О бастурме :)
-
- Злой рыбак
- Сообщения: 5726
- Зарегистрирован: 22 дек 2014 22:01
- Имя: qwEF
- Оружие: QAWDF
- Собака: wed
- Охотничий стаж: EF
- мой город: AVG
- мой район: AFV
- Техника: AREFV
- откуда: AWEF
Re: О бастурме :)
А вот интересно! А с кабана такая байда получится?
- Сибирский Волк
- Почетный форумчанин
- Сообщения: 10497
- Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
- Имя: Сергей
- Оружие: разное
- Охотничий стаж: 50 лет
- мой город: Тюмень
- Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
- откуда: Тюмень
Re: О бастурме :)
Добрый охотник 2.0. писал(а):А вот интересно! А с кабана такая байда получится?
Нельзя из кабана бастурму... Заразы много больше в нем может быть, чем в говядине...
-
- Злой рыбак
- Сообщения: 5726
- Зарегистрирован: 22 дек 2014 22:01
- Имя: qwEF
- Оружие: QAWDF
- Собака: wed
- Охотничий стаж: EF
- мой город: AVG
- мой район: AFV
- Техника: AREFV
- откуда: AWEF
Re: О бастурме :)
Сибирский Волк писал(а):Добрый охотник 2.0. писал(а):А вот интересно! А с кабана такая байда получится?
Нельзя из кабана бастурму... Заразы много больше в нем может быть, чем в говядине...
А теоритически? Если не брать во внимание заразу?
- MOHAPX
- Охотник за аватарками
- Сообщения: 4215
- Зарегистрирован: 27 авг 2015 12:41
- Имя: Артём
- Оружие: Бригант, ТОЗ-78-01
- Охотничий стаж: билет с 97, охочусь с 87
- мой город: Лангепас
- откуда: ХМ-Покачи-Лангепас-Тюмень-Лангепас
Re: О бастурме :)
Добрый охотник 2.0. писал(а):Сибирский Волк писал(а):Добрый охотник 2.0. писал(а):А вот интересно! А с кабана такая байда получится?
Нельзя из кабана бастурму... Заразы много больше в нем может быть, чем в говядине...
А теоритически? Если не брать во внимание заразу?
А теоретически - мясо, оно хоть у кабана, хоть у коровы, хоть у крокодила мясо и его можно вялить. Я из магазинной свинины, говядины, курицы делал, получалось нормально.
-
- Злой рыбак
- Сообщения: 5726
- Зарегистрирован: 22 дек 2014 22:01
- Имя: qwEF
- Оружие: QAWDF
- Собака: wed
- Охотничий стаж: EF
- мой город: AVG
- мой район: AFV
- Техника: AREFV
- откуда: AWEF
Re: О бастурме :)
А соль убьёт же всю заразу? Или длительная заморозка?
- Сибирский Волк
- Почетный форумчанин
- Сообщения: 10497
- Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
- Имя: Сергей
- Оружие: разное
- Охотничий стаж: 50 лет
- мой город: Тюмень
- Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
- откуда: Тюмень
Re: О бастурме :)
Добрый охотник 2.0. писал(а):А соль убьёт же всю заразу? Или длительная заморозка?
Убьется полностью все, кроме трихинеллеза. Но его ты проверяешь отдельной темой.
А зачем тебе кабан? Из косули точно так же получается как из лося - вообще один в один.
-
- Злой рыбак
- Сообщения: 5726
- Зарегистрирован: 22 дек 2014 22:01
- Имя: qwEF
- Оружие: QAWDF
- Собака: wed
- Охотничий стаж: EF
- мой город: AVG
- мой район: AFV
- Техника: AREFV
- откуда: AWEF
Re: О бастурме :)
Сибирский Волк писал(а):Добрый охотник 2.0. писал(а):А соль убьёт же всю заразу? Или длительная заморозка?
Убьется полностью все, кроме трихинеллеза. Но его ты проверяешь отдельной темой.
А зачем тебе кабан? Из косули точно так же получается как из лося - вообще один в один.
С кабана охота попробовать! Тем более, его еще есть, а косульки мало осталось. Да и трихинеллёз минусом убьётся.
- Сибирский Волк
- Почетный форумчанин
- Сообщения: 10497
- Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
- Имя: Сергей
- Оружие: разное
- Охотничий стаж: 50 лет
- мой город: Тюмень
- Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
- откуда: Тюмень
Re: О бастурме :)
Добрый охотник 2.0. писал(а):. Да и трихинеллёз минусом убьётся.
Нет.
Из серъезных зверей убиваются описторхи. Трихиниллы - нет.
-
- Злой рыбак
- Сообщения: 5726
- Зарегистрирован: 22 дек 2014 22:01
- Имя: qwEF
- Оружие: QAWDF
- Собака: wed
- Охотничий стаж: EF
- мой город: AVG
- мой район: AFV
- Техника: AREFV
- откуда: AWEF
Re: О бастурме :)
Сибирский Волк писал(а):Добрый охотник 2.0. писал(а):. Да и трихинеллёз минусом убьётся.
Нет.
Из серъезных зверей убиваются описторхи. Трихиниллы - нет.
Взрослые трихинеллы паразитируют в кишечнике, а их личинки в мышцах. Заражение животных происходит при поедании ими трихинеллезного мяса. В желудке мясо переваривается, и личинки освобождаются из мышц. За два дня они становятся взрослыми, оплодотворяются, после этого самцы погибают, а самки в тонком отделе кишечника внедряются в подслизистую и прикрепляются. На 3-4 день с момента заражения животного самки рождают живых личинок. Током крови личинки разносятся по организму, но развиваются только те из них, которые попадают в поперечно-полосатые мышцы. В мышцах они растут, развиваются, скручиваются в спираль, достигают инвазионной стадии, делая к 25-30 дню с момента заражения два-три витка, а затем замуровываются в капсулу. В таком виде личинки сохраняют свою жизнеспособность до 25 лет. Величина капсул с трихинеллами 0,3-0,4 мм. С целью предупреждения случаев заражения человека зоонозом во многих странах мира изданы специальные законы, категорически запрещающие продажу мяса без предварительной ветеринарно-санитарной экспертизы, и проводится комплекс профилактических мероприятий по обезвреживанию мяса от возбудителя трихинеллеза высокими и низкими температурами или уничтожением [1, 2, 5].
Трихинеллы довольно стойки в тушках убитых и трупах павших инвазированных животных, эти паразиты длительное время (до 5 месяцев и более), не теряя инвазионной способности, переносят зимние холода. При обработке мяса в больших кусках высокой температурой или запекании окороков погибают не все трихинеллы. Существующие способы приготовления шашлыков, колбас и окороков, включая соление, копчение и варку, не могут гарантировать умерщвления трихинелл. Только при температуре в глубоких слоях свинины не ниже плюс 80°C можно надежно обезвредить трихинеллезное мясо.
Долгое время считалось, что низкие температуры не убивают личинок трихинелл в мясе, хотя и действуют на них неблагоприятно. Дикие хищные млекопитающие часто бывают заражены устойчивыми к низким температурам личинками трихинелл. При замораживании в бытовых холодильниках при температуре минус 12°C мяса диких животных личинки трихинелл отдельных холодостойких изолятов трихинелл длительное время остаются жизнеспособными и инвазионными.
Согласно рекомендациям международной комиссии по трихинеллезу (МКТ) [2] для инактивации личинок трихинелл Trichinella spiralis в свинине минимальное время замораживания при минус 17,8°C составляет 106 часов, при минус 23,3°C - 63 часа, а при минус 28,9°C - 35 часов. Замораживание свинины при минус 15°C в зависимости от величины кусков рекомендуется проводить не менее 3-4 недель.
Взято от сюда: http://www.freepatent.ru/patents/2489026
- FREEWOLF
- Охотник
- Сообщения: 1181
- Зарегистрирован: 16 янв 2012 14:15
- Имя: Евгений
- Оружие: ИЖ-27М
- Собака: ЗСЛ
- Охотничий стаж: с 1997
- мой город: Тюмень
- Техника: Шеви НИВА, лыжи, ноги.
Re: О бастурме :)
Всё делал по рецепту. Три дня солил. Три дня вымачивал, меняя воду два раза в сутки. Подсушил, промакивал бумажным полотенцем для большего удаления влаги. Обвалял в сметанообразной смеси приправ. И вывесил на вяленье. На четвёртый день мясо покрылось плесенью.
Я никогда не бываю так занят, как в часы своего досуга.
- Фидель
- Охотник
- Сообщения: 4852
- Зарегистрирован: 16 окт 2009 11:28
- Имя: Руслан
- Оружие: Есть
- Охотничий стаж: с 2006
- мой город: Тюмень
- Техника: Есть
Re: О бастурме :)
Три дня вымачивал - это ошибка раз.Занес микроба.
"букет" специй придуман не "с потолка", а сделан на основе векового опыта. А потому все ингредиенты должны быть. А не те, что в тумбочке нашел.
Красный, черный перец - противомикробное действие. Чеснок - противогрибковое. Чаман - кроме как специя, еще и "склеивает" всю обмазку в единый панцирь. В общем: от рецепта шаг влево, шаг вправо - мясо в мусорку.
Я вымачиваю примерно 12 часов. Если толстый кусок. Косача пару часов всего.
Мой инструкций с фотками будет на днях. Завтра к вечеру мясу три дня просола истекает - буду доставать, вымачивать и в специи закатывать.
По возможности отфоткаю и выложу, ежели надо.
"букет" специй придуман не "с потолка", а сделан на основе векового опыта. А потому все ингредиенты должны быть. А не те, что в тумбочке нашел.
Красный, черный перец - противомикробное действие. Чеснок - противогрибковое. Чаман - кроме как специя, еще и "склеивает" всю обмазку в единый панцирь. В общем: от рецепта шаг влево, шаг вправо - мясо в мусорку.
Я вымачиваю примерно 12 часов. Если толстый кусок. Косача пару часов всего.
Мой инструкций с фотками будет на днях. Завтра к вечеру мясу три дня просола истекает - буду доставать, вымачивать и в специи закатывать.
По возможности отфоткаю и выложу, ежели надо.
Говори что знаешь и знай, что говоришь.
https://vk.com/tyumenaquaprint
https://vk.com/tyumenaquaprint
- Сибирский Волк
- Почетный форумчанин
- Сообщения: 10497
- Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
- Имя: Сергей
- Оружие: разное
- Охотничий стаж: 50 лет
- мой город: Тюмень
- Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
- откуда: Тюмень
Re: О бастурме :)
FREEWOLF писал(а): Три дня вымачивал,
Вот она, ошибка-то! Правильно говорит Фидель.
А где ты взял такие сроки - 3 дня солить и 3 дня вымачивать? Откуда такое?
- Петровичч
- Охотник
- Сообщения: 1732
- Зарегистрирован: 26 апр 2011 10:38
- Имя: Виталий Петрович
- Оружие: нет
- Охотничий стаж: нет
- мой город: Тюмень
- откуда: Брянск
Re: О бастурме :)
Sergey V. писал(а):Затем, все укладываем в подходящую посуду, под гнет.
В этой фазе я выдерживаю 4 суток. в прохладном месте.
Затем надо вымочить. 3-4 суток, меняя воду 2-3 раза в сутки,...
Сдал
- Сибирский Волк
- Почетный форумчанин
- Сообщения: 10497
- Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
- Имя: Сергей
- Оружие: разное
- Охотничий стаж: 50 лет
- мой город: Тюмень
- Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
- откуда: Тюмень
Re: О бастурме :)
Петровичч писал(а):Сдал
А тут и сдавать нечего - Сереге сразу было сказано, что делает он неправильно.
Если кто-то потом и начал повторять по этому рецепту - ну что ж, результат виден.
- Петровичч
- Охотник
- Сообщения: 1732
- Зарегистрирован: 26 апр 2011 10:38
- Имя: Виталий Петрович
- Оружие: нет
- Охотничий стаж: нет
- мой город: Тюмень
- откуда: Брянск
Re: О бастурме :)
Сибирский Волк писал(а): ... Сереге сразу было сказано, что делает он неправильно.
...
Неправильная бастурма у тебя Серёж...
- Сибирский Волк
- Почетный форумчанин
- Сообщения: 10497
- Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
- Имя: Сергей
- Оружие: разное
- Охотничий стаж: 50 лет
- мой город: Тюмень
- Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
- откуда: Тюмень
Re: О бастурме :)
Петровичч писал(а): Неправильная бастурма у тебя Серёж...
Если ты про мою, Виталя, то еще никто такого не сказал. Из тех, что пробовали;-))
- Петровичч
- Охотник
- Сообщения: 1732
- Зарегистрирован: 26 апр 2011 10:38
- Имя: Виталий Петрович
- Оружие: нет
- Охотничий стаж: нет
- мой город: Тюмень
- откуда: Брянск
Re: О бастурме :)
Сибирский Волк писал(а):Петровичч писал(а): Неправильная бастурма у тебя Серёж...
Если ты про мою, Виталя, то еще никто такого не сказал. Из тех, что пробовали;-))
Не, я про ТС.
- SVG
- Почетный форумчанин
- Сообщения: 1901
- Зарегистрирован: 25 фев 2011 15:10
- Имя: Сергей
- Оружие: разное
- Охотничий стаж: 5
- мой город: Тюмень
- Контактная информация:
Re: О бастурме :)
Ещё и к помещению, где вялилось вопрос. Должно быть сухим и проветриваемым.
Меня не возьмёт никакая зараза! Я русский мужик! Я водитель УАЗа!
- Sergey V.
- Охотник
- Сообщения: 1961
- Зарегистрирован: 04 авг 2014 13:14
- Имя: Sergey V.
- Оружие: Разное
- Охотничий стаж: 20
- мой город: Тюмень
- мой район: Европейский
- Техника: Обь 3 + Я25
- откуда: ХМАО
Re: О бастурме :)
Ну.. не знаю, мужики... Три раза делал по одному рецепту (в интернете его нашел). Получилось очень вкусно. Про чаман правда не знал, что он оказывается доступен в тюмени. В моем рецепте, автор тоже про эту специю упоминал, но вскользь, типа "если сможете ее достать". А если нет, обваливаете в тех, что вам лично по вкусу.
Про вымачивание... Ну а как не вымачивать после крутого посола? Кто будет есть кусок пересоленного мяса? просто по продолжительности отмокания, нужно отходить от толщины куска.
Про вымачивание... Ну а как не вымачивать после крутого посола? Кто будет есть кусок пересоленного мяса? просто по продолжительности отмокания, нужно отходить от толщины куска.
Если нельзя, но очень хочется, то нужно обязательно!
- Сибирский Волк
- Почетный форумчанин
- Сообщения: 10497
- Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
- Имя: Сергей
- Оружие: разное
- Охотничий стаж: 50 лет
- мой город: Тюмень
- Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
- откуда: Тюмень
Re: О бастурме :)
Sergey V. писал(а):Ну.. не знаю, мужики... Три раза делал по одному рецепту (в интернете его нашел). Получилось очень вкусно. Про чаман правда не знал, что он оказывается доступен в тюмени. В моем рецепте, автор тоже про эту специю упоминал, но вскользь, типа "если сможете ее достать". А если нет, обваливаете в тех, что вам лично по вкусу.
Про вымачивание... Ну а как не вымачивать после крутого посола? Кто будет есть кусок пересоленного мяса? просто по продолжительности отмокания, нужно отходить от толщины куска.
"Опыт, сын ошибок трудных " (с) А.С.Пушкин
з.ы. ничего, ничего, Серега, все будет зашибись!!
з.ы.ы. Если б еще ТОТ БЫК от нас тогда не ушел;-))
- Sergey V.
- Охотник
- Сообщения: 1961
- Зарегистрирован: 04 авг 2014 13:14
- Имя: Sergey V.
- Оружие: Разное
- Охотничий стаж: 20
- мой город: Тюмень
- мой район: Европейский
- Техника: Обь 3 + Я25
- откуда: ХМАО
Re: О бастурме :)
Сибирский Волк писал(а):з.ы.ы. Если б еще ТОТ БЫК от нас тогда не ушел;-))
Да сволочь он последняя, не воспитанная, тот БЫК !!!!
Если нельзя, но очень хочется, то нужно обязательно!
- Фидель
- Охотник
- Сообщения: 4852
- Зарегистрирован: 16 окт 2009 11:28
- Имя: Руслан
- Оружие: Есть
- Охотничий стаж: с 2006
- мой город: Тюмень
- Техника: Есть
Re: О бастурме :)
Он знал, что на бастурму порежете
Говори что знаешь и знай, что говоришь.
https://vk.com/tyumenaquaprint
https://vk.com/tyumenaquaprint
- Фидель
- Охотник
- Сообщения: 4852
- Зарегистрирован: 16 окт 2009 11:28
- Имя: Руслан
- Оружие: Есть
- Охотничий стаж: с 2006
- мой город: Тюмень
- Техника: Есть
Re: О бастурме :)
Новая партия готова. Сырье: Косуля сибирская, специи из Армении
Процесс в картинках.
1. Мясо просолено уже и отмочено. Готовятся специи.
2.Собственно: специи до, и после смешивания
3. Добавляем воду и получаем тесто из специй.
4. Закапываем мясо в эти специи, закрываем и на сутки в холодильник
5. Через сутки (толщина специй около 1 см поверх мяса
6. Висят и вялятся в темной сухой кладовке.
7. Вкушаем с удовольствием
Процесс в картинках.
1. Мясо просолено уже и отмочено. Готовятся специи.
2.Собственно: специи до, и после смешивания
3. Добавляем воду и получаем тесто из специй.
4. Закапываем мясо в эти специи, закрываем и на сутки в холодильник
5. Через сутки (толщина специй около 1 см поверх мяса
6. Висят и вялятся в темной сухой кладовке.
7. Вкушаем с удовольствием
Говори что знаешь и знай, что говоришь.
https://vk.com/tyumenaquaprint
https://vk.com/tyumenaquaprint
- damaskar
- Охотник
- Сообщения: 1675
- Зарегистрирован: 04 май 2011 12:12
- Имя: Татьяна
- Оружие: мр-153
- Охотничий стаж: с 2002 года
- мой город: Екатеринбург
- Контактная информация:
Re: О бастурме :)
Добрый охотник 2.0. писал(а):А вот интересно! А с кабана такая байда получится?
Ни в коем случае! На бастурму идет нежирное мясо- это раз, а второе уже Серега озвучил- заразы в нем много. Только травоядные.
- Сибирский Волк
- Почетный форумчанин
- Сообщения: 10497
- Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
- Имя: Сергей
- Оружие: разное
- Охотничий стаж: 50 лет
- мой город: Тюмень
- Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
- откуда: Тюмень
Re: О бастурме :)
Фидель писал(а):Новая партия готова. Сырье: Косуля сибирская, специи из Армении
Процесс в картинках.
1.
Руслан, мог бы в более правильную тему заложить твой процесс...
viewtopic.php?f=55&t=6291
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей