hunt72.ru | КЛУБ ОХОТНИКОВ СИБИРИ (ТЮМЕНЬ, ХМАО-Югра, ЯНАО)

А вот интересно! А с кабана такая байда получится?

Добрый охотник 2.0. писал(а):А вот интересно! А с кабана такая байда получится?

Нельзя из кабана бастурму... Заразы много больше в нем может быть, чем в говядине...

Сибирский Волк писал(а):

Добрый охотник 2.0. писал(а):А вот интересно! А с кабана такая байда получится?

Нельзя из кабана бастурму... Заразы много больше в нем может быть, чем в говядине...

А теоритически? Если не брать во внимание заразу?

Добрый охотник 2.0. писал(а):

Сибирский Волк писал(а):

Добрый охотник 2.0. писал(а):А вот интересно! А с кабана такая байда получится?

Нельзя из кабана бастурму... Заразы много больше в нем может быть, чем в говядине...

А теоритически? Если не брать во внимание заразу?

А теоретически - мясо, оно хоть у кабана, хоть у коровы, хоть у крокодила мясо и его можно вялить. Я из магазинной свинины, говядины, курицы делал, получалось нормально.

А соль убьёт же всю заразу? Или длительная заморозка?

Добрый охотник 2.0. писал(а):А соль убьёт же всю заразу? Или длительная заморозка?

Убьется полностью все, кроме трихинеллеза. Но его ты проверяешь отдельной темой.
А зачем тебе кабан? Из косули точно так же получается как из лося - вообще один в один.

Сибирский Волк писал(а):

Добрый охотник 2.0. писал(а):А соль убьёт же всю заразу? Или длительная заморозка?

Убьется полностью все, кроме трихинеллеза. Но его ты проверяешь отдельной темой.
А зачем тебе кабан? Из косули точно так же получается как из лося - вообще один в один.

С кабана охота попробовать! Тем более, его еще есть, а косульки мало осталось. Да и трихинеллёз минусом убьётся.

Добрый охотник 2.0. писал(а):. Да и трихинеллёз минусом убьётся.

Нет.
Из серъезных зверей убиваются описторхи. Трихиниллы - нет.

Сибирский Волк писал(а):

Добрый охотник 2.0. писал(а):. Да и трихинеллёз минусом убьётся.

Нет.
Из серъезных зверей убиваются описторхи. Трихиниллы - нет.

Взрослые трихинеллы паразитируют в кишечнике, а их личинки в мышцах. Заражение животных происходит при поедании ими трихинеллезного мяса. В желудке мясо переваривается, и личинки освобождаются из мышц. За два дня они становятся взрослыми, оплодотворяются, после этого самцы погибают, а самки в тонком отделе кишечника внедряются в подслизистую и прикрепляются. На 3-4 день с момента заражения животного самки рождают живых личинок. Током крови личинки разносятся по организму, но развиваются только те из них, которые попадают в поперечно-полосатые мышцы. В мышцах они растут, развиваются, скручиваются в спираль, достигают инвазионной стадии, делая к 25-30 дню с момента заражения два-три витка, а затем замуровываются в капсулу. В таком виде личинки сохраняют свою жизнеспособность до 25 лет. Величина капсул с трихинеллами 0,3-0,4 мм. С целью предупреждения случаев заражения человека зоонозом во многих странах мира изданы специальные законы, категорически запрещающие продажу мяса без предварительной ветеринарно-санитарной экспертизы, и проводится комплекс профилактических мероприятий по обезвреживанию мяса от возбудителя трихинеллеза высокими и низкими температурами или уничтожением [1, 2, 5].

Трихинеллы довольно стойки в тушках убитых и трупах павших инвазированных животных, эти паразиты длительное время (до 5 месяцев и более), не теряя инвазионной способности, переносят зимние холода. При обработке мяса в больших кусках высокой температурой или запекании окороков погибают не все трихинеллы. Существующие способы приготовления шашлыков, колбас и окороков, включая соление, копчение и варку, не могут гарантировать умерщвления трихинелл. Только при температуре в глубоких слоях свинины не ниже плюс 80°C можно надежно обезвредить трихинеллезное мясо.

Долгое время считалось, что низкие температуры не убивают личинок трихинелл в мясе, хотя и действуют на них неблагоприятно. Дикие хищные млекопитающие часто бывают заражены устойчивыми к низким температурам личинками трихинелл. При замораживании в бытовых холодильниках при температуре минус 12°C мяса диких животных личинки трихинелл отдельных холодостойких изолятов трихинелл длительное время остаются жизнеспособными и инвазионными.

Согласно рекомендациям международной комиссии по трихинеллезу (МКТ) [2] для инактивации личинок трихинелл Trichinella spiralis в свинине минимальное время замораживания при минус 17,8°C составляет 106 часов, при минус 23,3°C - 63 часа, а при минус 28,9°C - 35 часов. Замораживание свинины при минус 15°C в зависимости от величины кусков рекомендуется проводить не менее 3-4 недель.


Взято от сюда: http://www.freepatent.ru/patents/2489026

Всё делал по рецепту. Три дня солил. Три дня вымачивал, меняя воду два раза в сутки. Подсушил, промакивал бумажным полотенцем для большего удаления влаги. Обвалял в сметанообразной смеси приправ. И вывесил на вяленье. На четвёртый день мясо покрылось плесенью.

Три дня вымачивал - это ошибка раз.Занес микроба.
"букет" специй придуман не "с потолка", а сделан на основе векового опыта. А потому все ингредиенты должны быть. А не те, что в тумбочке нашел.
Красный, черный перец - противомикробное действие. Чеснок - противогрибковое. Чаман - кроме как специя, еще и "склеивает" всю обмазку в единый панцирь. В общем: от рецепта шаг влево, шаг вправо - мясо в мусорку.
Я вымачиваю примерно 12 часов. Если толстый кусок. Косача пару часов всего.
Мой инструкций с фотками будет на днях. Завтра к вечеру мясу три дня просола истекает - буду доставать, вымачивать и в специи закатывать.
По возможности отфоткаю и выложу, ежели надо.

FREEWOLF писал(а): Три дня вымачивал,

Вот она, ошибка-то! Правильно говорит Фидель.
А где ты взял такие сроки - 3 дня солить и 3 дня вымачивать? Откуда такое?

Sergey V. писал(а):Затем, все укладываем в подходящую посуду, под гнет.



В этой фазе я выдерживаю 4 суток. в прохладном месте.

Затем надо вымочить. 3-4 суток, меняя воду 2-3 раза в сутки,...

Сдал

Петровичч писал(а):Сдал

А тут и сдавать нечего - Сереге сразу было сказано, что делает он неправильно.

Если кто-то потом и начал повторять по этому рецепту - ну что ж, результат виден.

Сибирский Волк писал(а): ... Сереге сразу было сказано, что делает он неправильно.

...

Неправильная бастурма у тебя Серёж...

Петровичч писал(а): Неправильная бастурма у тебя Серёж...

Если ты про мою, Виталя, то еще никто такого не сказал. Из тех, что пробовали;-))

Сибирский Волк писал(а):

Петровичч писал(а): Неправильная бастурма у тебя Серёж...

Если ты про мою, Виталя, то еще никто такого не сказал. Из тех, что пробовали;-))

Не, я про ТС.

Ещё и к помещению, где вялилось вопрос. Должно быть сухим и проветриваемым.

Ну.. не знаю, мужики... Три раза делал по одному рецепту (в интернете его нашел). Получилось очень вкусно. Про чаман правда не знал, что он оказывается доступен в тюмени. В моем рецепте, автор тоже про эту специю упоминал, но вскользь, типа "если сможете ее достать". А если нет, обваливаете в тех, что вам лично по вкусу.
Про вымачивание... Ну а как не вымачивать после крутого посола? Кто будет есть кусок пересоленного мяса? просто по продолжительности отмокания, нужно отходить от толщины куска.

Sergey V. писал(а):Ну.. не знаю, мужики... Три раза делал по одному рецепту (в интернете его нашел). Получилось очень вкусно. Про чаман правда не знал, что он оказывается доступен в тюмени. В моем рецепте, автор тоже про эту специю упоминал, но вскользь, типа "если сможете ее достать". А если нет, обваливаете в тех, что вам лично по вкусу.
Про вымачивание... Ну а как не вымачивать после крутого посола? Кто будет есть кусок пересоленного мяса? просто по продолжительности отмокания, нужно отходить от толщины куска.

"Опыт, сын ошибок трудных " (с) А.С.Пушкин



з.ы. ничего, ничего, Серега, все будет зашибись!!
з.ы.ы. Если б еще ТОТ БЫК от нас тогда не ушел;-))

Сибирский Волк писал(а):з.ы.ы. Если б еще ТОТ БЫК от нас тогда не ушел;-))

Да сволочь он последняя, не воспитанная, тот БЫК !!!!

Он знал, что на бастурму порежете

Новая партия готова. Сырье: Косуля сибирская, специи из Армении
Процесс в картинках.
1. Мясо просолено уже и отмочено. Готовятся специи.


2.Собственно: специи до, и после смешивания


3. Добавляем воду и получаем тесто из специй.


4. Закапываем мясо в эти специи, закрываем и на сутки в холодильник


5. Через сутки (толщина специй около 1 см поверх мяса


6. Висят и вялятся в темной сухой кладовке.

7. Вкушаем с удовольствием

Добрый охотник 2.0. писал(а):А вот интересно! А с кабана такая байда получится?

Ни в коем случае! На бастурму идет нежирное мясо- это раз, а второе уже Серега озвучил- заразы в нем много. Только травоядные.

Фидель писал(а):Новая партия готова. Сырье: Косуля сибирская, специи из Армении
Процесс в картинках.
1.

Руслан, мог бы в более правильную тему заложить твой процесс...

viewtopic.php?f=55&t=6291