Грибы для нашей кухни

[damaskar]

Долго думала- в каком разделе поместить тему... Уверена, что для многих она будет полезна.

Будучи городскими жителями- зачастую мы в лесу не имеем ни малейшего прдеставления, что можно использовать в пищу- кроме общеизвестного... и например, встречая незнакомый гриб априори называем его ПОГАНКОЙ... а это мог быть редкий или просто неизвестный нам вполне съеобный...
Сталкивалась с тем, что люди местные- вообще ограничиваются одним- двумя видам грибов и не знают больше никаких.

Хочу эту тему создать в качестве справочника...

Если будут у кого-то дополнения или вопросы- по опознаванию, приготовлению, вкусу грибов- задавайте... обсудим все здесь.

[damaskar]

Начнем с тех, что появятся первыми-
Сморчок настоящий, сморчок конический, сморчковая шапочка-это разные грибы, отличаются слегка формой шляпки-у шапочки она отделена от ножки, у двух других ножка плавно переходит в шляпку.
Это условно съедобный гриб, с высокими вкусовыми качествами. Употребляется свежим, пригоден для сушки



Сморчки и строчки- это грибы одного класса и те и другие появляются ранней весно.. А строчки еще и поздней осенью- когда сыро и прохладно. Мне встречаличсь строчки очень больших размеров- до 20 см в диаметре...

Вот так выглядит сморчковая шапочка-у нее шляпка отделена от ножки, в отличие от сморчка, где ножка переходит в шляпку





Строчок осенний- очень вкусный м душистый гриб, один недостаток- его хрупкость... трудно донести в целости..

[fada72]

Очень красиво и интересно....

[damaskar]

Опенок весенний,летний -многими воспринимается как поганка... Это не так Появляется в июне -октябре, растет как одиночно, так и группами. Мякоть тонкая, мягкая.Ножка бурая.Употребляется свежим.

Его название еще одно- денежка , коллибия..

К опятам относят несколько совершенно разных групп грибов- объединяя их по одному признаку- они растут на древесине-как на живой, так и на гниющей.

весной встречается опенок весенний-в этом году я его нашла уже в начале мая....





опенок летний







опенок зимний.
Его особенность в том, что начинает расти осенью и уходит под снег...Далее плодовые тела замерзают и после оттаивания не раскисают, как большинство грибов- а продолжают рост)))) Можно легко собирать их и по зиме-сщибая замороженные гроздья со стволов деревьев.







Чешуйчастка золотистая( часто ее путают с опенком осенним- но она имеет редечный привкус... Все остальное-в норме, употребляется как опята осенние.






чешуйчатка боровая





Опенок настоящий или опенок осенний- всем известный гриб..Но и его встречается несколько разновидностей. Среди них только один- несьедобен.
Отличить его от всех остальных видов- очень просто: ПЛАСТИНКИ У ТАКОГО ГРИБА ЖЕЛТО-ЗЕЛЕНОГО ЦВЕТА.У всех остальных видов они либо одного цвета с ножкой, либо бежевые, либо коричневые. У опенка серопластинчатого- они серые... ВСЕ!!!









Опята могут вырастать до очень приличных размеров




Опенок серопластинчатый

[damaskar]

Маслята -обычно растут большими группами, часто в сосновых лесах и молодых посадках, плодоносит много и часто, после теплых дождей в местах, хорошо освещаемых солнцем с июня по октябрь. Есть 4 вида маслят, встречающихся у нас:поздний, зернистый,лиственничный, болотный
Отличаются они по месту произрастания и цвету шляпки.
Масленок лиственничный




Масленок зернистый

[damaskar]

Переходим ко всем известным лисичкам: они у нас встречаются четырех видов-лисичка настоящая, горбатая, желтеющая и ложная.
Встречается в хвойных и лиственных лесах, группами и реже одиночно с июля по октябрь.Употребляется свежим, соленым и маринованным, по содержанию каротина и витамина С превосходит все общеизвестные грибы.
Цвет может варьироваться от белого до яично-желтого и оранжевого.Различаются виды в основном вкусовыми качествами: настоящая имеет характерный острый вкус и приятный запах, напоминающий цветочный.
Лисичка желтеющая -без особого вкуса и запаха,Лисичка ложная( кокошка)-с неприятным вкусом, без запаха. Съедобнвы все!!!!

[damaskar]

Всем известные рыжики -пожалуй самый любимый гриб. У нас встречается два вида-сосновый(боровой) и еловый. Плодоносит с конца июля по октябрь, до первых сильных заморозков.Употребляетсясвежим, соленым, консервированным и маринованным.При сборе выделяет млечный сок оранжево-желтый, неедкий со смолистым запахом, на воздухе зеленеет.Может зеленеть и в засолке.Соленые рыжики по калорийности превосходят куриные яйца и говядину.Это один из наиболее легко усвояемых грибов.







рыжик еловый

[damaskar]

Сыроежки -эти грибочки собирали практически все, однако многие не знают что разновидностей сыроежки множество-и отличаются они не только по цвету шляпки.
Если вы замечали, что некоторые грибочки бывают хрупкие, тонкие и слабоокрашенные -это один вид, бывают крупные крепкие и растут группами, часто окрашены ярко -это сыроежка жгуче-едкая, также съедобна, но не в сыром виде. После термообработки жгучесть пропадает.

Одно свойство сыроежек меня всегда подкупает- они при жарке не чернеют))))) Получаются такие красивые....

сыроежка жгуче-едкая

[damaskar]

Многие хорошо знаю такой грибочек -под названием Бычок( валуй, сопливик, кулачок, кульбик)..их часто собирают в больших количествах бабульки...Растут они большими группами в лесах с примесью березы с июля до поздней осени.Вкус жгуче-горький с неприятным запахом.
Съедобен, употребляются только молодые грибы с неразвернувшейся шляпкой в форме кулачков...соленым и маринованным.

[damaskar]

Все видели с детства такие грибочки, как дождевики-они и в городе частенько встречаются...Их также немало разновидностей - гигантский, жемчужный,умбровый, грушевидный, шиповатый...порховка чернеющая, порховка свинцово-серая.....
В детстве нас привлекала особенность при нажатии на созревший гриб-выпускать облако "дыма"-это созревшие споры. В пищу употребляются молодые грибы( с белой мякотью) свежими, пригодны для сушки. Очеь сильно отличаются по форме и размерам, растут также на разных почвах, на гнилых деревьях, на пашне...Дождевики по питательным качествам не уступают белым грибам.









Вот так выглядят уже несъедобные, созревшие дождевики))) Зато как дети любят из них пускать клубы спор!!!!

[ane4kahappiness]

класс!!! оч интересно почитать, Тань, расскажи еще про "скрипуны", я их все время путаю с груздями..

[jwg]

Тема супер! Только еще для каждого вида гриба хочется пояснения по приготовлению. Например у нас в семье правило - сыроежки, подгруздки и прочие "полу-благородные" грибы подваривать перед дальнейшим приготовлением. А вот как, например, дождевик готовить? В интернете конечно много информации, но если будет здесь, то будет нагляднее.

[ane4kahappiness]

согласна с предыдущим оратором.. В нашей семье грибочки очень любят...

[Hunter68]

Тема интересная, прекрасные фотографии, но думаю для сравнения и для избежания ошибок нужно еще публиковать фото и описания несъедобных, ядовитых грибов, поскольку многие съедобные грибы имеют несъедобных двойников, которые иногда сложно различить даже опытному грибнику. А кроме того есть грибы, которые раньше считались вполне съедобными, а по последним выводам ученых их лучше не есть. Например свинушка которая в своем составе имеет яд, накапливающийся в организме, то же самое относится к волнушкам. Так что теперь, я ни свинушки, ни волнушки не собираю, хотя они мне очень нравились.

[damaskar]

Ребята- вот сперва слегка дополню тему и буду описывать что и как готовить лучше..
несъедобные- это обязательный раздел...
Аня- погруздяи м им подобным будет отдельный пост- не все сразу))))

[damaskar]

Из опят есть еще опенок кирпично-красный. у нас его не берут, хотя он дает много грибов с одного места, а в Германии, например,его предпочитают всем остальным опятам. Требует вываривания слизи и горечи( отварить и слить отвар).





Встречается и такой вот гриб-он вызывает много вопросов-с ярко- бордового цвета шляпкой, желтой ножкой , и губчатый слой как соты... Называется опенок красный.На самом деле это не опенок, а моховик красный- вполне себе съедобный гриб. Растет одиночно и большими группами, на стволах деревьев и гниющих остатках на земле.

[damaskar]

А сейчас -самый известный и любимый из грибов -белый ( боровик)
О нем: растет в лиственных и хвойных лесах группами, реже одиночно.Встречаетсячасто и обильно с начала июня до октября.
ВАЖНО! Трубчатый слой сначала белый, затем желто-зеленый.( в отличие от желчного гриба -несъедобного!!!! У того-розовый!!!!) Употребляется свежим, маринованным, пригоден для сушки. В наших лесах встречаются его следующие разновидности:березовый, дубовый,сосновый(боровик),еловый, дубовик оливково-бурый,дубовик крапчатый.
Отличия в месте и сроках произрастания, а дубовики отличаются еще и лимонно-желтой мякотью, быстро и сильно синеющей на воздухе.
Съедобны все!!!!

Желчный гриб - несъедобен из-за горького вкуса- но не ядовит.

А теперь- разновидности белого гриба.

[damaskar]

Теперь обратимся к грибам, которые могут замечательно разнообразить наш грибной рацион....И не только собственно наличием, но и уникальным и необычным вкусом.Встречайте -Гриб-зонтик!!!!!
Многие грибники встречали это чудо в августе, когда уже насобирались самых разных грибов и теперь пресыщенные бродят в поисках самых-самых....

Такие огромные и образующие ведьмины круги грибы сложно не заметить даже в высокой траве.Их встречается также несколько видов:
Гриб-зонтик пестрый
гриб-зонтик краснеющий( краснеет мякоть на изломе, особенно ножка)
Гриб-зонтик сосцевидный
гриб-зонтик белый
Все виды этого гриба съедобны, в пищу употребляются только моодые грибы, пока зонтик еще не раскрыт - свежими, пригодны для сушки.
Мякоть гриба обладает приятным вкусом и запахом молодого лесного ореха.(Я его ну очень люблю!!!!!!)

[damaskar]

Снова о необычном грибочке... Многие назвали бы его поганкой, за ярко-зеленый изумрудный цвет....и еще по кромочке шляпки-такая узорная кайма -ну не красавица ли???
Строфария сине-зеленая.Растет одиночно или группами в лиственных, смешанных и хвойных лесах, кустарниках, садах, парках ин апастбищах с конца августа до октября.Шляпка небольшая -до 8 см в диаметре сине зеленая или зеленовато-голубая , пори высыхании бледнеет, становится клейкой и желтой.На ножке есть кольцо.Пластинки светлые, затем серые и наконецфиолетово-бурые))))
Съедобный гриб, употребляется свежим,маринованным и соленым, пригоден для сушки.

[damaskar]

Теперь вспомним еще один грибочек, многие его не могут отличить от лисички -а отличие существенное!!!! Цвет розово-оранжевый, может быть выцветший...Форма -воронковидная..но!!!!! Вместо пластинок снизу шляпки такие маленькие "иголочки"-потому и назван этот гриб ежовик.
Растет в хвойных и смешанных лесах на плодородной почве. встречается довольно редко, но иногда обильно в июле-сентябре.Старые грибы пробковеют и в пищу идут только молодые, употребляются свежими, солеными, маринованными, пригоден для сушки.
Этот гриб является естественным антибиотиком.
В природе встречается ежовик желтый( выемчатый) и ежовик пестрый( черепитчатый)

Ежовик коралловидный- вкусный гриб, занесен в Красную книгу.

[damaskar]

Ну а теперь небольшой курс так сказать молодого грибника ...

Пусть это отложится у каждого, кто хочет постоянно быть с грибами.

Грибы( шляпочные) чаще всего встречаются пластинчатые или трубчатые( по форме нижнего слоя, где образуются споры).Есть еще лисичковые -там на нижней поверхности шляпки -складочки и жилки, есть ежовиковые -там шипики))), а еще сумчатые -это сморчки и строчки.

Грибы трубчатые -это белые, красноголовики, обабки, моховики...и им подобные -имеют как правило, довольно большую часть ножки под землей.Наверняка видели, срезая белый, какая широкая ножка остается отрезанной в земле. Так вот -эта оставшаяся часть становится питательной средой для различных микроорганизмов( белок все-таки), они вызывают загнивание остатка ножки и это переходит на мицелий-грибницу.
Надо сказать, что плодовые тела грибов существуют совсем недолго -не более 5-10 дней, а вот мицелий существует несколько десятков и даже сотен лет( как например у опенка зимнего)

Если влаги много -тогда сгнивает достаточно большой кусок подземных корешков -мицелия. На этом месте уже в это лето больше не вырастет грибов, пока все не восстановится. Если достаточно сухо -тогда у мицелия есть шансы выжить. Поэтому трубчатые грибы желательно выкручивать из земли-тогда корешки отрываются, и на конце каждого такого обрыва уже завтра может вырасти новый гриб.А вот после выкручивания-можно срезать нижний край ножки чтобы проверить гриб на червивость.При этом хорошо всем-и грибнице, и нам-ведь увеличивается грибная масса процентов на 30-50!!!!
Грибы с другой формой спороносного слоя -как правило, имеют более сухую мякоть , часто в ножке гриба есть полость, так что при срезке такого гриба оставшаяся часть быстро засыхает и может являться в свою очередь питательной средой для следующего поколения.Такие грибы можно сразу срезать ножом.Это сыроежки, рыжики, волнушки, лисички, грузди.

[damaskar]

Ну вот еще любимый многими гриб -груздь)))
Их, как и других грибов -несколько разновидностей.
Груздь настоящий или сырой- имеет небольшую опушенность по краю, едкий млечный сок, в сырую погоду шляпка очень слизистая..Перед засолом рекомендуется вымачивать.
Груздь желтый, синеющий -также имеет по краю опушенность, шляпка желтая, с концентрическими кругами..наножке темные пятна, в сырую погоду также слизистый.



Груздь черный-часто встречается огромными группами-до 100 штук...Цвет шляпки оливковый,мякоть и млечный сок белый, жгуче-острый.Идет в государственные заготовки. Употребляется соленым и свежим.Соленый гриб приобретает красивый темно-вишневый цвет.По урожайности занимает одно из первых мест.



Груздь перечный, встречается часто и большими группами - окраска белая, позже с желтоватым оттенком.Млечный сок очень обильный, белый, на воздухе голубеет.Употребляется соленым.
Груздь пергаментный, также встречается часто и большими группами.Мякоть белая, горькая, млечный сок обильный, белый.На воздухе не меняет окраски.Употребляется только соленым.
Скрипица ( скрипун, молочай) Окраска всего гриба молочно-белая.Мякоть очень горькая на вкус, млечный сок обильный, жгуче-едкий, на воздухе медленно желтеет. Редко повреждается насекомыми, употребляется соленым.
Подгруздок белый( этот вид мы и собираем чаще всего), сухой груздь-Мякоть белая, плотная , цвет на изломе не еняет, с грибным запахом и сладковатым вкусом.Млечный сок отсутствует(!)Гриб употребляется свежим, соленым и маринованным.
подгруздок черный( сыроежка черная)Шляпка серого цвета, мякоть белая, ломкая,без млечного сока, на изломе краснеет, затем буреет и наконец чернеет.Вкус-сладковатый.Очень сильно повреждается насекомыми.Употребляется свежим и соленым, при засолке чернеет







подгруздок черный( сыроежка черная)Шляпка серого цвета, мякоть белая, ломкая,без млечного сока, на изломе краснеет, затем буреет и наконец чернеет.Вкус-сладковатый.Очень сильно повреждается насекомыми.Употребляется свежим и соленым, при засолке чернеет.

[damaskar]

Сейчас покажу несколько необычных грибов, вызывающих неподдельное удивление.
Однажды мне встретилась как-то по осени, в октябре или конце сентября целая поляна таких вот необычайной красоты грибов -я сначала подумала, что это так полопались дождевики...Позже узнала-это звездовик...Полюбуйтесь



А вот такой грибочек сразу и не поймешь-что это И название такое...странное Мутинус собачий. Высотой 12-20 см... те, что старые- не стоят..падают и воняют!!!!!!





Вот еще житель наших лесов-красавец
Пецица оранжевая



А это из серии рогатиков-Рогатик язычковый)))





Встречаются и такие забавные и симпатичные штучки))





Блюдцевик

[dobryyy-ohotnik]

А сейчас можно поподробней - какие из них все таки съедобные, а какие не очень.

[Сибирский Волк]

Татьяна - да сколько же их там на Урале растет!!
Присоединяюсь к вопросу Вадима - легкий ликбез о съе-несъедобности и прочих опасностях..