Бастурма из лося

Рецепты приготовления и блюда из дичи.
Аватара пользователя
Петровичч
Охотник
Сообщения: 1592
Зарегистрирован: 26 апр 2011 10:38
Имя: Виталий Петрович
Оружие: нет
Охотничий стаж: нет
мой город: Тюмень
откуда: Брянск

Re: Бастурма из лося

Сообщение Петровичч » 20 окт 2020 16:42

Вскрыл на пробу вариант "куриное филе в оболочке"

Изображение

Плотное, вкусное мясо. Снаружи абсолютный монолит, внутри есть небольшие пустоты.
Светлее красного мяса, но вкус, вполне, конкурентноспособен))

Изображение

Аватара пользователя
Наутилус
Охотник
Сообщения: 1452
Зарегистрирован: 19 ноя 2013 14:22
Имя: Игорь
Оружие: Разное
Охотничий стаж: 7
мой город: Тюмень
мой район: Новопатрушево
откуда: Тобольск

Re: Бастурма из лося

Сообщение Наутилус » 20 окт 2020 22:31

Красивый цвет

Аватара пользователя
Петровичч
Охотник
Сообщения: 1592
Зарегистрирован: 26 апр 2011 10:38
Имя: Виталий Петрович
Оружие: нет
Охотничий стаж: нет
мой город: Тюмень
откуда: Брянск

Re: Бастурма из лося

Сообщение Петровичч » 24 окт 2020 08:15

Итак, баранья нога))
Вялилась чуть дольше 2-х месяцев, потеряла в весе, практически, половину.
При "вскрытии" обнаружена белая (благородная) плесеньИзображение

После очистки от обмазки специями (я их не жалел когда делал) и изучения анатомии строения бараньей ноги по интернету приступил к разделке
Изображение
Изображение

Плотность мяса отличная, не пересушил.
Вкус сильный, деликатесный.

Аватара пользователя
Наутилус
Охотник
Сообщения: 1452
Зарегистрирован: 19 ноя 2013 14:22
Имя: Игорь
Оружие: Разное
Охотничий стаж: 7
мой город: Тюмень
мой район: Новопатрушево
откуда: Тобольск

Re: Бастурма из лося

Сообщение Наутилус » 24 окт 2020 08:49

Петрович класс!!! Цвет у мясо обалденный, думаю и вкус тоже)

Аватара пользователя
Сибирский Волк
Почетный форумчанин
Сообщения: 10209
Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
Имя: Сергей
Оружие: разное
Охотничий стаж: 46 лет
мой город: Тюмень
Техника: Scandik WT600, Лодка Баджер340+Тоха9,8
откуда: Тюмень

Re: Бастурма из лося

Сообщение Сибирский Волк » 24 окт 2020 16:18

Наутилус писал(а):Петрович класс!!! Цвет у мясо обалденный, думаю и вкус тоже)

Нууу, Петрович стал такой немногословный... А уж скромняга какой;-)) ;)

Аватара пользователя
Евген-СЕВЕРНЫЙ
Охотник
Сообщения: 7453
Зарегистрирован: 06 мар 2011 18:26
Имя: Евгений
Оружие: есть
Собака: нет
Охотничий стаж: 1993
мой город: Тюмень
мой район: КАО
Техника: ММС L200,9,8- 3,3-3200.
откуда: Тюмень

Re: Бастурма из лося

Сообщение Евген-СЕВЕРНЫЙ » 26 окт 2020 12:51

А где вообще у нас бастурма продаётся,на каких рынках?
Самому видимо не судьба сделать..))
Я против платной рыбалки и охоты!
Не хватает денег на лицензию.

Аватара пользователя
Наутилус
Охотник
Сообщения: 1452
Зарегистрирован: 19 ноя 2013 14:22
Имя: Игорь
Оружие: Разное
Охотничий стаж: 7
мой город: Тюмень
мой район: Новопатрушево
откуда: Тобольск

Re: Бастурма из лося

Сообщение Наутилус » 26 окт 2020 13:20

Евген-СЕВЕРНЫЙ писал(а):А где вообще у нас бастурма продаётся,на каких рынках?
Самому видимо не судьба сделать..))

Вчера видел продают в Ермолаевском магазине на ул. Семёнова

Аватара пользователя
Евген-СЕВЕРНЫЙ
Охотник
Сообщения: 7453
Зарегистрирован: 06 мар 2011 18:26
Имя: Евгений
Оружие: есть
Собака: нет
Охотничий стаж: 1993
мой город: Тюмень
мой район: КАО
Техника: ММС L200,9,8- 3,3-3200.
откуда: Тюмень

Re: Бастурма из лося

Сообщение Евген-СЕВЕРНЫЙ » 26 окт 2020 15:51

Спасибо,гляну
Я против платной рыбалки и охоты!
Не хватает денег на лицензию.

Аватара пользователя
Сибирский Волк
Почетный форумчанин
Сообщения: 10209
Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
Имя: Сергей
Оружие: разное
Охотничий стаж: 46 лет
мой город: Тюмень
Техника: Scandik WT600, Лодка Баджер340+Тоха9,8
откуда: Тюмень

Re: Бастурма из лося

Сообщение Сибирский Волк » 29 окт 2020 07:37

Нынешние погоды прям так и располагают к вялению мяска - и ногами, и балыками и всем прочим.
Буду вспоминать - КАК это было;-).
Ну и на всякий случай результаты - по ходу..
Виталий Петрович - ногу какую использовал? Переднюю, заднюю? Надрезал, обрезал либо чО?
Приехал с охоты козлик нестарого разлива - и погодушка сказала. что месяц будет шептать нам на ушко ;)

Аватара пользователя
Петровичч
Охотник
Сообщения: 1592
Зарегистрирован: 26 апр 2011 10:38
Имя: Виталий Петрович
Оружие: нет
Охотничий стаж: нет
мой город: Тюмень
откуда: Брянск

Re: Бастурма из лося

Сообщение Петровичч » 29 окт 2020 10:22

Заднюю делал. Обрезал некрасивое)).
Оставлял целиком только две кости по суставы (ляжку и голень).
Прокалывал ножом до кости - с десяток раз.
Солил 7 суток.
Если вдруг соберусь ещё когда делать, буду делать только ляжку. Голень успевает излишне подвялиться, жёсткая. Да и качество мяса на голени хуже.

Аватара пользователя
Сибирский Волк
Почетный форумчанин
Сообщения: 10209
Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
Имя: Сергей
Оружие: разное
Охотничий стаж: 46 лет
мой город: Тюмень
Техника: Scandik WT600, Лодка Баджер340+Тоха9,8
откуда: Тюмень

Re: Бастурма из лося

Сообщение Сибирский Волк » 29 окт 2020 18:12

Понятно, спасибо!
Пока ленюсь, но завтра займусь обязательно! Хочу ляжечку без голени, вырезки немного есть, ну и так пласта 2-3 еще к вырезке.
Кстати, есть ножка передняя кабана, что Игорь бахнул полтора суток назад. Тоже срезку небольшую попробую - для бастурмы.
Все хочу солить только сухим посолом. Более правильно, наверное, а, Петрович?

Аватара пользователя
Петровичч
Охотник
Сообщения: 1592
Зарегистрирован: 26 апр 2011 10:38
Имя: Виталий Петрович
Оружие: нет
Охотничий стаж: нет
мой город: Тюмень
откуда: Брянск

Re: Бастурма из лося

Сообщение Петровичч » 29 окт 2020 20:20

Я подсел на сухой способ. Да ещё и под гнётом))
Соли, конечно, много уходит. И выбрасывать её потом не по человечески как то.
Но, приходится это сносить))

Аватара пользователя
Сибирский Волк
Почетный форумчанин
Сообщения: 10209
Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
Имя: Сергей
Оружие: разное
Охотничий стаж: 46 лет
мой город: Тюмень
Техника: Scandik WT600, Лодка Баджер340+Тоха9,8
откуда: Тюмень

Re: Бастурма из лося

Сообщение Сибирский Волк » 29 окт 2020 21:26

Петровичч писал(а):Я подсел на сухой способ. Да ещё и под гнётом))
Соли, конечно, много уходит. И выбрасывать её потом не по человечески как то.
Но, приходится это сносить))

Да ладно - переживать о соли;-)).
А тару для предварительной сухой засолки - дыряво-деревянную?

Аватара пользователя
Петровичч
Охотник
Сообщения: 1592
Зарегистрирован: 26 апр 2011 10:38
Имя: Виталий Петрович
Оружие: нет
Охотничий стаж: нет
мой город: Тюмень
откуда: Брянск

Re: Бастурма из лося

Сообщение Петровичч » 29 окт 2020 21:39

Да, нет.
И пластиковые контейнеры, и эмалированные, и нержа. Оптимальные по размеру.
Можно и на противне из плиты, соли только больше уйдёт)
Лишь бы химически нейтральные были, не люминь и соли вокруг куска хотя бы пол сантиметра
И в пакете целлофановом можно.
Если кусок без кости, расчетное время засолки 1 сутки/кг.
За сутки-двое тузлук не успевает образоваться, просто соль становится мокрая
Дважды делал из свиной вырезки со временем засолки 12-15 часов.

Аватара пользователя
Сибирский Волк
Почетный форумчанин
Сообщения: 10209
Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
Имя: Сергей
Оружие: разное
Охотничий стаж: 46 лет
мой город: Тюмень
Техника: Scandik WT600, Лодка Баджер340+Тоха9,8
откуда: Тюмень

Re: Бастурма из лося

Сообщение Сибирский Волк » 29 окт 2020 22:01

Спасибо огромное за такие необходимые пояснения!
Я время не буду торопить - обещаю;-)

Аватара пользователя
ulis72
Охотник
Сообщения: 299
Зарегистрирован: 19 июн 2015 12:57
Имя: Владимир
Оружие: есть
Собака: Фокс Ж,Ш. Филя
Охотничий стаж: лет так ..цать
мой город: Тюмень
мой район: мыс
Техника: 4Ranner 185/5VZ-FE
откуда: ,,ЕРТАРГРАД,,
Контактная информация:

Re: Бастурма из лося

Сообщение ulis72 » 30 окт 2020 08:58

Если кусок без кости, расчетное время засолки 1 сутки/кг.
За сутки-двое тузлук не успевает образоваться, просто соль становится мокрая
Дважды делал из свиной вырезки со временем засолки 12-15 часов.[/quote]

.. :idea: спасибо, надо так попробовать :geek:

Аватара пользователя
Петровичч
Охотник
Сообщения: 1592
Зарегистрирован: 26 апр 2011 10:38
Имя: Виталий Петрович
Оружие: нет
Охотничий стаж: нет
мой город: Тюмень
откуда: Брянск

Re: Бастурма из лося

Сообщение Петровичч » 30 окт 2020 14:20

Еще один задел сделал сегодня.
Этот точно к Новогоднему столу самый раз созреет. Б-г даст.
Купил свиной шейный отруб на полтора кг в "Сельском дворике"
Изображение

В эмалированный контейнер положил детскую пеленку системы "Памперс")). Тузлук должен впитывать лишний.
Изображение

Дальше классика жанра: кусок мяса (на узкую сторону) в соль и под гнёт на пару суток.
ИзображениеИзображение

Аватара пользователя
Black Man
Почетный форумчанин
Сообщения: 7792
Зарегистрирован: 12 окт 2009 10:52
Имя: Евгений
Оружие: Иж-27м, Вепрь-308, Khan Arms Venator, Beretta
Охотничий стаж: c 2002 года
мой город: Тюмень
мой район: Оборона
откуда: с Тарко-Сале
Контактная информация:

Re: Бастурма из лося

Сообщение Black Man » 31 окт 2020 22:51

Петровичч писал(а):Еще один задел сделал сегодня.
Этот точно к Новогоднему столу самый раз созреет. Б-г даст.
Купил свиной шейный отруб на полтора кг в "Сельском дворике"

ух ты... Ожидаем продолжение с фотоссесией.. :)
Я против платной рыбалки!!! Призываю остальных добавить протест в подпись.

Аватара пользователя
Петровичч
Охотник
Сообщения: 1592
Зарегистрирован: 26 апр 2011 10:38
Имя: Виталий Петрович
Оружие: нет
Охотничий стаж: нет
мой город: Тюмень
откуда: Брянск

Re: Бастурма из лося

Сообщение Петровичч » 01 ноя 2020 13:20

Black Man писал(а):
ух ты... Ожидаем продолжение с фотоссесией.. :)


Начальству нельзя отказывать)) :D
Через пару часов процесс просолки будем заканчивать.
То, что я сейчас делаю, это скорее "итальянская коппа", чем бастурма. Но коппу, правда, солят неделю. И солят сразу со специями и не вымачивая.
Мне кажется, что формула "сутки на кг" верна, а избыток соли вреден.))
Хотя, хз.
Да и солят они, судя по всему, не в избытке соли, а дозированно. Для этого большой опыт нужен и стабильность ингредиентов.
Может и соберусь когда нибудь так сделать
https://yandex.ru/turbo/italy4.me/s/cuc ... coppa.html

Аватара пользователя
Петровичч
Охотник
Сообщения: 1592
Зарегистрирован: 26 апр 2011 10:38
Имя: Виталий Петрович
Оружие: нет
Охотничий стаж: нет
мой город: Тюмень
откуда: Брянск

Re: Бастурма из лося

Сообщение Петровичч » 01 ноя 2020 15:37

Прошло ровно двое суток.
Соль влажная, но жидкости (тузлука) нет. Пеленка потяжелела грамм на 150 (вполне рабочий вариант)

Изображение

Мясо потеряло 250 грамм, уплотнилось.

Изображение

Теперь вымачивание часика на четыре со сменой вод. Примерно раз в час, т.е. 3-4 воды.

Изображение

P.S.
Сменил первую воду - сукровицы нет. Значит мясо уже готово, можно есть)))

Аватара пользователя
Петровичч
Охотник
Сообщения: 1592
Зарегистрирован: 26 апр 2011 10:38
Имя: Виталий Петрович
Оружие: нет
Охотничий стаж: нет
мой город: Тюмень
откуда: Брянск

Re: Бастурма из лося

Сообщение Петровичч » 01 ноя 2020 19:54

Логическое завершение кулинарного вечера))
Мясо отмокало 4 часа в четырёх водах. По завершению процесса полежало полчасика в такой же пеленке для удаление лишней влаги.
Изображение


Теперь быстренько купаемся в коньячке для аромата, дезинфекции и основы под специи
Изображение


Осыпаем специями и плотненько закатываем в пергамент.
Изображение
Перевязываем веръЁвочкой, чтоб форма была!

ИзображениеДо встречи в Новом году!))

Всего делов то!
И пох мне их санкции.

Аватара пользователя
Сибирский Волк
Почетный форумчанин
Сообщения: 10209
Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
Имя: Сергей
Оружие: разное
Охотничий стаж: 46 лет
мой город: Тюмень
Техника: Scandik WT600, Лодка Баджер340+Тоха9,8
откуда: Тюмень

Re: Бастурма из лося

Сообщение Сибирский Волк » 01 ноя 2020 20:42

Петровичч писал(а):Логическое завершение...

Всего делов то!
И пох мне их санкции.

Логично и..однако :?:
:idea:

Аватара пользователя
Петровичч
Охотник
Сообщения: 1592
Зарегистрирован: 26 апр 2011 10:38
Имя: Виталий Петрович
Оружие: нет
Охотничий стаж: нет
мой город: Тюмень
откуда: Брянск

Re: Бастурма из лося

Сообщение Петровичч » 01 ноя 2020 20:54

Что не так, Сергей Николаич?

Аватара пользователя
Сибирский Волк
Почетный форумчанин
Сообщения: 10209
Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
Имя: Сергей
Оружие: разное
Охотничий стаж: 46 лет
мой город: Тюмень
Техника: Scandik WT600, Лодка Баджер340+Тоха9,8
откуда: Тюмень

Re: Бастурма из лося

Сообщение Сибирский Волк » 02 ноя 2020 09:59

Петровичч писал(а):Что не так, Сергей Николаич?

Не-не-не, Петрович!!
Я в хорошем смысле сказал - что ну их нах с этими санкциями и прочим!
8-)


Вернуться в «Кулинария»



Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость