и знай, что говоришь.
https://vk.com/tyumenaquaprint

Аватара пользователя
Сибирский Волк
Почетный форумчанин
Сообщения: 10491
Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
Имя: Сергей
Оружие: разное
Охотничий стаж: 50 лет
мой город: Тюмень
Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
откуда: Тюмень

Re: О бастурме :)

Сообщение Сибирский Волк » 25 янв 2017 09:45

FREEWOLF писал(а): Три дня вымачивал,


Вот она, ошибка-то! Правильно говорит Фидель.
А где ты взял такие сроки - 3 дня солить и 3 дня вымачивать? Откуда такое?

Аватара пользователя
Петровичч
Охотник
Сообщения: 1732
Зарегистрирован: 26 апр 2011 10:38
Имя: Виталий Петрович
Оружие: нет
Охотничий стаж: нет
мой город: Тюмень
откуда: Брянск

Re: О бастурме :)

Сообщение Петровичч » 25 янв 2017 09:47

Sergey V. писал(а):Затем, все укладываем в подходящую посуду, под гнет.

Изображение

В этой фазе я выдерживаю 4 суток. в прохладном месте.

Затем надо вымочить. 3-4 суток, меняя воду 2-3 раза в сутки,...


Сдал :sad:

Аватара пользователя
Сибирский Волк
Почетный форумчанин
Сообщения: 10491
Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
Имя: Сергей
Оружие: разное
Охотничий стаж: 50 лет
мой город: Тюмень
Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
откуда: Тюмень

Re: О бастурме :)

Сообщение Сибирский Волк » 25 янв 2017 09:51

Петровичч писал(а):Сдал :sad:


А тут и сдавать нечего - Сереге сразу было сказано, что делает он неправильно.

Если кто-то потом и начал повторять по этому рецепту - ну что ж, результат виден.

Аватара пользователя
Петровичч
Охотник
Сообщения: 1732
Зарегистрирован: 26 апр 2011 10:38
Имя: Виталий Петрович
Оружие: нет
Охотничий стаж: нет
мой город: Тюмень
откуда: Брянск

Re: О бастурме :)

Сообщение Петровичч » 25 янв 2017 09:56

Сибирский Волк писал(а): ... Сереге сразу было сказано, что делает он неправильно.

...


Неправильная бастурма у тебя Серёж... :D

Аватара пользователя
Сибирский Волк
Почетный форумчанин
Сообщения: 10491
Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
Имя: Сергей
Оружие: разное
Охотничий стаж: 50 лет
мой город: Тюмень
Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
откуда: Тюмень

Re: О бастурме :)

Сообщение Сибирский Волк » 25 янв 2017 09:57

Петровичч писал(а): Неправильная бастурма у тебя Серёж... :D


Если ты про мою, Виталя, то еще никто такого не сказал. Из тех, что пробовали;-))

Аватара пользователя
Петровичч
Охотник
Сообщения: 1732
Зарегистрирован: 26 апр 2011 10:38
Имя: Виталий Петрович
Оружие: нет
Охотничий стаж: нет
мой город: Тюмень
откуда: Брянск

Re: О бастурме :)

Сообщение Петровичч » 25 янв 2017 09:59

Сибирский Волк писал(а):
Петровичч писал(а): Неправильная бастурма у тебя Серёж... :D


Если ты про мою, Виталя, то еще никто такого не сказал. Из тех, что пробовали;-))

Не, я про ТС.

Аватара пользователя
SVG  
Почетный форумчанин
Сообщения: 1901
Зарегистрирован: 25 фев 2011 15:10
Имя: Сергей
Оружие: разное
Охотничий стаж: 5
мой город: Тюмень
Контактная информация:

Re: О бастурме :)

Сообщение SVG   » 25 янв 2017 10:37

Ещё и к помещению, где вялилось вопрос. Должно быть сухим и проветриваемым.
Меня не возьмёт никакая зараза! Я русский мужик! Я водитель УАЗа!

Аватара пользователя
Sergey V.
Охотник
Сообщения: 1961
Зарегистрирован: 04 авг 2014 13:14
Имя: Sergey V.
Оружие: Разное
Охотничий стаж: 20
мой город: Тюмень
мой район: Европейский
Техника: Обь 3 + Я25
откуда: ХМАО

Re: О бастурме :)

Сообщение Sergey V. » 25 янв 2017 10:47

Ну.. не знаю, мужики... :D Три раза делал по одному рецепту (в интернете его нашел). Получилось очень вкусно. Про чаман правда не знал, что он оказывается доступен в тюмени. В моем рецепте, автор тоже про эту специю упоминал, но вскользь, типа "если сможете ее достать". А если нет, обваливаете в тех, что вам лично по вкусу.
Про вымачивание... Ну а как не вымачивать после крутого посола? Кто будет есть кусок пересоленного мяса? просто по продолжительности отмокания, нужно отходить от толщины куска.
Если нельзя, но очень хочется, то нужно обязательно! :razz:

Аватара пользователя
Сибирский Волк
Почетный форумчанин
Сообщения: 10491
Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
Имя: Сергей
Оружие: разное
Охотничий стаж: 50 лет
мой город: Тюмень
Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
откуда: Тюмень

Re: О бастурме :)

Сообщение Сибирский Волк » 25 янв 2017 10:50

Sergey V. писал(а):Ну.. не знаю, мужики... :D Три раза делал по одному рецепту (в интернете его нашел). Получилось очень вкусно. Про чаман правда не знал, что он оказывается доступен в тюмени. В моем рецепте, автор тоже про эту специю упоминал, но вскользь, типа "если сможете ее достать". А если нет, обваливаете в тех, что вам лично по вкусу.
Про вымачивание... Ну а как не вымачивать после крутого посола? Кто будет есть кусок пересоленного мяса? просто по продолжительности отмокания, нужно отходить от толщины куска.


"Опыт, сын ошибок трудных " (с) А.С.Пушкин

;)

з.ы. ничего, ничего, Серега, все будет зашибись!!
з.ы.ы. Если б еще ТОТ БЫК от нас тогда не ушел;-))

Аватара пользователя
Sergey V.
Охотник
Сообщения: 1961
Зарегистрирован: 04 авг 2014 13:14
Имя: Sergey V.
Оружие: Разное
Охотничий стаж: 20
мой город: Тюмень
мой район: Европейский
Техника: Обь 3 + Я25
откуда: ХМАО

Re: О бастурме :)

Сообщение Sergey V. » 25 янв 2017 10:54

Сибирский Волк писал(а):з.ы.ы. Если б еще ТОТ БЫК от нас тогда не ушел;-))


Да сволочь он последняя, не воспитанная, тот БЫК !!!! :D :D :D
Если нельзя, но очень хочется, то нужно обязательно! :razz:

Аватара пользователя
Фидель
Охотник
Сообщения: 4852
Зарегистрирован: 16 окт 2009 11:28
Имя: Руслан
Оружие: Есть
Охотничий стаж: с 2006
мой город: Тюмень
Техника: Есть

Re: О бастурме :)

Сообщение Фидель » 25 янв 2017 12:26

Он знал, что на бастурму порежете :)
Говори что знаешь и знай, что говоришь.
https://vk.com/tyumenaquaprint

Аватара пользователя
Фидель
Охотник
Сообщения: 4852
Зарегистрирован: 16 окт 2009 11:28
Имя: Руслан
Оружие: Есть
Охотничий стаж: с 2006
мой город: Тюмень
Техника: Есть

Re: О бастурме :)

Сообщение Фидель » 14 фев 2017 13:20

Новая партия готова. Сырье: Косуля сибирская, специи из Армении
Процесс в картинках.
1. Мясо просолено уже и отмочено. Готовятся специи.
Изображение

2.Собственно: специи до, и после смешивания
ИзображениеИзображение

3. Добавляем воду и получаем тесто из специй.
Изображение

4. Закапываем мясо в эти специи, закрываем и на сутки в холодильник
ИзображениеИзображение

5. Через сутки (толщина специй около 1 см поверх мяса
Изображение

6. Висят и вялятся в темной сухой кладовке.

7. Вкушаем с удовольствием
Изображение
Говори что знаешь и знай, что говоришь.
https://vk.com/tyumenaquaprint

Аватара пользователя
damaskar
Охотник
Сообщения: 1675
Зарегистрирован: 04 май 2011 12:12
Имя: Татьяна
Оружие: мр-153
Охотничий стаж: с 2002 года
мой город: Екатеринбург
Контактная информация:

Re: О бастурме :)

Сообщение damaskar » 14 фев 2017 13:23

Добрый охотник 2.0. писал(а):А вот интересно! А с кабана такая байда получится?

Ни в коем случае! На бастурму идет нежирное мясо- это раз, а второе уже Серега озвучил- заразы в нем много. Только травоядные.

Аватара пользователя
Сибирский Волк
Почетный форумчанин
Сообщения: 10491
Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
Имя: Сергей
Оружие: разное
Охотничий стаж: 50 лет
мой город: Тюмень
Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
откуда: Тюмень

Re: О бастурме :)

Сообщение Сибирский Волк » 14 фев 2017 15:05

Фидель писал(а):Новая партия готова. Сырье: Косуля сибирская, специи из Армении
Процесс в картинках.
1.


Руслан, мог бы в более правильную тему заложить твой процесс... :?:

viewtopic.php?f=55&t=6291


Вернуться в «Кулинария»



Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя