| Заточка ножей до остроты бритвы


О бастурме :)

Рецепты приготовления и блюда из дичи.
Аватара пользователя
FREEWOLF
Охотник
Сообщения: 1181
Зарегистрирован: 16 янв 2012 14:15
Имя: Евгений
Оружие: ИЖ-27М
Собака: ЗСЛ
Охотничий стаж: с 1997
мой город: Тюмень
Техника: Шеви НИВА, лыжи, ноги.

Re: О бастурме :)

Сообщение FREEWOLF » 12 янв 2017 19:40

Правильно говорит Татьяна. Две соли одна сахара. И рыбка получается отменной. У меня супруга солит уже несколько лет. Зачёт. :idea:
Я никогда не бываю так занят, как в часы своего досуга.

Аватара пользователя
FREEWOLF
Охотник
Сообщения: 1181
Зарегистрирован: 16 янв 2012 14:15
Имя: Евгений
Оружие: ИЖ-27М
Собака: ЗСЛ
Охотничий стаж: с 1997
мой город: Тюмень
Техника: Шеви НИВА, лыжи, ноги.

Re: О бастурме :)

Сообщение FREEWOLF » 12 янв 2017 19:43

Сергей и Татьяна скажите, а мясо сильно солёное получается?
Я никогда не бываю так занят, как в часы своего досуга.

Doctor
The mad doctor
Сообщения: 10933
Зарегистрирован: 21 июл 2012 20:05
Имя: Андрей
Оружие: Всякое разное
Охотничий стаж: 1996 г.
мой город: Тюмень
мой район: Тюмень
откуда: Тюмень

Re: О бастурме :)

Сообщение Doctor » 12 янв 2017 19:53

Я пробовал, Женя, нет не сильно соленое, не солоней копченой колбасы

Аватара пользователя
Sergey V.
Охотник
Сообщения: 1961
Зарегистрирован: 04 авг 2014 13:14
Имя: Sergey V.
Оружие: Разное
Охотничий стаж: 20
мой город: Тюмень
мой район: Европейский
Техника: Обь 3 + Я25
откуда: ХМАО

Re: О бастурме :)

Сообщение Sergey V. » 12 янв 2017 20:09

Doctor писал(а):Я пробовал, Женя, нет не сильно соленое, не солоней копченой колбасы

да, верно. На вкус, никакой избыточной соли нет. При чем я без сахара солил. Рецепт, от которого я отталкивался был без сахара, а самому мне это никогда бы в голову не пришло :) Для меня это просто разрыв шаблона, никогда раньше не слышал, что рыбу и мясо солят в сахаре :D
Но обязательно попробую при случае.
Если нельзя, но очень хочется, то нужно обязательно! :razz:

Аватара пользователя
damaskar
Охотник
Сообщения: 1675
Зарегистрирован: 04 май 2011 12:12
Имя: Татьяна
Оружие: мр-153
Охотничий стаж: с 2002 года
мой город: Екатеринбург
Контактная информация:

Re: О бастурме :)

Сообщение damaskar » 12 янв 2017 20:16

FREEWOLF писал(а):Сергей и Татьяна скажите, а мясо сильно солёное получается?

Нет, не соленое- в самый раз . Малосол скорее.

Аватара пользователя
yudzin
Почетный форумчанин
Сообщения: 4065
Зарегистрирован: 17 окт 2009 10:12
Имя: Женя
Оружие: Удочка/ Спиннинг
Охотничий стаж: 0.5
мой город: Тюмень
мой район: East Side
Техника: Велик, 3 колеса, одно спускает.
откуда: New York

Re: О бастурме :)

Сообщение yudzin » 12 янв 2017 20:43

Ну что, недельки через 3 выкладывать результат сыровяленой колбасы?

Аватара пользователя
yudzin
Почетный форумчанин
Сообщения: 4065
Зарегистрирован: 17 окт 2009 10:12
Имя: Женя
Оружие: Удочка/ Спиннинг
Охотничий стаж: 0.5
мой город: Тюмень
мой район: East Side
Техника: Велик, 3 колеса, одно спускает.
откуда: New York

Re: О бастурме :)

Сообщение yudzin » 12 янв 2017 21:04

Петровичч писал(а):- солить в тузлуке не пробовал? Сам предпочитаю засолку (сала) в крепком растворе соли (тузлуке). Чуть расточительнее по соли, но более равномерное просаливание и отсутствие необходимости очищать от соли перед употреблением. А если чуть подогреть все на плите - получаешь совсем новый продукт..
- какая необходимость в вымачивании? Может мясо можно солить умереннее? С рыбой понятно - описторхи, а с мясом?
- как хранишь готовый продукт?
Спасибо

Если можно выскажу своё мнение, если оно будет интересным:
1. Сало и бастурма разные продукты. Мысль продолжу в ответе на второй вопрос.
2. Солится конечно же не для обеззараживания, основной смысл сухого посола, это убрать влагу из продукта. В зависимости от желаемого продукта: суджук, карбонат, бастурма и прочие сотни рецептов.
В зависимости от вида деликатеса срок соления свой.
Я всегда парился и много раз обжигался на вымачивании. Порой аж жалко было за испорченное мясо. Так что этому этапу действительно внимание надо уделить.
3. Хранить в холодильнике в пергаменте-самое оно.

И отступлю от темы, вопрос бутулизма кто-то рассматривал? Или все погибает при крутом посоле?

Вчера начал готовить сыровяленную колбасу: кабан+косуля+шпиг. Дождался соль и старты для неё. Завтра утром планирую набивать кишку, не свою конечно, поросячью.

Аватара пользователя
Фидель
Охотник
Сообщения: 4852
Зарегистрирован: 16 окт 2009 11:28
Имя: Руслан
Оружие: Есть
Охотничий стаж: с 2006
мой город: Тюмень
Техника: Есть

Re: О бастурме :)

Сообщение Фидель » 12 янв 2017 21:36

Подошла пора резать бастурму:
Изображение

Цвет как надо
Изображение

Немного настругал для пробы.
Изображение

Получилось БАСТУРМА! Чаман рулит.
Последний раз редактировалось Фидель 12 янв 2017 21:42, всего редактировалось 1 раз.
Говори что знаешь и знай, что говоришь.
https://vk.com/tyumenaquaprint

Аватара пользователя
Sergey V.
Охотник
Сообщения: 1961
Зарегистрирован: 04 авг 2014 13:14
Имя: Sergey V.
Оружие: Разное
Охотничий стаж: 20
мой город: Тюмень
мой район: Европейский
Техника: Обь 3 + Я25
откуда: ХМАО

Re: О бастурме :)

Сообщение Sergey V. » 12 янв 2017 21:39

yudzin писал(а):
Петровичч писал(а):- солить в тузлуке не пробовал? Сам предпочитаю засолку (сала) в крепком растворе соли (тузлуке). Чуть расточительнее по соли, но более равномерное просаливание и отсутствие необходимости очищать от соли перед употреблением. А если чуть подогреть все на плите - получаешь совсем новый продукт..
- какая необходимость в вымачивании? Может мясо можно солить умереннее? С рыбой понятно - описторхи, а с мясом?
- как хранишь готовый продукт?
Спасибо

Если можно выскажу своё мнение, если оно будет интересным:
1. Сало и бастурма разные продукты. Мысль продолжу в ответе на второй вопрос.
2. Солится конечно же не для обеззараживания, основной смысл сухого посола, это убрать влагу из продукта. В зависимости от желаемого продукта: суджук, карбонат, бастурма и прочие сотни рецептов.
В зависимости от вида деликатеса срок соления свой.
Я всегда парился и много раз обжигался на вымачивании. Порой аж жалко было за испорченное мясо. Так что этому этапу действительно внимание надо уделить.
3. Хранить в холодильнике в пергаменте-самое оно.

И отступлю от темы, вопрос бутулизма кто-то рассматривал? Или все погибает при крутом посоле?

Вчера начал готовить сыровяленную колбасу: кабан+косуля+шпиг. Дождался соль и старты для неё. Завтра утром планирую набивать кишку, не свою конечно, поросячью.

Ну бутулизм же развивается без доступа кислорода. В банках или вакууме. А сыровяленое изделие, в бумаге или пакете, в худшем случае зацветет грибами пиницилиновыми. И все. Не смертельно.
Если нельзя, но очень хочется, то нужно обязательно! :razz:

Аватара пользователя
yudzin
Почетный форумчанин
Сообщения: 4065
Зарегистрирован: 17 окт 2009 10:12
Имя: Женя
Оружие: Удочка/ Спиннинг
Охотничий стаж: 0.5
мой город: Тюмень
мой район: East Side
Техника: Велик, 3 колеса, одно спускает.
откуда: New York

Re: О бастурме :)

Сообщение yudzin » 12 янв 2017 21:52

Я думаю не успеет зацвести))) быстрее съестся!

Аватара пользователя
damaskar
Охотник
Сообщения: 1675
Зарегистрирован: 04 май 2011 12:12
Имя: Татьяна
Оружие: мр-153
Охотничий стаж: с 2002 года
мой город: Екатеринбург
Контактная информация:

Re: О бастурме :)

Сообщение damaskar » 13 янв 2017 02:03

И отступлю от темы, вопрос бутулизма кто-то рассматривал? Или все погибает при крутом посоле?

Ботулизм- развивается исключительно без доступа воздуха ( в запечатанных консервах). Так что технологии вяления никак с этой штукой не пересекаются.В 95% случаев причиной ботулизма являются консервированные грибы домашнего приготовления. В одной и той же банке ботулотоксин накапливается гнёздами — зараженные участки рассеяны по всему содержимому банки. Поэтому не все люди, употреблявшие консервированные продукты из одной и той же банки, заболевают.

Аватара пользователя
Сибирский Волк
Почетный форумчанин
Сообщения: 10491
Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
Имя: Сергей
Оружие: разное
Охотничий стаж: 50 лет
мой город: Тюмень
Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
откуда: Тюмень

Re: О бастурме :)

Сообщение Сибирский Волк » 13 янв 2017 09:37

Фидель писал(а):Подошла пора резать бастурму:


Руслан - зачООООт!!!

Аватара пользователя
Петровичч
Охотник
Сообщения: 1732
Зарегистрирован: 26 апр 2011 10:38
Имя: Виталий Петрович
Оружие: нет
Охотничий стаж: нет
мой город: Тюмень
откуда: Брянск

Re: О бастурме :)

Сообщение Петровичч » 13 янв 2017 10:16

Фидель писал(а):
Цвет как надо
Изображение


Что то выпить захотелось.... :sad:

Аватара пользователя
Сибирский Волк
Почетный форумчанин
Сообщения: 10491
Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
Имя: Сергей
Оружие: разное
Охотничий стаж: 50 лет
мой город: Тюмень
Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
откуда: Тюмень

Re: О бастурме :)

Сообщение Сибирский Волк » 13 янв 2017 10:24

Петровичч писал(а): Что то выпить захотелось.... :sad:


Ну конечно - с утра намахнул - и нах все дела;-))))

Аватара пользователя
Sergey V.
Охотник
Сообщения: 1961
Зарегистрирован: 04 авг 2014 13:14
Имя: Sergey V.
Оружие: Разное
Охотничий стаж: 20
мой город: Тюмень
мой район: Европейский
Техника: Обь 3 + Я25
откуда: ХМАО

Re: О бастурме :)

Сообщение Sergey V. » 13 янв 2017 12:30

Супер аппетитно выглядит! :idea:
Если нельзя, но очень хочется, то нужно обязательно! :razz:

Аватара пользователя
Евген-СЕВЕРНЫЙ
Охотник
Сообщения: 7476
Зарегистрирован: 06 мар 2011 18:26
Имя: Евгений
Оружие: есть
Собака: нет
Охотничий стаж: 1993
мой город: Тюмень
мой район: КАО
Техника: ММС L200,9,8- 3,3-3200.
откуда: Тюмень

Re: О бастурме :)

Сообщение Евген-СЕВЕРНЫЙ » 14 янв 2017 12:29

Красиво,ага :idea:
Я против платной рыбалки и охоты!
Не хватает денег на лицензию.

Аватара пользователя
Фидель
Охотник
Сообщения: 4852
Зарегистрирован: 16 окт 2009 11:28
Имя: Руслан
Оружие: Есть
Охотничий стаж: с 2006
мой город: Тюмень
Техника: Есть

Re: О бастурме :)

Сообщение Фидель » 24 янв 2017 10:08

Я уже вчера из косачиной грудки бастурму захавал. Тоже ничего ;)
До Поста еще успею партию сделать
Говори что знаешь и знай, что говоришь.
https://vk.com/tyumenaquaprint

Аватара пользователя
Сибирский Волк
Почетный форумчанин
Сообщения: 10491
Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
Имя: Сергей
Оружие: разное
Охотничий стаж: 50 лет
мой город: Тюмень
Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
откуда: Тюмень

Re: О бастурме :)

Сообщение Сибирский Волк » 24 янв 2017 12:27

Фидель писал(а):Я уже вчера из косачиной грудки бастурму захавал. Тоже ничего ;)


Прикольно! - попробовать, что-ли? :)

Аватара пользователя
FREEWOLF
Охотник
Сообщения: 1181
Зарегистрирован: 16 янв 2012 14:15
Имя: Евгений
Оружие: ИЖ-27М
Собака: ЗСЛ
Охотничий стаж: с 1997
мой город: Тюмень
Техника: Шеви НИВА, лыжи, ноги.

Re: О бастурме :)

Сообщение FREEWOLF » 24 янв 2017 19:29

Два кг мяса косульки пришлось выкинуть. Прокисли. :cry:
Я никогда не бываю так занят, как в часы своего досуга.

Аватара пользователя
FREEWOLF
Охотник
Сообщения: 1181
Зарегистрирован: 16 янв 2012 14:15
Имя: Евгений
Оружие: ИЖ-27М
Собака: ЗСЛ
Охотничий стаж: с 1997
мой город: Тюмень
Техника: Шеви НИВА, лыжи, ноги.

Re: О бастурме :)

Сообщение FREEWOLF » 24 янв 2017 19:32

Фидэль. Разскажи как делал. Только в подробностях. На примере грудки косача.
Я никогда не бываю так занят, как в часы своего досуга.

Аватара пользователя
Сибирский Волк
Почетный форумчанин
Сообщения: 10491
Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
Имя: Сергей
Оружие: разное
Охотничий стаж: 50 лет
мой город: Тюмень
Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
откуда: Тюмень

Re: О бастурме :)

Сообщение Сибирский Волк » 24 янв 2017 20:22

FREEWOLF писал(а):Два кг мяса косульки пришлось выкинуть. Прокисли. :cry:


Ты лучше сам расскажи, пошагово, с подробностями - что и как делал. А мы тебе подскажем, где был неправильный шаг..

Аватара пользователя
SVG  
Почетный форумчанин
Сообщения: 1901
Зарегистрирован: 25 фев 2011 15:10
Имя: Сергей
Оружие: разное
Охотничий стаж: 5
мой город: Тюмень
Контактная информация:

Re: О бастурме :)

Сообщение SVG   » 24 янв 2017 20:52

Сибирский Волк писал(а):
FREEWOLF писал(а):Два кг мяса косульки пришлось выкинуть. Прокисли. :cry:


Ты лучше сам расскажи, пошагово, с подробностями - что и как делал. А мы тебе подскажем, где был неправильный шаг..

Рискну предположить, что на этапе вымачивания. Как бы не совсем понятна цель вымачивания, ведь мясо не в тузлуке солилось... :?: И такое длительное вымачивание подсоленого мяса легко приведёт к прокисанию.
Меня не возьмёт никакая зараза! Я русский мужик! Я водитель УАЗа!

Аватара пользователя
Сибирский Волк
Почетный форумчанин
Сообщения: 10491
Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
Имя: Сергей
Оружие: разное
Охотничий стаж: 50 лет
мой город: Тюмень
Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
откуда: Тюмень

Re: О бастурме :)

Сообщение Сибирский Волк » 24 янв 2017 20:58

SVG   писал(а):Рискну предположить, что на этапе вымачивания. Как бы не совсем понятна цель вымачивания, ведь мясо не в тузлуке солилось... :?: И такое длительное вымачивание подсоленого мяса легко приведёт к прокисанию.


Не, давай Женю подождем с комментами..
Я в этот раз лосятину солил не так круто, но и не вымачивал совсем. Просто сполоснул и промыл.
Уже вялится в подполе, на легком-легком обдуве маломощного вентилятора из стойки. Пошли вторые сутки - покрывается легкой корочкой, как и положено.

Аватара пользователя
mazai
Охотник
Сообщения: 724
Зарегистрирован: 28 апр 2014 16:21
Имя: Азат
Оружие: Гладкие и не гладкие
Охотничий стаж: 14
мой город: Тюмень
мой район: Восточный
Техника: Suzuki GV 3D, Apachi 3700+ Tohatsu 18 л.с., и бензопила))
откуда: Новый Уренгой, Пыть-Ях, Омск

Re: О бастурме :)

Сообщение mazai » 24 янв 2017 21:45

Блин пошёл лосика размораживать ....)))))

Аватара пользователя
Сибирский Волк
Почетный форумчанин
Сообщения: 10491
Зарегистрирован: 06 окт 2010 16:29
Имя: Сергей
Оружие: разное
Охотничий стаж: 50 лет
мой город: Тюмень
Техника: Лодка Баджер340+Тоха9,8
откуда: Тюмень

Re: О бастурме :)

Сообщение Сибирский Волк » 24 янв 2017 21:58

mazai писал(а):Блин пошёл лосика размораживать ....)))))


Надо было не замораживать;-)))
Делай строго по моей ссылке - и получится на отлично!


Вернуться в «Кулинария»



Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость