О бастурме :)
- Sergey V.
- Охотник
- Сообщения: 1961
- Зарегистрирован: 04 авг 2014 13:14
- Имя: Sergey V.
- Оружие: Разное
- Охотничий стаж: 20
- мой город: Тюмень
- мой район: Европейский
- Техника: Обь 3 + Я25
- откуда: ХМАО
О бастурме :)
Берем кусок мяса. Лосик, косулька, и тп. У меня была косулька.
Разобрать на брусочки, 7х7 - 7х5 см. в сечении. Длина как получится. Соединительную ткань собакам, конечно.
Соль крупного помола, высыпать в миску, и купаем там каждый кусочек.
Затем, все укладываем в подходящую посуду, под гнет.
В этой фазе я выдерживаю 4 суток. в прохладном месте.
Затем надо вымочить. 3-4 суток, меняя воду 2-3 раза в сутки, при этом аккуратно ополаскивая каждый кусок в проточной воде, но не "жулькая" его, как белье, очень деликатно.
По истечении вымачивания, начинаем следующую стадию, обвалку в специях. Даем обтечь, обтираю бумажной салфеткой от лишней влаги, и сразу приступаю к этой ответственной операции. Здесь существует масса вариантов, кому что нравится. Я люблю, чтобы было поостее, попикантнее, поэтому высыпаю в миску смесь пряностей "аджика", добавляю свой сушеный чили, мелко перемолотый, очень плотно обваливаю в этой смеси каждый кусок. Укладываю в ту же посуду, где и была засолка, но только делаю на дне воздушную прослойку, укладываю мясо на решетку, чтобы дренировала излишняя влага, ибо процесс длится неделю, в прохладном месте, под гнетом.
Через неделю, каждый кусок плотно увязываем льняным шпагатом и подвешиваем вялиться. Тоже неделю .
Но результат, скажу я Вам, того стоит...
Разобрать на брусочки, 7х7 - 7х5 см. в сечении. Длина как получится. Соединительную ткань собакам, конечно.
Соль крупного помола, высыпать в миску, и купаем там каждый кусочек.
Затем, все укладываем в подходящую посуду, под гнет.
В этой фазе я выдерживаю 4 суток. в прохладном месте.
Затем надо вымочить. 3-4 суток, меняя воду 2-3 раза в сутки, при этом аккуратно ополаскивая каждый кусок в проточной воде, но не "жулькая" его, как белье, очень деликатно.
По истечении вымачивания, начинаем следующую стадию, обвалку в специях. Даем обтечь, обтираю бумажной салфеткой от лишней влаги, и сразу приступаю к этой ответственной операции. Здесь существует масса вариантов, кому что нравится. Я люблю, чтобы было поостее, попикантнее, поэтому высыпаю в миску смесь пряностей "аджика", добавляю свой сушеный чили, мелко перемолотый, очень плотно обваливаю в этой смеси каждый кусок. Укладываю в ту же посуду, где и была засолка, но только делаю на дне воздушную прослойку, укладываю мясо на решетку, чтобы дренировала излишняя влага, ибо процесс длится неделю, в прохладном месте, под гнетом.
Через неделю, каждый кусок плотно увязываем льняным шпагатом и подвешиваем вялиться. Тоже неделю .
Но результат, скажу я Вам, того стоит...
Если нельзя, но очень хочется, то нужно обязательно!
- А.А.Б.
- По Нечетным форумчанин
- Сообщения: 8226
- Зарегистрирован: 28 фев 2011 12:09
- Имя: Андрей
- Оружие: МЦ21-12,Beretta A300 Outlander
- Собака: Лабрадор
- Охотничий стаж: 3 дня 22 часа 14 минут
- мой город: Тюмень
- откуда: оттудова
Re: О бастурме :)
Sergey V. писал(а):Через неделю, каждый кусок плотно увязываем льняным шпагатом и подвешиваем вялиться. Тоже неделю....
Где вывяливаешь?
Охотника обидеть может каждый, не каждый может убежать
- androyd
- Охотник
- Сообщения: 1951
- Зарегистрирован: 08 дек 2011 15:49
- Имя: Андрей
- Оружие: разное
- Собака: есть
- Охотничий стаж: с 1996
- мой город: Тюмень
- мой район: ММС
- откуда: Вагай
Re: О бастурме :)
Ням ням
- Sergey V.
- Охотник
- Сообщения: 1961
- Зарегистрирован: 04 авг 2014 13:14
- Имя: Sergey V.
- Оружие: Разное
- Охотничий стаж: 20
- мой город: Тюмень
- мой район: Европейский
- Техника: Обь 3 + Я25
- откуда: ХМАО
Re: О бастурме :)
А.А.Б. писал(а):Sergey V. писал(а):Через неделю, каждый кусок плотно увязываем льняным шпагатом и подвешиваем вялиться. Тоже неделю....
Где вывяливаешь?
В квартире, в кладовочке
Если нельзя, но очень хочется, то нужно обязательно!
- А.А.Б.
- По Нечетным форумчанин
- Сообщения: 8226
- Зарегистрирован: 28 фев 2011 12:09
- Имя: Андрей
- Оружие: МЦ21-12,Beretta A300 Outlander
- Собака: Лабрадор
- Охотничий стаж: 3 дня 22 часа 14 минут
- мой город: Тюмень
- откуда: оттудова
Re: О бастурме :)
Sergey V. писал(а):А.А.Б. писал(а):Где вывяливаешь?
В квартире, в кладовочке
Кладовка с вентиляцией?
Охотника обидеть может каждый, не каждый может убежать
- Sergey V.
- Охотник
- Сообщения: 1961
- Зарегистрирован: 04 авг 2014 13:14
- Имя: Sergey V.
- Оружие: Разное
- Охотничий стаж: 20
- мой город: Тюмень
- мой район: Европейский
- Техника: Обь 3 + Я25
- откуда: ХМАО
Re: О бастурме :)
А.А.Б. писал(а):Sergey V. писал(а):А.А.Б. писал(а):Где вывяливаешь?
В квартире, в кладовочке
Кладовка с вентиляцией?
Ага
Если нельзя, но очень хочется, то нужно обязательно!
- А.А.Б.
- По Нечетным форумчанин
- Сообщения: 8226
- Зарегистрирован: 28 фев 2011 12:09
- Имя: Андрей
- Оружие: МЦ21-12,Beretta A300 Outlander
- Собака: Лабрадор
- Охотничий стаж: 3 дня 22 часа 14 минут
- мой город: Тюмень
- откуда: оттудова
Re: О бастурме :)
Из уже замороженной не пробовал?
Охотника обидеть может каждый, не каждый может убежать
- Sergey V.
- Охотник
- Сообщения: 1961
- Зарегистрирован: 04 авг 2014 13:14
- Имя: Sergey V.
- Оружие: Разное
- Охотничий стаж: 20
- мой город: Тюмень
- мой район: Европейский
- Техника: Обь 3 + Я25
- откуда: ХМАО
Re: О бастурме :)
Ну это и есть, из замороженного.
Если нельзя, но очень хочется, то нужно обязательно!
- А.А.Б.
- По Нечетным форумчанин
- Сообщения: 8226
- Зарегистрирован: 28 фев 2011 12:09
- Имя: Андрей
- Оружие: МЦ21-12,Beretta A300 Outlander
- Собака: Лабрадор
- Охотничий стаж: 3 дня 22 часа 14 минут
- мой город: Тюмень
- откуда: оттудова
Re: О бастурме :)
Sergey V. писал(а):Ну это и есть, из замороженного.
*ушел наводить ревизию в морозилке*
Охотника обидеть может каждый, не каждый может убежать
- Фидель
- Охотник
- Сообщения: 4852
- Зарегистрирован: 16 окт 2009 11:28
- Имя: Руслан
- Оружие: Есть
- Охотничий стаж: с 2006
- мой город: Тюмень
- Техника: Есть
Re: О бастурме :)
А.А.Б. писал(а):*ушел наводить ревизию в морозилке*
Пошел следом, но в свою морозилку
Сергей, колдун мля, заставил слюну выделять
Говори что знаешь и знай, что говоришь.
https://vk.com/tyumenaquaprint
https://vk.com/tyumenaquaprint
- Soldier
- Охотник
- Сообщения: 81
- Зарегистрирован: 19 апр 2011 17:21
- Имя: Юра
- Оружие: Разное
- Собака: Сам за неё
- Охотничий стаж: 2011
- мой город: Тюмень
- Техника: 4х4, лодка-мотор
- откуда: Тюмень
Re: О бастурме :)
Спасибо за интересный рецепт , надо попробовать завялить
-
- The mad doctor
- Сообщения: 10933
- Зарегистрирован: 21 июл 2012 20:05
- Имя: Андрей
- Оружие: Всякое разное
- Охотничий стаж: 1996 г.
- мой город: Тюмень
- мой район: Тюмень
- откуда: Тюмень
Re: О бастурме :)
Как человек, попробовавший этот продукт, говорю - изумительно вкусно. На днях сделаю, но попробую не из замороженного сырья
- Exploder
- Охотник
- Сообщения: 805
- Зарегистрирован: 11 фев 2013 10:10
- Имя: Андрей
- Оружие: вилка
- Охотничий стаж: оф. нет
- мой город: Тюмень
- мой район: Зарека
- Техника: конь-богатыррский :-)
- откуда: Белорецк РБ
Re: О бастурме :)
Блиин,я стока ждать не выдержу. Шпагатом увязывать типа рулетом куски сворачивать?
При попадании пули,в мозгу происходят поразительные перемены,даже если она попала в задницу.
- Sergey V.
- Охотник
- Сообщения: 1961
- Зарегистрирован: 04 авг 2014 13:14
- Имя: Sergey V.
- Оружие: Разное
- Охотничий стаж: 20
- мой город: Тюмень
- мой район: Европейский
- Техника: Обь 3 + Я25
- откуда: ХМАО
Re: О бастурме :)
Exploder писал(а):Блиин,я стока ждать не выдержу. Шпагатом увязывать типа рулетом куски сворачивать?
Нет, он же усохнет в два раза. Надо сделать так, чтоб он на полу не оказался. Туго увязать, как колбасу, с шагом 3-5 см. Забыл сфотать, пока они висели...
Если нельзя, но очень хочется, то нужно обязательно!
-
- The mad doctor
- Сообщения: 10933
- Зарегистрирован: 21 июл 2012 20:05
- Имя: Андрей
- Оружие: Всякое разное
- Охотничий стаж: 1996 г.
- мой город: Тюмень
- мой район: Тюмень
- откуда: Тюмень
Re: О бастурме :)
Серег, а если я в котельной в доме подвешу - там комнатная температура- норм будет?
- Петровичч
- Охотник
- Сообщения: 1732
- Зарегистрирован: 26 апр 2011 10:38
- Имя: Виталий Петрович
- Оружие: нет
- Охотничий стаж: нет
- мой город: Тюмень
- откуда: Брянск
Re: О бастурме :)
Роскошный рецепт. (Вкус черногорского пршута не дает покоя уже пару лет)).
Сергей, если позволишь, пару технологических вопросов:
- солить в тузлуке не пробовал? Сам предпочитаю засолку (сала) в крепком растворе соли (тузлуке). Чуть расточительнее по соли, но более равномерное просаливание и отсутствие необходимости очищать от соли перед употреблением. А если чуть подогреть все на плите - получаешь совсем новый продукт.
- какая необходимость в вымачивании? Может мясо можно солить умереннее? С рыбой понятно - описторхи, а с мясом?
- как хранишь готовый продукт?
Спасибо
Сергей, если позволишь, пару технологических вопросов:
- солить в тузлуке не пробовал? Сам предпочитаю засолку (сала) в крепком растворе соли (тузлуке). Чуть расточительнее по соли, но более равномерное просаливание и отсутствие необходимости очищать от соли перед употреблением. А если чуть подогреть все на плите - получаешь совсем новый продукт.
- какая необходимость в вымачивании? Может мясо можно солить умереннее? С рыбой понятно - описторхи, а с мясом?
- как хранишь готовый продукт?
Спасибо
- damaskar
- Охотник
- Сообщения: 1675
- Зарегистрирован: 04 май 2011 12:12
- Имя: Татьяна
- Оружие: мр-153
- Охотничий стаж: с 2002 года
- мой город: Екатеринбург
- Контактная информация:
Re: О бастурме :)
Подскажу тут как делать вяленое мясо в течение 4 дней))) можно? если автор не против.
-
- The mad doctor
- Сообщения: 10933
- Зарегистрирован: 21 июл 2012 20:05
- Имя: Андрей
- Оружие: Всякое разное
- Охотничий стаж: 1996 г.
- мой город: Тюмень
- мой район: Тюмень
- откуда: Тюмень
Re: О бастурме :)
Петровичч писал(а):Роскошный рецепт. (Вкус черногорского пршута не дает покоя уже пару лет)).
Сергей, если позволишь, пару технологических вопросов:
- солить в тузлуке не пробовал? Сам предпочитаю засолку (сала) в крепком растворе соли (тузлуке). Чуть расточительнее по соли, но более равномерное просаливание и отсутствие необходимости очищать от соли перед употреблением. А если чуть подогреть все на плите - получаешь совсем новый продукт.
- какая необходимость в вымачивании? Может мясо можно солить умереннее? С рыбой понятно - описторхи, а с мясом?
- как хранишь готовый продукт?
Спасибо
Offtopic: Виталий Петрович, новый аватар зачетный! На заднем плане эрец-исраэль?
По теме вопроса, в мясе сибирской косули опасных паразитов для человека нет.
Про вымачивание не скажу, пусть Серега пояснит. Вообще, понятно, что это дичь. Я тоже ее всегда вымачиваю сутки, мясо теряет специфический запах крови и косулятины. Видно, для этого и делается. Но, насколько это критично для бастурмы не знаю
По соли - в случае бастурмы думаю ее заменить тузлуком не получится - там нужно максимально обезводить мясо, оставить один белок. В посоле сала, таких задач не стоит.
- Петровичч
- Охотник
- Сообщения: 1732
- Зарегистрирован: 26 апр 2011 10:38
- Имя: Виталий Петрович
- Оружие: нет
- Охотничий стаж: нет
- мой город: Тюмень
- откуда: Брянск
Re: О бастурме :)
Offtopic: Цвет Иерусалимского камня трудно скрыть.
В Иерусалиме нельзя строить здания не из иерусалимского камня или им не отделанным
В Иерусалиме нельзя строить здания не из иерусалимского камня или им не отделанным
Думаю, последующее вымачивание сводит на нет предыдущее "сухое" соление.
У меня, откровенно, как-то не "дружится" с вымачиванием. Или безвкусно получается или забраживает продукт.
Относительно вымачивания дичины - понятно, согласен. Но я для себя размышляю о варианте использования говядины (оленины или конины)
Последний раз редактировалось Петровичч 24 дек 2016 19:03, всего редактировалось 1 раз.
-
- The mad doctor
- Сообщения: 10933
- Зарегистрирован: 21 июл 2012 20:05
- Имя: Андрей
- Оружие: Всякое разное
- Охотничий стаж: 1996 г.
- мой город: Тюмень
- мой район: Тюмень
- откуда: Тюмень
Re: О бастурме :)
Еее... Мой косяк, прочитал бегло мне показалось что Серега вымачивал До посола.
Поэтому вообще свое мнение по этому вопросу забираю. Но продукт, повторюсь, ел - отменная вещь. Потому, наверно, дождемся автора.
Поэтому вообще свое мнение по этому вопросу забираю. Но продукт, повторюсь, ел - отменная вещь. Потому, наверно, дождемся автора.
- А.А.Б.
- По Нечетным форумчанин
- Сообщения: 8226
- Зарегистрирован: 28 фев 2011 12:09
- Имя: Андрей
- Оружие: МЦ21-12,Beretta A300 Outlander
- Собака: Лабрадор
- Охотничий стаж: 3 дня 22 часа 14 минут
- мой город: Тюмень
- откуда: оттудова
Re: О бастурме :)
А.А.Б. писал(а):Sergey V. писал(а):Ну это и есть, из замороженного.
*ушел наводить ревизию в морозилке*
Ревизия показала отсутствие наличия необходимого сырья....*ушел в тему "приглашения на охоту"*
Охотника обидеть может каждый, не каждый может убежать
- Sergey V.
- Охотник
- Сообщения: 1961
- Зарегистрирован: 04 авг 2014 13:14
- Имя: Sergey V.
- Оружие: Разное
- Охотничий стаж: 20
- мой город: Тюмень
- мой район: Европейский
- Техника: Обь 3 + Я25
- откуда: ХМАО
Re: О бастурме :)
damaskar писал(а):Подскажу тут как делать вяленое мясо в течение 4 дней))) можно? если автор не против.
Да, пожалуйста
Если нельзя, но очень хочется, то нужно обязательно!
- Sergey V.
- Охотник
- Сообщения: 1961
- Зарегистрирован: 04 авг 2014 13:14
- Имя: Sergey V.
- Оружие: Разное
- Охотничий стаж: 20
- мой город: Тюмень
- мой район: Европейский
- Техника: Обь 3 + Я25
- откуда: ХМАО
Re: О бастурме :)
Петровичч писал(а):Offtopic: Цвет Иерусалимского камня трудно скрыть.
В Иерусалиме нельзя строить здания не из иерусалимского камня или им не отделанным
Думаю, последующее вымачивание сводит на нет предыдущее "сухое" соление.
У меня, откровенно, как-то не "дружится" с вымачиванием. Или безвкусно получается или забраживает продукт.
Относительно вымачивания дичины - понятно, согласен. Но я для себя размышляю о варианте использования говядины (оленины или конины)
Ну смотрите, через час-два после закладки мяса род гнет, оно даёт обильный "сок" , мясо фактически и находится в тузлуке. А как не вымачивать? Мясо берет в себя неограниченное количество соли, есть не сможешь. При вымачивании, чем теплее, тем чаще воду менять, а то закиснет. И время вымачивания уменьшается.
После обвалки, оставляю на пролежку с доенажем с той же целью, чтоб не закисло.
Ну и пока мясо лежит неделю в специях, оно же ещё и ферментируется.
Когда первый раз делал, чуть не проквасил все...
Если нельзя, но очень хочется, то нужно обязательно!
- damaskar
- Охотник
- Сообщения: 1675
- Зарегистрирован: 04 май 2011 12:12
- Имя: Татьяна
- Оружие: мр-153
- Охотничий стаж: с 2002 года
- мой город: Екатеринбург
- Контактная информация:
Re: О бастурме :)
ОК, с разрешения автора расскажу как я делаю вяленое мясо быстрым способом. Делала так когда охотилась на гуся в заполярье этой весной, делала из косули и из обычного магазинного мяса.
Итак:
1. берем мясо нежирное, без прослоек жира, удаляем с него пленки. можно оставлять цельными мышцами, можно как у автора- резать на куски. Размер и форма значения не имеют.
2. делаем смесь для собственно вытягивания из мяса влаги. Это 1 часть соли и 2 части сахара( как при посоле рыбы).
3. этой смесью натираем и после обваливаем в ней мясо- все куски, чтобы они были хорошо просыпаны смесью. Сем ее больше- тем лучше результат. Соль- собственно дает вкус а сахар- тоже консервант и он гораздо больше вытягивает влаги.
Мясо, пересыпанное сахарно-солевой смесью кладем в контейнер и ставим в холодильник. При этом уже через несколько часов мясо даст сок- его сливаем, обмазывая оставшейся кашицей куски мяса. Они становятся все меньше в размерах и приобретают характерную твердость.
4. Когда мясо потемнело, а влага перестала обильно выделяться( это 3-4 дня в зависимости от размеров кусков )- быстро смываем холодной водой смесь сахара и соли с мяса и обсушиваем куски полотенцем.
5. Обработка для дополнительной ароматизаци и хранения готового продукта. Готовим красный жгучий перец- это консервант для хранения. К нему можно добавить те специи, которые вы сами любите- черный перец, аджику или любые смеси для мяса. Этим составом густо натираем и обваливаем куски так чтобы мяса было не видно.
6. куски поотдельности оборачиваем бумагой или полотенцем- и можно оставлять на хранение или для собственно еды. Во время хранения мясо продолжает высыхать и постепенно становится все более твердым.
Это блюдо у нас называется итяльянским словом БРЕЗОАЛА. Чтобы мясо не проквасить и при наличии лишнего сахара и соли-готовим по осени во время выездов.... сейчас поищу фото процесса и готового продукта. Готовила из разного мяса, даже из бобра- никто не смог определить исходный продукт.)))
Итак:
1. берем мясо нежирное, без прослоек жира, удаляем с него пленки. можно оставлять цельными мышцами, можно как у автора- резать на куски. Размер и форма значения не имеют.
2. делаем смесь для собственно вытягивания из мяса влаги. Это 1 часть соли и 2 части сахара( как при посоле рыбы).
3. этой смесью натираем и после обваливаем в ней мясо- все куски, чтобы они были хорошо просыпаны смесью. Сем ее больше- тем лучше результат. Соль- собственно дает вкус а сахар- тоже консервант и он гораздо больше вытягивает влаги.
Мясо, пересыпанное сахарно-солевой смесью кладем в контейнер и ставим в холодильник. При этом уже через несколько часов мясо даст сок- его сливаем, обмазывая оставшейся кашицей куски мяса. Они становятся все меньше в размерах и приобретают характерную твердость.
4. Когда мясо потемнело, а влага перестала обильно выделяться( это 3-4 дня в зависимости от размеров кусков )- быстро смываем холодной водой смесь сахара и соли с мяса и обсушиваем куски полотенцем.
5. Обработка для дополнительной ароматизаци и хранения готового продукта. Готовим красный жгучий перец- это консервант для хранения. К нему можно добавить те специи, которые вы сами любите- черный перец, аджику или любые смеси для мяса. Этим составом густо натираем и обваливаем куски так чтобы мяса было не видно.
6. куски поотдельности оборачиваем бумагой или полотенцем- и можно оставлять на хранение или для собственно еды. Во время хранения мясо продолжает высыхать и постепенно становится все более твердым.
Это блюдо у нас называется итяльянским словом БРЕЗОАЛА. Чтобы мясо не проквасить и при наличии лишнего сахара и соли-готовим по осени во время выездов.... сейчас поищу фото процесса и готового продукта. Готовила из разного мяса, даже из бобра- никто не смог определить исходный продукт.)))
- Евген-СЕВЕРНЫЙ
- Охотник
- Сообщения: 7476
- Зарегистрирован: 06 мар 2011 18:26
- Имя: Евгений
- Оружие: есть
- Собака: нет
- Охотничий стаж: 1993
- мой город: Тюмень
- мой район: КАО
- Техника: ММС L200,9,8- 3,3-3200.
- откуда: Тюмень
Re: О бастурме :)
Вкуснотищща.....наверное))))
Я против платной рыбалки и охоты!
Не хватает денег на лицензию.
Не хватает денег на лицензию.
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей