Колбаса - с чего начать?

Рецепты приготовления и блюда из дичи.
Аватара пользователя
MOHAPX
Охотник
Сообщения: 3765
Зарегистрирован: 27 авг 2015 12:41
Имя: Артём
Оружие: Бригант, ТОЗ-78-01
Охотничий стаж: билет с 97, охочусь с 87
мой город: Тюмень
мой район: Тюменский мкр.
откуда: ХМ, Покачи, Лангепас
Контактная информация:

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение MOHAPX » 26 ноя 2018 11:20

Петровичч правильно описал, колбаски для жарки - это самое простое, просто порубил/перекрутил мясо, присолил и в кишку. С остальным сложнее.
____________________________
Скрытый текст:
ИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображение

Аватара пользователя
Сибирский Волк
Почетный форумчанин
Сообщения: 9985
Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
Имя: Сергей
Оружие: разное
Охотничий стаж: 46 лет
мой город: Тюмень
Техника: Scandik WT600, Лодка Баджер340+Тоха9,8
откуда: Тюмень

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение Сибирский Волк » 26 ноя 2018 12:45

Петровичч писал(а):Просто.
Мясо: свинина/говядина, часть на мясорубке

Ну вот, а то жути нагоняют;)))
Именно мне это и нужно.
Спасибо, Виталий Петрович!
Последний раз редактировалось Сибирский Волк 26 ноя 2018 14:36, всего редактировалось 1 раз.

Аватара пользователя
yudzin
Почетный форумчанин
Сообщения: 3895
Зарегистрирован: 17 окт 2009 10:12
Имя: Женя
Оружие: Удочка/ Спиннинг
Охотничий стаж: 0.5
мой город: Тюмень
мой район: East Side
Техника: Велик, 3 колеса, одно спускает.
откуда: New York

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение yudzin » 26 ноя 2018 13:10

Сибирский Волк писал(а):
Петровичч писал(а):
Сибирский Волк писал(а):
Не? Все не так просто?

Просто.
Мясо: свинина/говядина, часть на мясорубке мелкой, часть - ножом.
Лук через мясорубку, чеснок, соль, специи]

Ну вот, а то жути нагоняют;)))
Именно мне это и нужно.
Спасибо, Виталий Петрович!

Поправь название темы тогда...

Аватара пользователя
Петровичч
Охотник
Сообщения: 1416
Зарегистрирован: 26 апр 2011 10:38
Имя: Виталий Петрович
Оружие: нет
Охотничий стаж: нет
мой город: Тюмень
откуда: Брянск

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение Петровичч » 26 ноя 2018 13:24

Сибирский Волк писал(а):
Спасибо, Виталий Петрович!


Кушайте на здоровье!))

Аватара пользователя
MOHAPX
Охотник
Сообщения: 3765
Зарегистрирован: 27 авг 2015 12:41
Имя: Артём
Оружие: Бригант, ТОЗ-78-01
Охотничий стаж: билет с 97, охочусь с 87
мой город: Тюмень
мой район: Тюменский мкр.
откуда: ХМ, Покачи, Лангепас
Контактная информация:

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение MOHAPX » 26 ноя 2018 13:43

Изображение
____________________________

Скрытый текст:



ИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображение



Аватара пользователя
Сибирский Волк
Почетный форумчанин
Сообщения: 9985
Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
Имя: Сергей
Оружие: разное
Охотничий стаж: 46 лет
мой город: Тюмень
Техника: Scandik WT600, Лодка Баджер340+Тоха9,8
откуда: Тюмень

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение Сибирский Волк » 26 ноя 2018 14:36

yudzin писал(а):Поправь название темы тогда...

Отчего ж?
Как раз с этого и надо начинать;-))

Аватара пользователя
ohotogolik
Охотник
Сообщения: 262
Зарегистрирован: 31 июл 2015 09:18
Имя: Костя
Оружие: ИЖ-43, ТОЗ-34
Собака: Ягдтерьер
Охотничий стаж: есть немного
мой город: Курган
Техника: УАЗ Патриот
откуда: Курган

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение ohotogolik » 26 ноя 2018 15:22

По сути колбаса для жарки это котлета в кишке, гостей удивлять первое время можно, с копченой и вареной посложнее, я свои знания черпаю на ютуб каналах емколбаски, Олег Кочетов, Кулинарная пропаганда и прочих
Законы, запрещающие ношения оружия... разоружают только тех, кто не намерен совершать преступления.Чезаре Беккариа.

Аватара пользователя
samoha
Охотник
Сообщения: 197
Зарегистрирован: 22 авг 2013 12:11
Имя: Алексей
Оружие: нет
Собака: много ягдов и САО
Охотничий стаж: 1
мой город: Тюмень

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение samoha » 26 ноя 2018 19:57

yudzin писал(а):Не стоит путать колбасу и колбаски. Колбаса в моем понимании готовый продукт, колбаски - продукт требующий термо обработки. Ты что Серега хочешь?
И да, я пока эксперименты остановил, без камеры не то пальто. В закал уходит все..

В айцеле не пробовал делать? Говорят уберегает от закала, правда дольше готовится. У мну обычный пивной холодильник запитан через внешний терморегулятор. С влажностью борюсь емкостями с мокрой солью. В небольших калибрах получается сносно
Важно не то, кем тебя считают, а кто ты на самом деле.

Аватара пользователя
yudzin
Почетный форумчанин
Сообщения: 3895
Зарегистрирован: 17 окт 2009 10:12
Имя: Женя
Оружие: Удочка/ Спиннинг
Охотничий стаж: 0.5
мой город: Тюмень
мой район: East Side
Техника: Велик, 3 колеса, одно спускает.
откуда: New York

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение yudzin » 26 ноя 2018 19:59

samoha писал(а):
yudzin писал(а):Не стоит путать колбасу и колбаски. Колбаса в моем понимании готовый продукт, колбаски - продукт требующий термо обработки. Ты что Серега хочешь?
И да, я пока эксперименты остановил, без камеры не то пальто. В закал уходит все..

В айцеле не пробовал делать? Говорят уберегает от закала, правда дольше готовится. У мну обычный пивной холодильник запитан через внешний терморегулятор. С влажностью борюсь емкостями с мокрой солью. В небольших калибрах получается сносно


Все планирую заказать, и все разродится не могу. По отзывам реально спасает ситуацию..

Аватара пользователя
serega 72
Охотник
Сообщения: 224
Зарегистрирован: 13 янв 2011 20:59
Имя: сергей
Оружие: мц 21-12 ,иж 27ем вепрь сок 94, тоз 78
Собака: нет
Охотничий стаж: c 1992г
мой город: юг области

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение serega 72 » 26 ноя 2018 20:13

Я делаю просто на крупной решётке перекручиваю соль как писали 20 гр на кг чеснок перец на вкус набиваю отвариваю но не до кипения надо чтоб температура внутри колбасы поднялась до 80 гр потом в копилку часа на 4 5 6 как пойдёт пробовать надо :geek: но температура тоже около 80 до профессионалов далеко а для себя кг 10 нормально храню на морозе :D

Аватара пользователя
samoha
Охотник
Сообщения: 197
Зарегистрирован: 22 авг 2013 12:11
Имя: Алексей
Оружие: нет
Собака: много ягдов и САО
Охотничий стаж: 1
мой город: Тюмень

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение samoha » 26 ноя 2018 20:37

80 градусов внутри это много. Отекает она при такой температуре, особенно если достаточно жирная. 68-70градусов температура технологической готовности. Любой кусок любого мяса будет готов при достижении 70' в центре
Важно не то, кем тебя считают, а кто ты на самом деле.

Аватара пользователя
samoha
Охотник
Сообщения: 197
Зарегистрирован: 22 авг 2013 12:11
Имя: Алексей
Оружие: нет
Собака: много ягдов и САО
Охотничий стаж: 1
мой город: Тюмень

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение samoha » 26 ноя 2018 20:43

serega 72 писал(а):Я делаю просто на крупной решётке перекручиваю соль как писали 20 гр на кг чеснок перец на вкус набиваю отвариваю но не до кипения надо чтоб температура внутри колбасы поднялась до 80 гр потом в копилку часа на 4 5 6 как пойдёт пробовать надо :geek: но температура тоже около 80 до профессионалов далеко а для себя кг 10 нормально храню на морозе :D

После отваривания попробуй коптить холодным дымом, будешь удивлен разницей во вкусе. Главное не забывать основное правило коптильщика - дым подается только на сухую поверхность
Важно не то, кем тебя считают, а кто ты на самом деле.

Аватара пользователя
ohotogolik
Охотник
Сообщения: 262
Зарегистрирован: 31 июл 2015 09:18
Имя: Костя
Оружие: ИЖ-43, ТОЗ-34
Собака: Ягдтерьер
Охотничий стаж: есть немного
мой город: Курган
Техника: УАЗ Патриот
откуда: Курган

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение ohotogolik » 10 дек 2018 10:18

Сибирский Волк писал(а):
ohotogolik писал(а):Сейчас не до рецептов, чуть позже в колбасы напишу,

Вроде обещал..

Собственно по поводу последних колбасок
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение

изготавливал по двум следующим рецептам



В первом рецепте вместо воды использовал 100 гр сала на 1 кг мяса, второй в точности как в видео, ну и третий объединил первые два, бобр со сливками.
Повторюсь, колбаски для жарки это котлета в кишке, а вот остальные это уже наука и не так важен рецепт, как соблюдение технологии
Законы, запрещающие ношения оружия... разоружают только тех, кто не намерен совершать преступления.Чезаре Беккариа.

Аватара пользователя
Сибирский Волк
Почетный форумчанин
Сообщения: 9985
Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
Имя: Сергей
Оружие: разное
Охотничий стаж: 46 лет
мой город: Тюмень
Техника: Scandik WT600, Лодка Баджер340+Тоха9,8
откуда: Тюмень

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение Сибирский Волк » 20 фев 2019 16:52

Ну наконец-то и у меня что-то получилось;-)).
Правда, еще не пробовал - но не в пробе же дело;-)).
Начал с краковской - как там называется? По ГОСТу 38-го года вроде?
Спасибо Евгению Худобину! Каждый шаг распиал до того подробно, что...Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение

Аватара пользователя
Петровичч
Охотник
Сообщения: 1416
Зарегистрирован: 26 апр 2011 10:38
Имя: Виталий Петрович
Оружие: нет
Охотничий стаж: нет
мой город: Тюмень
откуда: Брянск

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение Петровичч » 20 фев 2019 18:24

Кто то может подсказать: где в Тюмени купить пищевой шпагат?
Для сыра, колбасы и пр.

Аватара пользователя
Сибирский Волк
Почетный форумчанин
Сообщения: 9985
Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
Имя: Сергей
Оружие: разное
Охотничий стаж: 46 лет
мой город: Тюмень
Техника: Scandik WT600, Лодка Баджер340+Тоха9,8
откуда: Тюмень

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение Сибирский Волк » 20 фев 2019 19:36

Петровичч писал(а):Кто то может подсказать: где в Тюмени купить пищевой шпагат?
Для сыра, колбасы и пр.

Так вроде все там же..
Фермер72.
На проходной завода Медоборудование

Аватара пользователя
Петровичч
Охотник
Сообщения: 1416
Зарегистрирован: 26 апр 2011 10:38
Имя: Виталий Петрович
Оружие: нет
Охотничий стаж: нет
мой город: Тюмень
откуда: Брянск

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение Петровичч » 20 фев 2019 19:58

Спасибо, Сергей Николаевич.
Похоже, именно то, что надо.

Аватара пользователя
MOHAPX
Охотник
Сообщения: 3765
Зарегистрирован: 27 авг 2015 12:41
Имя: Артём
Оружие: Бригант, ТОЗ-78-01
Охотничий стаж: билет с 97, охочусь с 87
мой город: Тюмень
мой район: Тюменский мкр.
откуда: ХМ, Покачи, Лангепас
Контактная информация:

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение MOHAPX » 12 апр 2019 14:52

А я вот ветчинку осваиваю...

Изображение
____________________________

Скрытый текст:



ИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображение



Аватара пользователя
Сибирский Волк
Почетный форумчанин
Сообщения: 9985
Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
Имя: Сергей
Оружие: разное
Охотничий стаж: 46 лет
мой город: Тюмень
Техника: Scandik WT600, Лодка Баджер340+Тоха9,8
откуда: Тюмень

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение Сибирский Волк » 12 апр 2019 15:02

MOHAPX писал(а):А я вот ветчинку осваиваю...

Тоже хочу ветчину. Вроде все довольно просто.
Артем - кинься пошаговым рецептом.
И в ..ветчиннице, которая из М.Видео?

Аватара пользователя
MOHAPX
Охотник
Сообщения: 3765
Зарегистрирован: 27 авг 2015 12:41
Имя: Артём
Оружие: Бригант, ТОЗ-78-01
Охотничий стаж: билет с 97, охочусь с 87
мой город: Тюмень
мой район: Тюменский мкр.
откуда: ХМ, Покачи, Лангепас
Контактная информация:

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение MOHAPX » 12 апр 2019 15:20

Сибирский Волк писал(а):Артем - кинься пошаговым рецептом.
И в ..ветчиннице, которая из М.Видео?

Делал не в ветчиннице, а просто в оболочке коллагеновой.

1. режешь мясо ломтиками (у меня свинина и курица) примерно 5-7 мм, перемешиваешь с 1% нитритной и 1% обычной соли и в холодильник на сутки-двое я добавлял ещё сало, порезанное кубиками 5-10 мм
2. добавляешь специи по вкусу (я ещё чеснок добавил), 5-7% холодной воды и вымешиваешь до выделения мясного белка
3. плотно набиваешь оболочку и в холодильник ещё на сутки
4. ставишь в духовку или кастрюлю с водой и греешь при 80 градусах до достижения 68-70 градусов внутри батона

Вот и всё. В некоторых источниках ещё пишут про резкое охлаждение, я охлаждал при комнатной температуре, а затем в холодильнике.
____________________________

Скрытый текст:



ИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображение



Аватара пользователя
Rav4
Новичок
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 28 дек 2017 08:46
Имя: Андрей
Оружие: МР-155, ИЖ-27
Охотничий стаж: 15 лет
мой город: Тарко-Сале
Техника: ММС Паджеро 4, солар420+цузуки30
откуда: Павлодар

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение Rav4 » 12 апр 2019 15:27

"Однажды, лет 10 назад(а может уже и поболе), охотили косулю. Так удачно постреляли и заехали в мааленькую деревушку к казаху."

Если казах то колбаса конская была и называется она ШУЖУК. Конина само по себе мясо очень вкусное, а шужук реально песня.

Аватара пользователя
Евген-СЕВЕРНЫЙ
Охотник
Сообщения: 7294
Зарегистрирован: 06 мар 2011 18:26
Имя: Евгений
Оружие: есть
Собака: нет
Охотничий стаж: 1993
мой город: Тюмень
мой район: КАО
Техника: ММС L200,9,8- 3,3-3200.
откуда: Тюмень

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение Евген-СЕВЕРНЫЙ » 12 апр 2019 17:55

Очень может быть..
Я против платной рыбалки и охоты!
Не хватает денег на лицензию.

Аватара пользователя
Сибирский Волк
Почетный форумчанин
Сообщения: 9985
Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
Имя: Сергей
Оружие: разное
Охотничий стаж: 46 лет
мой город: Тюмень
Техника: Scandik WT600, Лодка Баджер340+Тоха9,8
откуда: Тюмень

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение Сибирский Волк » 12 апр 2019 18:21

MOHAPX писал(а):1. режешь мясо ломтиками (у меня свинина и курица) примерно 5-7 мм, .

Оболочку брал там же?
Какого диаметра?
Сколько примерно брал мяса того и другого и сала? Вес имеется в виду.
Специи - обычные, которые продаются?

Аватара пользователя
MOHAPX
Охотник
Сообщения: 3765
Зарегистрирован: 27 авг 2015 12:41
Имя: Артём
Оружие: Бригант, ТОЗ-78-01
Охотничий стаж: билет с 97, охочусь с 87
мой город: Тюмень
мой район: Тюменский мкр.
откуда: ХМ, Покачи, Лангепас
Контактная информация:

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение MOHAPX » 12 апр 2019 20:15

Сибирский Волк писал(а):
MOHAPX писал(а):1. режешь мясо ломтиками (у меня свинина и курица) примерно 5-7 мм, .

Оболочку брал там же?
Какого диаметра?
Сколько примерно брал мяса того и другого и сала? Вес имеется в виду.
Специи - обычные, которые продаются?

Оболочку покупал через совместные покупки на Детках ЕмКолбасовскую, примерно 70мм.
Мяса было больше кило, приёмистость написана была на упаковке. Точный вес и пропорции не помню, всё на глаз ложил.
Из специй добавлял кориандр, перец и чеснок, тоже на глаз. Сахара, кстати, ещё немного добавлял.
____________________________

Скрытый текст:



ИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображение



Аватара пользователя
MOHAPX
Охотник
Сообщения: 3765
Зарегистрирован: 27 авг 2015 12:41
Имя: Артём
Оружие: Бригант, ТОЗ-78-01
Охотничий стаж: билет с 97, охочусь с 87
мой город: Тюмень
мой район: Тюменский мкр.
откуда: ХМ, Покачи, Лангепас
Контактная информация:

Re: Колбаса - с чего начать?

Сообщение MOHAPX » 16 апр 2019 23:17

расстаивается новая партия, в это раз в листовой оболочке ... решил сделать разных калибров, чтоб посмотреть как время приготовления повлияет на вкус

Изображение
____________________________

Скрытый текст:



ИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображение




Вернуться в «Кулинария»



Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость